Биколорные круассаны из слоеного теста: рецепт, достойный большого мастера-пекаря! Этот рецепт нам любезно предоставила госпожа Джованна Формисано Нгом. Который не только дал нам свой рецепт, но и даст вам бесчисленное множество маленьких советов для действительно очаровательного результата.
Двухцветные слоеные круассаны, ингредиенты:
- 300 гр. из Манитобы
- 200 гр муки 00
- 1 целое яйцо
- 100 гр. сахара
- 100мл. молока
- 130 мл воды
- 4 г пивных дрожжей
- 5 гр. соли
- 40 гр. сливочного масла
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- Натертая цедра половины лимона
- Натертая цедра половины апельсина
Для теста с какао
- 300 гр. из Манитобы
- 200 гр муки 00
- 1 целое яйцо
- 100 гр. сахара
- 100мл. молока
- 130 мл воды
- 4 г пивных дрожжей
- 5 гр. соли
- 40 гр. сливочного масла
- 100 г какао
- половина флакона ароматизатора рома
Для ламинирования круассанов
250 грамм сливочного масла
Метод
Поместите молоко и дрожжи в планетарный миксер. Растопите дрожжи и добавьте воду, сахар и яйцо. Медленно всыпать просеянную муку, натертую цедру цитрусовых, ваниль и поработать несколько минут, добавить соль и, наконец, понемногу сливочное масло.
Работать около 15 минут, когда тесто будет привязано к крючку, вылить на рабочий стол и месить руками еще несколько минут.
Тесто должно быть гладким, эластичным и плотным. Теперь сформируйте шар и заверните в пищевую пленку.
Тесто с какао: такая же процедура с добавлением ароматизатора какао и рома.
Заверните обе булочки в пищевую пленку и поставьте в холодильник для созревания на ночь - около 12 часов.
Тем временем приготовьте сливочное масло: положите его между двумя листами пергаментной бумаги и разомните скалкой, размягчите и запечатайте бумагу со всех сторон и снова поставьте охлаждаться в холодильник.
Вернуться к тесту после отдыха:
Достаньте булочки из холодильника и разложите их на рабочем столе, достаньте масло из холодильника и положите его в центр теста и закройте сначала с одной стороны, затем с другой, Аккуратно защипнуть скалкой.
Закройте полиэтиленовой пленкой и оставьте в холодильнике примерно на 30 минут.
Верните тесто обратно и снова раскатайте, придав ему прямоугольную форму, сложите 3 раза и снова раскатайте.
Оставьте на 1 час, повторите эту операцию еще 3 раза. Дайте второму сгибу отдохнуть в холодильнике в течение 2 часов, а последнему оставьте снова в холодильнике, но не менее чем на 4/5 часов.
Повторите то же самое с какао-кексом
Возьмите батоны по одному, раскатайте их в прямоугольный лист толщиной 2/3 мм. Смажьте первый лист растопленным, но холодным сливочным маслом и накройте какао-тестом. Сформируйте много треугольников с основанием 10/12 см, сделав небольшой надрез в середине основания, чтобы его можно было немного растянуть, прежде чем свернуть круассан.
Слегка растяните треугольник руками, но очень осторожно, взяв за два конца и сверните их так, чтобы кончик оказался внизу..
N.b: Не затягивайте слишком сильно при прокатке.
Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накрыть пищевой пленкой и оставить подниматься, пока не увеличится вдвое.
По истечении времени заквашивания смазать яйцом и небольшим количеством молока.
Наконец в духовке при 170 градусах примерно на 20 минут или до золотистого цвета.
Очевидно, это зависит от размера круассанов, если они очень большие, их нужно готовить 30 минут.
После приготовления достаньте из духовки и дайте остыть на решетке..
Совет:
Чтобы получить еще более красивый и хрустящий результат, рекомендуется их заморозить. Сформировав их, разложите их на подносе и положите в морозильную камеру, а когда они хорошо замерзнут, поместите их в несколько пищевых пакетов и положите обратно в морозильную камеру.
Чтобы приготовить их, просто достаньте их из морозильной камеры накануне вечером и положите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Оставить в выключенной духовке, не включая свет, наутро они будут готовы к выпечке. Смажьте и запеките.
Отличный совет - воткнуть вилку в крышку духовки, чтобы во время приготовления духовка оставалась полуоткрытой.
Рецепт и предложения от г-жи Джованны Формисано Нгом, которая любезно разрешила нам опубликовать ее великолепный рецепт. Многие другие деликатесы госпожи Джованны вы найдете на ее странице в Facebook «Impasticciamo».