Выдержка из Серьезно Горькой Славы Алисы Медрих (Artisan Books). Авторское право (c) 2013. Фотографии Деборы Джонс.
Каждый может иметь лучшие результаты, помня, что выпечка и работа с шоколадом немного более изысканные и ориентированные на детали, чем обычная кулинария. Вот мои 10 лучших советов, чтобы улучшить вашу игру на кухне пекаря.
1. Прочтите вступительные разделы и приложения кулинарных книг
Эти разделы часто содержат критические сведения об умах, предпочтениях, ингредиентах и методах автора.
2. Используйте тип муки, указанный в рецепте, и, когда это возможно, используйте шкалу для ее измерения (и какао тоже!)
Взвешивание гарантирует, что вы действительно используете те же суммы, что и человек, создавший рецепт. Если рецепты не дают веса, узнайте (во вступительном разделе книги, надеюсь), как автор использовал ее мерную чашку: она окунала ее в муку или слегка намазала муку в нее перед выравниванием? Эта разница может существенно повлиять на результаты выпечки.
3. Найдите оборудование и измерьте все свои ингредиенты, прежде чем начинать смешивать
Это гарантирует, что вам не придется останавливаться и искать предметы или ингредиенты, пока ваше тесто выдувается, или ваш расплавленный шоколад затвердевает.
4. Положение стойки духовки имеет значение
Если не указано иное, поместите шкаф для духовки чуть ниже центра духовки (также называемый «в нижней трети») при выпечке одного предмета или в верхней и нижней трети при выпечке с двумя выпекающими кастрюлями (конвекционные печи не выдерживают). Около половины времени выпекания всегда поворачивайте кастрюли спереди и сзади и, если применимо, от верхней до нижней стойки.
5. Размер танка имеет значение
Если рецепт требует 8-дюймового круглого кастрюли, вы можете подумать, что это нормально использовать 9-дюймовую кастрюлю. Но 9-дюймовая кастрюля на самом деле на 25 процентов больше, чем 8-дюймовая, поэтому ваш торт будет намного короче, и это будет сделано намного раньше - и, вероятно, оно будет переполнено к тому времени, когда будет звучать таймер. Если вы не хотите покупать большую кастрюлю, увеличьте рецепт на 25 или 30 процентов для 9-дюймового панно или на 50 процентов для 10-дюймового кастрюли.
6. Материал панно имеет значение
Металлическая кастрюля печет иначе, чем стакан или посуда. Используйте тип призыва. Если вы должны использовать стакан для стекла, когда требуется металлический, уменьшите температуру в духовке примерно на 25 градусов и немного позаботитесь о сладости.
7. Научитесь таять шоколад без горения или заставлять его «захватывать»
Вот как: нарезать шоколад сухим ножом на сухой доске и положить его в сухую емкость; темный шоколад можно расколоть грубо, белый или молочный шоколад следует мелко нарезать. Растопите темный шоколад в верхней части двойного котла на почти кипящей воде - не имеет значения, касается ли дно контейнера воды или нет, до тех пор, пока сам шоколад не коснется воды.
Или, даже лучше, чем двойной котел (поверьте мне), положите шоколад в чашу из нержавеющей стали и установите его прямо в более широкую сковородку едва кипящей воды. В любом случае, часто перемешайте и удалите шоколад, как только - или раньше - он полностью растает.
Как насчет таяния белого шоколада или молочного шоколада? Сделайте то же самое, но выключите огонь под сковороду или двойной котел на 60 секунд, прежде чем добавить в него контейнер шоколада.
8. Когда требуется белый шоколад, используйте настоящую вещь, а не шоколадную стружку или «белое покрытие»
Настоящий белый шоколад состоит из масла какао, а не пальмоядрового масла или других растительных жиров. Прочитайте этикетки ингредиентов, если вы не уверены.
9. Прекратите использование шоколадной стружки в рецептах, если они специально не вызваны
Вместо этого используйте шоколадный шоколад (или профессиональные кусочки) типа, указанного в рецепте. Если рецепт требует темного, горького или полусладкого шоколада с конкретным процентом какао (какао), выберите по проценту, а не по названию.
10. Попробуйте рецепт точно так же, как написано в первый раз, когда вы его сделаете
В противном случае, когда результаты разочаровывают, вы не будете знать, был ли это сам рецепт или (казалось бы, незначительные) изменения, которые вы сделали.
О пользователе Alice Medrich
Автор, шеф-повар печенья и учитель, Алиса Медрих - один из ведущих экспертов страны по шоколадным и шоколадным десертам. С 1976 года инновационные идеи Алисы и настояние на качественных ингредиентах повлияли на поколение кондитеров, поваров-кондитерских изделий и домашних поваров. Она появилась на Шеф-поваре Пивной Сети Ду Jour и Дюжины Бейкера, и серии PBS Джулии Детки Выпечки с Джулией. Ее девять кулинарных книг были удостоены Борода и IACP. Последний - Серьезно Горький Сладкий (Artisan Books, 2013). Алиса живет в Беркли, штат Калифорния, и держит своих поклонников в AliceMedrich.com.