Джун Тейлор является владельцем (и сердцем и душой) компании «Джун Тейлор Пресервес», которая занимается мелкими партиями консервной фабрики, которую она выберет из Столовая, ее магазин и мастерская в Беркли, штат Калифорния. Джун начала свой бизнес 25 лет назад с продажи всего трех сортов мармелада на рынке местных фермеров. Сегодня она все еще производит два из этих мармеладов, а также фруктовые сиропы и масла, цукаты, джемы и консервы, а также красивые, вкусные концентрированные фруктовые пюре, называемые фруктовыми сырами (на фото выше).
Было очень приятно посетить Столовую и поговорить с Джун о ее пяти предметах домашнего обихода.
Когда сухим солнечным зимним утром я зашел в Столовую, воздух наполнился ароматом цитрусовых и сахара. Джун и ее маленький персонал готовили цукаты из цукатов с кожурой апельсинов и бергамота, оставшихся от других проектов. На прошлой неделе шел дождь, и они стремились закончить партию, пока условия были сухими.
«Дождь - это кошмар для приготовления конфет», - сказала Джун. «Влажность в воздухе тает сахар в конфету. Мы сидели здесь с подносами и подносами с мокрой конфетой - не идеально. Мы делаем столько же кондитерских изделий (цукаты), сколько делаем мармелад, чтобы не тратить продукты, которые здесь попадают. Наша модель - использовать все это ».
В то время как июнь продает свои продукты в коммерческих целях в небольших магазинах и на фермерских рынках, они по-прежнему производятся небольшими партиями по 8-10 банок, размер которых аналогичен средней партии домашнего приготовления. Она учила и вдохновляла людей готовить вкусные фруктовые джемы с низким содержанием сахара, мармелад и консервы в своих обычно распродаваемых классах Still-Room.
«Понимание основных принципов сохранения очень важно. Что сохраняет? По сути, это процесс приготовления фруктов с сахаром и кислотой, концентрирование их до такой степени, что твердые вещества перевешивают жидкости, чтобы у вас был стабильный пищевой продукт. Но, очевидно, в этом есть нечто большее, чем просто это ».
1. Используйте лучшие свежие фрукты, которые вы можете найти
Это кажется очевидным, но это может быть не так, особенно для людей, которые не так богаты, как мы со свежими фруктами. Используйте свежие фрукты и фрукты, выращенные без использования пестицидов и синтетических химикатов. Очень важно, чтобы люди понимали, что пестициды и химические остатки будут концентрироваться, когда вы будете готовить фрукты, особенно при приготовлении мармелада, в котором используется кожура. Никто не хочет есть это!
Если возможно, выращивайте свои собственные фрукты, но если нет, то я действительно призываю всех поддержать ваш местный рынок фермеров. Вы получите наилучшую возможность купить созревшие на дереве фрукты или фрукты, выращенные с большой честностью и заботой: они не собраны недозрелыми и отправлены из какого-то далекого места. Вы получите самое лучшее качество. Я покупаю фрукты у фермеров, которые собирали накануне. Это почти так же хорошо, как вы можете получить, если вы не кормите, или у вас есть друзья, или вы вырастите свои собственные.
С сохранением, чем больше вы можете узнать о фруктах, тем лучше вы сможете понять, как их сохранить. Поэтому, покупая у фермера, обязательно поговорите с ним. Мой опыт показывает, что большинство фермеров скажут вам больше, чем вы хотите знать! Вы привлекаете их, и это позволяет вам оценить сложность того, что нужно для выращивания фруктов и в чем заключается проблема.
Понимание фруктов - это отправная точка для приготовления любого консерванта.
2. Будьте увлеченным наблюдателем
Я верю в интуитивный подход к приготовлению пищи, в обучении на практике. Когда я делаю консервы, я знаю, глядя, я знаю по размеру пузырьков, я знаю по цвету, я знаю по перетаскиванию на ложку - все эти вещи скажут мне, когда остановиться, когда я ' я получил то, что хотел.
Так что внимательно наблюдайте, и вопрос, и вкус. Это может показаться очевидным, но вкус вашего сырого фрукта. Особенно с мармеладом: вкус мяса, вкус кожуры, вкус мяса и кожуры вместе. Опиши это себе. Пишите заметки. Ведите журнал, потому что вы не обязательно помните из года в год. Вкус вкус вкус!
3. Подходите к рецептам критически
Понять, что рецепты могут быть только ориентировочными. Это огромный в создании консервов. Фрукты меняются день ото дня, неделя за неделей, сезон за сезоном, год за годом. Плоды одного и того же фермера будут отличаться с двух сторон одного и того же дерева. Он будет отличаться в зависимости от погоды, в зависимости от стадии зрелости, в зависимости от сезона, региона, в котором он был выращен. Вы работаете с природой, а природа переменчива.
Если вы стандартизируете, как пытаются сделать рецепты, в конечном итоге вы спускаетесь по этому скользкому пути к промышленному продукту. Если вы не будете оставаться рядом с фруктами и оставаться верными фруктам, вы получите стандартный промышленный продукт. Таким образом, вы должны знать, что рецепт может быть не более чем параметром и руководством и быть довольным этим.
Я знаю, что это трудно для новичков. Я помню, когда я учился хлебопечению у моего друга, и я говорил: «Но сколько муки мне нужно положить?», А он просто пожимал плечами и говорил: «Достаточно, еще немного». Это было так. расстраивает. Я хотел уверенности, и он говорил: «Прикоснись к тесту, почувствуй тесто, почувствуй запах теста, попробуй тесто». В конце концов, после того, как я это сделал, мне стало достаточно комфортно, чтобы работать таким образом.
