Клэр Саффиц хочет превратить всех в сладкоежек. «Когда я слышу, как люди говорят: «Я не люблю сладкое», это вызывает у меня подозрения», - пишет шеф-кондитер и бывший пишущий редактор Bon Appétit в своей новой кулинарной книге Dessert Person, вышедшей сегодня. «Хотя я тоже отвергаю приторные десерты, я полагаю, что те, кто говорит, что не любит сладкое, просто не нашли подходящего». Может быть, вы просто предпочитаете кислые фрукты шоколаду или масляную выпечку кремовому заварному крему.
Саффиц также отвергает мнение, что выпечка не так креативна, как приготовление пищи, или что это требует слишком много времени. На самом деле, ее книга построена вокруг матрицы рецептов: «В ней отображается уровень сложности в зависимости от общего времени, что является быстрым и простым способом сканирования и выбора рецепта, подходящего по объему», - объясняет она. Миндальное печенье Marcona готовится менее чем за час. С другой стороны, кекс Саффица готовится более двух месяцев (после выпечки его еженедельно «подкармливают» парой столовых ложек бренди для сохранения и герметично закрывают слоями варенья, марципана и королевской глазури).
Между ними тонны рецептов, которые стоит попробовать этой осенью, наполненные сезонными ингредиентами, от яблок до кумкватов. Так что вместо традиционного тыквенного пирога в этом году расширьте свою вселенную десертов на День Благодарения этими блюдами следующего уровня, в зависимости от того, насколько заранее вы работаете.
Если у вас есть час, попробуйте солодовые брауни «Forever»
Ингредиенты:
Сливочное масло для сковороды ¼ чашки голландского какао-порошка 5 унций полусладкого шоколада (желательно 64-68% какао), крупно нарезанного 6 ст. чашка упакованного темно-коричневого сахара 1 большое яйцо 2 больших яичных желтка 1½ чайной ложки ванильного экстракта ¾ чашки универсальной муки 2 столовые ложки сухого солодового молока (по желанию) 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal
6 унций молочного шоколада, крупно нарезанного
Направления:
Разогрейте духовку и подготовьте противень: поставьте решетку в центральное положение и разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Застелите противень размером 8 на 8 дюймов двумя листами фольги, перекрещивая один над другим и прижимая фольгу к углам и бокам. Слегка смажьте фольгу маслом и отложите в сторону.
Растворите какао: в большой жаропрочной миске смешайте какао-порошок и ¼ стакана кипятка до получения однородной массы (это подчеркнет вкус какао).
Растопите шоколад, масло и масло: добавьте полусладкий шоколад, масло и масло в миску со смесью какао и поставьте ее над средней кастрюлей, наполненной примерно 1 дюймом кипящей (не кипящей) воды (убедитесь, что дно чаша не касается воды). Осторожно подогрейте смесь, периодически помешивая, пока шоколад и масло не растают и смесь не станет однородной. Снимите миску с огня и дайте остыть до теплого состояния.
Добавьте сахар и яйцо: Взбейте гранулированный и коричневый сахар в шоколадную смесь. Он будет выглядеть зернистым, и вы можете увидеть, как часть жира начнет отделяться от остальной смеси, что является нормальным явлением. Добавьте целое яйцо, яичные желтки и ваниль и энергично взбивайте, пока смесь не станет снова однородной и не станет очень густой, гладкой и глянцевой.
Добавьте сухие ингредиенты: добавьте муку, сухое солодовое молоко (если используете) и соль и медленно взбивайте, пока все не смешается, затем взбивайте более энергично, пока тесто не станет очень густым, полных 45 секунд.
Вмешайте шоколад и выпекайте: добавьте молочный шоколад в тесто и перемешайте гибкой лопаткой, чтобы распределить его. Вылейте тесто в подготовленную форму, распределяя ровным слоем по всему периметру.
Выпекайте брауни, пока поверхность не станет блестящей и воздушной, а серединка не станет сухой на ощупь, но все еще мягкой при нажатии, от 25 до 30 минут.
Охладите, охладите и нарежьте: дайте пирожным остыть на сковороде, пока они не перестанут быть горячими, примерно на 1 час, затем поставьте в холодильник, пока дно сковороды не станет холодным, примерно на 1 час дольше (это приводит к более жевательной текстуре). Концами фольги выньте брауни из формы и переложите на разделочную доску. Разрежьте брауни на 16 квадратов.
Если у вас есть два часа, попробуйте торт с рикоттой и мармеладом из кумквата
Для торта:
Масло для сковороды 2 чашки свежего сыра рикотта из цельного молока 1 чашка жирных сливок, охлажденных 4 больших яйца, отделенных друг от друга 1 большой яичный желток 1 столовая ложка мелко натертой лимонной цедры 2 чайных ложки ванильного экстракта ½ чайной ложки плюс щепотка кошерной соли Diamond Crystal 1 чашка плюс 1 столовая ложка сахара 1 стакан универсальной муки
Для мармелада:
8 унций кумкватов, разрезанных пополам поперек и очищенных от семян, снова нарезанных поперек, если они большие 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока ½ стакана сахара
Семена соскоблить с ½ стручка ванили или 1 ч.л. ванильного экстракта.
