Вы когда-нибудь слышали о «пяти матери соусах»? Это серия из пяти универсальных соусов, которые жизненно важны для репертуара любого повара. Говоря языком непрофессионала, эта группа соусов считается корневой системой, из которой вытекают все другие вкусные классические французские соусы. После того, как вы освоитесь, ознакомьтесь с нашими другими французскими кулинарными ресурсами.
Соус Голланда, фото через «Современный подход к соусам мамы»
В звездный литой матовый соус входят бешамель, томатный соус, коричневый соус (соус espagnole), velouté и hollandaise.
Концепция материнского соуса была рождена французским шеф-поваром Антуаном Каремом, который был очень плодотворным в своем изобретении и документации о соусах в течение 19-го века. В 20-ом столетии знаменитый шеф-повар Огюст Эскофье (также приписываемый изобретать «Вишневый юбилей», потомок Банана Фостера) сгустил список Карема четырем киргизам и добавил пятый и последний матовый соус, hollandaise, округляя список.
Этот пост объяснит основы каждого соуса, включая соусы, полученные от каждой «матери». Но не забудьте исследовать их дальше, подписавшись на курс Ремески « Современный подход к сомам-матерям», который научит вас, как делать эти классические соусы, а также научит вас, как сделать beurre blanc и майонез.
А теперь давайте держимся.
Фото по классу Ремески
Бешамель (белый соус)
Что это:
Вы могли бы также назвать это «белым соусом», но это так весело сказать по французскому акценту: «bay-sha-mel». Этот простой соус производится с использованием рукса (смесь муки и жира, часто масло), приготовленного в молоке. Это меньше основного аромата, чем связующее и средство от других ароматов. Например, он часто используется в лазаньи (как своего рода «клей», чтобы вкусно связывать ингредиенты), суфле, бутерброды croque monsie, подаваемые с открытым лицом на хлеб и супы на основе крема.
Производные финансовые инструменты:
Морневый соус (сырный белый соус), соус Субизе (с нарезанным кубиками), сыр сыр чеддер (с чеддаром, соусом Вустершир и горчичным семенем).
Соус томат (томатный соус)
Что это:
Томатный соус, но традиционная версия не совсем такая, какую вы надевали на макароны. Он ароматизирован соленой свининой и меланжем специй, включая тимьян и лавровый лист. Традиционные версии иногда утолщаются с помощью roux.
Производные финансовые инструменты:
Креольский соус (обжаренный лук, зеленый перец и чеснок, приправленный кайенским перцем), провансальский соус (соленый лук, чеснок, каперсы, оливки и травы Прованса).
Фото через современный подход к сомам-матерям
Соус эспаньоле (коричневый соус)
Что это:
Этот соус начинается с темно-коричневого руса, к которому добавляется телятина или вода, вместе с поджаренными костями, кусочками говядины, овощами и приправами. Он медленно восстанавливается и очищается от примесей, для насыщенного вкуса, богатого соуса.
Производные финансовые инструменты:
Мадейрский или портовый винный соус, бурый грибной соус, соус Шассера (с грибами, луком-шалот и мелкими травами), соус Борделазы (с красным вином, луком-шалот и вареной говядиной).
Фотография через участника Flickr Thomas Guignard, лицензированного через Creative Commons
velouté
Что это:
Легкий инвентарь (включая кости, которые не были обжарены), такие как курица или рыбный инвентарь, утолщен ружьем. Ингредиенты velouté являются равными частями по массе и запасам. Выдержанный соус обычно называют типом используемого запаса, например, если он сделан из куриного бульона, его можно назвать куриным велогом. Это чрезвычайно популярный способ создания суповой базы.
Производные финансовые инструменты:
Соус Нормандии, соус Берси, соусом из пулеток (с грибами и петрушкой), соус vin blanc (соус из белого вина, с запасом морепродуктов, яичные желтки и масло), венецианский соус (эстрагон, лук-шалот, червель).
Фотография через CakeSpy
Hollandaise
Что это:
Этот соус немного отличается от других в упаковке. Это эмульгированный соус, сделанный путем тщательного взбивания осветленного масла в яичные желтки, а затем приправы лимонным соком и солью, а иногда и перцем. В отличие от других соусов, приготовленных из розовых соусов, этот соус производится с яичными желтками в качестве загустителя. Это особенно знаменито, как топпинг для декадентского бранч-блюда, известного как Яйца Бенедикт, в котором яйца с браконьером сидят на вершине ветчины и английские полуфабрикаты и щедро покрыты Голландезом.
Производные финансовые инструменты:
Соус мусселин (такой же серьезный, как сердечный приступ, с взбитыми сливками, сложенными в голланде), соус Баваруа (со сливками, хреном и тимьяном) и соус Беарнайс. Он может быть получен путем замены подкисляющего агента (уксуса или лимонного сока) в препарате с напряженным восстановлением уксуса, лука-шалот, свежего червеля, свежего эстрагона и (если по вкусу) измельченного перца.