То же самое и с приготовлением консервов. Вы регулируете в соответствии с условиями. Есть классические соотношения, но на них нельзя полагаться. Например, в этом году у нас не было дождя. Так что это значит? Цитрусовые могут быть более интенсивными, возможно, горькими, более сухими, и мне придется приспособиться к этому. Я корректирую практически каждый банк, который делаю здесь. Я придерживаюсь рекомендаций предыдущих лет, пишу заметки. У меня есть все партии, которые мы когда-либо делали, записанные на маленьких желтых подушечках.
По горечи. Год или два назад у нас был элемент горечи в цитрусовых, которые я любил. Мы склонны уклоняться от горечи в нашей культуре, но для мармелада горькое великолепно. Не путай горькое с кислым; это отличается от кислого. С фруктами есть сладость, есть кислота, и есть кислая, но иногда есть горький элемент, который делает такой сложный консерват, прекрасно сложный консерват. Опять же, если вы прочитаете рецепты и будете следовать им должным образом, вы рискуете переопределить эту тонкую горечь слишком большим количеством сахара.
4. Вложите капитал в хороший горшок, очень острый нож и красивую деревянную ложку
Я большой поклонник деревянной ложки - они очень близки моему сердцу. Мои ложки вернулись со мной из Англии много лет назад и постепенно выходят на пенсию, когда стареют. Они прекрасны и носятся как старые лестницы. Я буду использовать одну и ту же ложку каждый день и очень привязываться к ней.
Нет необходимости покупать модные медные горшки. Конечно, вам не нужен алюминий, но вам нужен широкий горшок на тяжелой основе. У меня есть полу-пенсионеры, которые я купил у Sears 25 лет назад за несколько долларов. Они работают нормально. Они не коммерческие банки, но они прекрасно работают для меня.
Гаджеты не нужны. Когда вы наблюдаете, как индийская женщина готовит руками, ложкой и простым маленьким горшочком, это урок, как все просто. Я верю в это с сохранением и не пугать людей большим количеством причудливого оборудования. С хорошим ножом, хорошей ложкой, хорошим горшком и термометром каждый может это сделать.
Мне нравится эгалитарная природа сохранения. Важно, чтобы он оставался доступным для всех.
5. Веселитесь, отдыхайте и делитесь впечатлениями
Это не ракетостроение. Каждый может сделать хорошую банку из варенья. Теперь очень сложно сделать большую банку с вареньем, точно так же, как очень сложно сделать большую буханку хлеба. Но действительно легко сделать хороший хлеб, хороший джем. Это требует самоотверженности, настойчивости, терпения с самим собой и с ингредиентами.
Сохранение - это занятие, которое люди всегда делали вместе, в сообществе, так что поделитесь им! Поделитесь этим со своими друзьями и семьей, особенно со своими детьми. Покажите своим детям, что это то, что вы цените, что они могут быть частью этого. Это простой, скромный, удовлетворяющий опыт как для создателя, так и для получателя. Создавать что-то сытное, хорошее и здоровое, и делиться этим.
И это безопасно делать консервы! Люди иногда так боятся этого. Промышленность научила нас бояться, научила обесценивать наши навыки и таким образом отняла у нас эти навыки. Я надеюсь, что, если бы у меня был какой-то эффект за мои 25 лет, я должен был поощрять людей возвращать эти навыки, приобретать их, требовать их и наслаждаться ими.
Вести бизнес сложно, но на самом деле приготовление консервов очень креативно, это весело. По своей сути все очень просто: фрукты, кислота, сахар снова и снова. Вы должны быть очень медитативными к этой работе. Это повторяющаяся работа. Но так приятно собирать его вместе.
На самообучении. Если вы можете учиться у кого-то еще, это хороший способ обучения, но это не всегда возможно. Я самоучка, поэтому я ценю учиться по ходу дела, имея ученичество у себя. У меня есть вопрос и решимость делать это снова и снова. Всесторонне задействуя свои полные чувства, я начинаю понимать, почему что-то происходит или не происходит, или что нужно сделать, чтобы изменить это в следующий раз. Это обучение на практике. Я полностью верю в это. Я думаю, что это фундаментально.
На повторение. Будьте готовы делать это снова и снова. Джиро, суши-повар, сказал это в своем фильме («Джиро мечтает о суши»), верно? Он сказал что-то вроде «каждый раз - это возможность добиться большего». И он также сказал: «Выбери свое ремесло и посвяти ему свою жизнь». Эти два утверждения были очень глубокими для меня. После того, как я услышал это, я пришел на работу и начал резать кожуру - я не получаю столько подготовительной работы, сколько хотел бы в эти дни - и когда я резал, я подумал: каждый раз, когда я снова понимаю это, Каждый разрез прост, скромен, повторяется. Очень медитативно, если вам это нравится. Каждая возможность - это возможность сделать это так, как можно.
Спасибо, июнь!
Подробнее о июньских заповедниках Тейлор и тихой комнате
Для получения дополнительной информации о заповедниках Тейлор Джун и Столовая:
- Посетите веб-сайт и посмотрите на июнь на фермерском рынке Ферри Плаза в Сан-Франциско по субботам.
- Следуйте за ней в Instagram @jamwifey.