Направления:
Разогрейте духовку и подготовьте противень: установите решетку в центральное положение и разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту. Смажьте маслом дно (не бока) 9-дюймовой разъемной формы и застелите ее пергаментной бумагой. Смажьте только пергаментную бумагу и отложите форму в сторону.
Взбейте рикотту и сливки: в кухонном комбайне смешайте рикотту и густые сливки и взбивайте, пока смесь не станет очень густой, взбитой и полностью шелковистой, около 1 минуты.
Добавьте оставшиеся влажные ингредиенты: добавьте 5 яичных желтков, цедру лимона, ваниль, ½ чайной ложки соли и 1 стакан сахара в смесь с рикоттой. Включите кухонный комбайн в импульсном режиме, очищая миску один раз, пока все ингредиенты не будут хорошо смешаны, а смесь не станет однородной и жидкой.
Добавьте муку: добавьте муку и перемешайте. Переложите смесь с рикоттой в большую миску и отложите в сторону.
Взбейте яичные белки: в стационарном миксере, оснащенном насадкой-венчиком (или в большой миске, если вы используете ручной миксер), взбейте яичные белки и щепотку соли на средней скорости, чтобы они растворились. Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте, пока белки не образуют мягкие пики. Постепенно посыпьте оставшейся 1 столовой ложкой сахара и продолжайте взбивать на высокой скорости, пока белки не станут блестящими, не увеличатся в объеме в четыре раза и не будут держать твердую пику на конце взбивалки, около 2 минут.
Вмешайте яичные белки. Соскребите яичные белки в миску со смесью из рикотты и с помощью большой гибкой лопатки аккуратно перемешайте смесь, пока не останется разводов.
Заполните форму и выпекайте: налейте тесто в подготовленную форму и разровняйте верх. Выпекайте до тех пор, пока края не подрумянятся, а центр не поднимется, не потрескается и не станет золотисто-коричневым, а тестер для торта или зубочистка, вставленная в центр, не будут выходить чистыми, от 40 до 45 минут (после готовности он все равно будет немного шататься). Перенесите форму на решетку для охлаждения. Торт сразу же упадет и образует воронку, что является нормальным явлением. Дайте пирогу полностью остыть в форме.
Приготовьте мармелад: пока кекс остывает, в небольшой кастрюле смешайте кумкваты, лимонный сок, сахар, семена ванили и 2 столовые ложки воды и доведите до кипения на среднем огне. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и продолжайте готовить, часто помешивая и снимая всю белую пену, которая скапливается на поверхности, пока жидкость не загустеет до консистенции кленового сиропа, а кумкваты не станут мягкими и почти прозрачными, от 15 до 20 минут. Отложите в сторону и дайте мармеладу полностью остыть.
Подача: Используйте небольшую изогнутую лопатку или нож для очистки овощей, чтобы разрезать края формы, чтобы высвободить торт и удалить металлическое кольцо. Выложите остывший мармелад поверх торта из рикотты (или подавайте вместе).
Если у вас есть три с лишним часа, попробуйте надежный Tarte Tatin
Ингредиенты:
7 средних или 8 маленьких яблок Pink Lady или любых кисло-сладких яблок для выпечки ²/3 стакана кленового сиропа ¹/3 стакана бренди, предпочтительно яблочного бренди 2 ч.л. яблочного уксуса ½ ч.л. плюс щепотка кошерной соли Diamond Crystal 1 стакан сахара 3 л. несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки по 0,5 см. ½ рецепта Слоеное тесто грубого помола или 1 лист размороженного купленного в магазине слоеного теста Мука общего назначения для раскатывания
Ванильное мороженое, для подачи
Направления:
Разогрейте духовку: поставьте решетку в центральное положение и разогрейте духовку до 275 градусов по Фаренгейту.
Поджарьте яблоки: срежьте слой мякоти с плодоножки и нижних концов яблок, чтобы они стояли вертикально. Очистите яблоки, затем разрежьте их пополам через плодоножку. Используйте пресс для дыни или круглую мерную ложку, чтобы вынуть сердцевины и семена, затем нарежьте все оставшиеся участки сердцевины или стебля. Поставьте половинки яблок вертикально в 10-дюймовую жаропрочную сковороду (она будет плотно прилегать). Залейте яблоки кленовым сиропом, бренди и 1 чайной ложкой уксуса и добавьте щепотку соли. Накройте сковороду фольгой и защипните края, чтобы не пропустить пар.
Переместите в духовку и запекайте яблоки до тех пор, пока тестер для кексов или зубочистка не будут легко проходить через мякоть, от 1 часа 15 минут до 1 часа 45 минут, в зависимости от твердости. Они должны быть приготовлены до степени аль денте, но не настолько, чтобы они развалились и превратились в кашу. (Если вы не уверены, остановитесь на чуть менее приготовленных, но даже слегка переваренных яблоках, все равно получится отличный пирог.) Яблоки станут коричневыми во время жарки, и это нормально, потому что они карамелизуются в пироге..
