Использование ganache - это кремовый, мечтательный и очень простой способ обновить ваши торты без особых усилий. Ganache - это простой рецепт для освоения всего лишь нескольких основных ингредиентов и специальных инструментов. Лучше всего, его можно применять двумя способами - выливать или распространять!
Все изображения через Erin Bakes
Распространение против залитого ганаша
Когда охлаждается, ganache действует так же, как buttercream. Распространение ganache, как показано выше слева, имеет более матовое покрытие и настроено очень твердо, что делает его идеальной основой для помады. Вылитый ганаш, справа вверху, создает тонкую глянцевую оболочку вокруг сочного торта под ним.
Как использовать залитый ганаш
Что вам нужно:
- 12 унций темного шоколада (62% или выше), нарезанного
- 2 чашки тяжелых сливок
- 1 столовая ложка легкого кукурузного сиропа (или меда)
- 6 ", который был собран, покрыт крошкой и тщательно охлажден
- Сливная стойка
- Оправленный лист печенья
- Ковш (по желанию)
Шаг 1:
Поместите нарезанный шоколад в среднюю миску и отложите.
В небольшой кастрюле со средним высокой температурой добавьте тяжелый крем и кукурузный сироп. (Кукурузный сироп или мед придают этой версии ганаша эластичность и блеск.) Когда смесь доходит до кипения, выньте кастрюлю из жары.
Налейте смесь по шоколаду и взбивайте до комбинирования.
Шаг 2:
Поместите покрытый крошкой и охлажденный торт на капельную стойку, установленную поверх облицованного листа печенья. Важно, что торт очень холодный - теплый ганаш заставит масличный крем немного смягчиться. Если это будет мягко, начните с этого, это оставит ваш торт законченным, выглядящим немного комковатым и изъеденным.
Шаг 3:
Используя ковш, вылейте большое количество ганаша поверх верхушки торта. Начните в центре торта и закрутите ганаш по краям и вниз по бокам торта.
Немедленно вылейте второй кусок ганаша поверх пирога, чтобы обеспечить полное покрытие сторон.
Ковш - мой инструмент выбора для этой работы, потому что округленное дно идеально подходит для мягкого нажатия ганаша по краям торта. Если у вас нет ковша, вы можете налить ганаш с помощью извергнутой измерительной чашки, а затем надавить ганаш по краям торта смещенным шпателем.
Дайте лотку мягким прикосновением к рабочей поверхности, чтобы освободить пузырьки воздуха, которые могли образоваться в ганаше.
Шаг 4:
Осторожно сдвиньте шпатель со смещением под доску торта и используйте его, чтобы поднять торт с стеллажа для капель и на подставку для торта или на тарелку. Храните торт либо в холодильнике, либо при комнатной температуре, в зависимости от типа наполнения, которое вы использовали.
Старайтесь не дотрагиваться до конца, пока не наступит время вырезать торт. Вылитый ганаш-финиш очень легко поддается.
Как использовать распространенный ganache
Что вам нужно:
- 16 унций темного шоколада (62% или выше), нарезанного
- 2 чашки тяжелых сливок
- 6 "круглый слой торт (оплетка из крошки)
- Проигрыватель
- Обледенение шпателя
- Смещение шпателя
- Скребок скамьи
Шаг 1:
Следуйте тому же процессу, что и на шаге 1 выше, но используйте приведенные здесь коэффициенты шоколада и крема.
Нанесите пластиковую пленку на поверхность ганаша и дайте ей остыть при комнатной температуре, пока она не будет похожа по толщине на арахисовое масло, от нескольких часов до ночи.
В качестве альтернативы, поместите ганаш в холодильник, пока он не достигнет той же последовательности, около часа. Если фирма ganache окажется выше точки ее распространения, поместите ее в миску стояночного миксера, снабженного прикреплением лопасти. Ударьте до тех пор, пока ganache не будет распространяться, всего минуту или две.
Шаг 2:
Поместите большую куклу ganache поверх пирога. Используйте смещенный шпатель для распространения ганаша поверх поверхности торта. Используйте большой шпатель для обледенения, чтобы распространить ганаш по сторонам торта.
Шаг 3:
Используйте большой шпатель для обледенения или скамья для сваривания сторон торта. Окуните скребок в теплую воду и высушите его бумажным полотенцем так часто, чтобы очистить и согреть лезвие.
Как только стороны будут такими же гладкими, как вы хотели бы, чтобы они были, используйте офсетную шпатель для очистки верхних краев торта. Держите лезвие шпателя так, чтобы он был горизонтальным с вершиной торта. Используйте шпатель, чтобы вытащить избыток ганаха вверх и вниз над верхушкой торта.
Окуните шпатель в теплую воду по мере необходимости. Обязательно вытрите лезвие перед использованием на торте. Вода может вызвать ганаш обесцвечивание или «цветение».
Шаг 4:
Осторожно сдвиньте смещенный шпатель под доску пирога и используйте его, чтобы помочь поднять торт с поворотного стола и на подставку для торта или блюдо. Храните торт либо в холодильнике, либо при комнатной температуре, в зависимости от типа наполнения, которое вы использовали. Охладите свой торт, пока он не станет полностью твердым, если вы планируете добавить слой помады.