Цуккини, фаршированные мясом, грибами и фисташками, с хрустящим кукурузным соусом, рецепт высокой кухни от шеф-повара Хуана Мари Арзака, очень полезный и полноценный.
Ингредиенты:
- - Для фаршированных кабачков:
- 150 г телятины
- 100 г нежирной свинины
- 2 луковицы
- 150 г грибов (перрексикос)
- 2 свежий чеснок
- 50 г очищенных и нарезанных фисташек
- 3 крупных кабачка (особенно длинные)
- полдлитра оливкового масла
- 2 столовые ложки сыра Маскарпоне
- несколько нарезанных листьев базилика
- соль
- перец
- - Для кукурузного соуса:
- 6 столовых ложек кукурузного масла
- 50 г вареной сладкой кукурузы
- 1 столовая ложка вареной кукурузы, обжаренной и хрустящей
- 4 столовые ложки апельсинового сока
- соль
Приготовление рецепта Кабачки, фаршированные мясом, грибами и фисташками с хрустящим кукурузным соусом:
Для фаршированных кабачков:
Мелко нарежьте зеленый лук и медленно обжарьте его на масле (оставив две столовые ложки): когда зеленый лук хорошо прожарится, добавьте мясной фарш, тщательно его обжарив, а затем нарезанный базилик и приправьте солью и перец. Пусть все делается минут пять на сильном огне. С другой стороны, быстро обжарьте грибы со свежим измельченным чесноком и добавьте их к предыдущему приготовлению. Добавьте фисташки и в конце приготовления (еще 5 минут) сыр, очень хорошо перемешав. Дайте этой начинке немного отдохнуть. Кабачки (с кожурой) нарежьте тонкими ломтиками сверху вниз по вертикали. Расположите листы (разрезанные пополам) внахлест в форме креста. В центр этого креста положите небольшую стопку начинки и соберите концы листов на себя, формируя маленькие жгуты.
Для кукурузного соуса:
Варёную кукурузу растолочь с остальными ингредиентами (кроме жареной кукурузы) и поставить на огонь, взбивая. Процедить и в конце добавить хрустящую кукурузу. Соус должен быть теплым.
Окончание и оформление:
Подожгите огонь утюгом. Когда оно нагреется, добавьте оставшееся масло и готовьте фарделито из цукини на сильном огне (по 2-3 минуты с обеих сторон). Положите их на тарелку и сбрызните кукурузным соусом.
Если не можете найти
Зеленый лук, используйте лук
Свежий чеснок, вместо него используйте сушеный чеснок (в меньшем количестве)
Setas de Orduña, вы можете использовать грибы или культивируемые грибы
Сыр маскарпоне, используется мягкий сливочный сыр
Базилик, замени его петрушкой
Кукурузное масло, можно использовать подсолнечное масло
Совет
Хорошие кабачки должны быть с блестящей кожурой и без пятен (которые могут свидетельствовать о том, что они «тронуты»). Всегда выбирайте их по весу (как и их родственники дыни). То есть при той же громкости более тяжелые и более устойчивые не должны звучать глухо при воспроизведении, а также не должны иметь пробковую текстуру.
Самый распространенный разрез кабачков для начинки - крестообразный. Для этого удобно, что кабачки несколько объемные и, главное, длинные (около 30 см). Когда они начинены, рекомендуется сделать их из кожи, чтобы они не открывались и не вываливали внутреннюю часть, которая мягче, чем ее кожура.
Если, несмотря на грибной сезон, я не могу найти их на рынке, и перед тем, как использовать грибы или другие культивируемые грибы в качестве ресурса, я предпочитаю использовать баклажаны, медленно тушеные с оттенком ароматных трав (шалфей, тимьян и т. д.), так как после приготовления его вкус напоминает грибы.