Охладите яблоки: Оставив сок в сковороде, осторожно переложите горячие яблоки на большую тарелку и оставьте в холодильнике, не накрывая крышкой, пока они не остынут, по крайней мере, на 20 минут или на ночь (если охлаждение длится более 20 минут, накройте яблоки). Не чистите сковороду - она понадобится вам на следующем шаге.
Приготовьте яблочный сок, чтобы приготовить глазурь: поставьте сковороду с яблочным соком на средне-слабый огонь и доведите сок до сильного кипения. Готовьте, часто вращая сковороду, пока жидкость не станет густой и густой, около 2 минут. Перелейте сироп в термостойкую чашку или контейнер (у вас должно получиться от ⅓ до ½ чашки) и отложите для глазирования. Промойте и высушите сковороду.
Приготовьте карамель: насыпьте несколько столовых ложек сахара на дно сковороды ровным слоем. Готовьте, не мешая, на среднем огне, пока большая часть гранул не расплавится и не превратится в прозрачную жидкость, около 4 минут. Насыпьте еще один слой сахара поверх первого и готовьте, перемешивая стенки сковороды жаропрочной лопаткой, чтобы расплавленный сахар переместился к центру, пока он почти полностью не растает, еще минуту или около того. Повторите еще несколько раз, пока не израсходуете весь 1 стакан сахара и весь он не растает (тут и сям могут быть твердые комки), от 6 до 8 минут. Продолжайте варить сахар, время от времени помешивая, пока он не станет темно-янтарного цвета, не начнет двигаться очень плавно и не выпустит струйки дыма, около 5 минут. Снимите сковороду с огня и медленно добавляйте масло по одному кусочку за раз, осторожно, потому что карамель будет брызгать, пока смесь не станет однородной. Добавьте соль и оставшуюся 1 чайную ложку уксуса и отставьте сковороду остывать, пока карамель не затвердеет, на 10-15 минут.
Разложите яблоки в сковороде: положите охлажденные яблоки закругленной стороной вниз в сковороду, перекрывая их по мере необходимости, чтобы свести к минимуму промежутки. В зависимости от размера ваших яблок у вас может остаться лишняя половинка, но старайтесь укладывать их очень плотно, так как во время запекания они немного сожмутся. Охладите сковороду, пока будете раскатывать тесто.
Разогрейте духовку: поставьте решетку в центральное положение и разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту.
Раскатайте и нарежьте тесто: достаньте тесто из холодильника и дайте ему размягчиться при комнатной температуре примерно 5 минут. Разверните тесто и положите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Скалкой взбейте тесто по всей поверхности, чтобы оно стало более гибким. Присыпьте тесто сверху и снизу большим количеством муки, затем раскатайте, присыпая мукой по мере необходимости, до 12-дюймового круга. Если вы используете размороженное замороженное слоеное тесто, аккуратно раскатайте его на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы разгладить любые складки и расширить его, чтобы оно было около 12 дюймов в поперечнике во всех направлениях. Установите 11-дюймовую обеденную тарелку (или 11-дюймовый пергаментный круг) поверх теста и обрежьте его острым ножом или дисковым резаком, чтобы получился 11-дюймовый круг теста. Наколите все это вилкой.
Накройте яблоки тестом и охладите: накройте яблоки тестом и большой ложкой заправьте края теста между яблоками и стенками сковороды. Охладите сковороду в течение 10-15 минут, чтобы тесто затвердело.
Испеките пирог: переместите сковороду в духовку и выпекайте пирог в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 350 градусов и выпекайте, пока тесто не поднимется, не станет золотисто-коричневым со всех сторон, а карамель не начнет пузыриться по бокам, еще от 35 до 45 минут. Осторожно достаньте сковороду из духовки и оставьте на 5-10 минут.
Переверните пирог: Работая над раковиной, чтобы собрать вытекающий сок, осторожно переверните сковороду на решетку для охлаждения. Снимите сковороду и соскребите все яблоки, которые могли прилипнуть, вдавив их обратно в пирог.
Покройте пирог глазурью и подавайте: Пока пирог еще теплый, используйте кисточку для выпечки, чтобы нанести на яблоки оставшийся выпаренный сок, чтобы придать им сильный блеск (не чувствуйте необходимости использовать всю глазурь). Если глазурь очень густая, немного подогрейте ее, пока она не станет более жидкой. Сдвиньте тарт с подставки на тарелку, нарежьте и подавайте теплым или комнатной температуры с ванильным мороженым.
Перепечатано из Dessert Person. Copyright © 2020, Клэр Саффиц. Авторские права на фотографии © 2020 by Alex Lau. Издается Clarkson Potter/Publishers, подразделением Random House, подразделения Penguin Random House.