Если вы живете и выпекаете более 3500 футов над уровнем моря, вам нужно научиться печь на большой высоте. Даже если вы профессионал на уровне моря, жертвами, которые могут выпасть на сладости с выпечкой на большой высоте, являются много: кусты с плоским блинчиком, пирожные, которые пузырятся по краям кастрюли, кексы, которые надуваются резко, только чтобы утонуть после вынимания из духовки.
Здесь мы обсудим, почему выпечка на большой высоте настолько различна и предлагает полезные советы и рекомендации
Эти идеи из основанного в Денвере пекаря Porche Lovely, владельца церкви кексов, помогут вам адаптировать свои любимые рецепты на больших высотах.
Иллюстрация через CakeSpy
Как высота влияет на выпечку
Высокие высоты характеризуются низкой плотностью воздуха, низким давлением воздуха и низкой влажностью. Вес воздуха, измеренный в фунтах на квадратный дюйм, уменьшает почти одну треть от уровня моря до 10 000 футов.
Итак, как это влияет на торт? В нескольких отношениях.
Снижение давления снижает температуру, при которой кипит вода. То есть, это означает, что больше жидкости испарится, прежде чем тестер будет указывать на тонус. Так как жидкость испаряется быстрее, это оставляет вам более высокое соотношение других ингредиентов, включая закваску, муку, жир и сахар. По сути, отношения, которые заставляют испеченные товары «работать», были выброшены из-под удара. В сущности, вам нужно настроить свой рецепт, чтобы компенсировать потерянную жидкость, но поддерживать соотношение других ингредиентов.
Ливень - еще одна липкая точка. Как Porche Lovely акций, «На уровне моря воздух тяжелее; он толкает воздух или углекислый газ, когда он расширяется в тепле духовки. В формуле уровня моря эти два соперника одинаково совпадают. Поскольку эта же формула взят все выше и выше на высоте, давление воздуха все меньше и меньше борется с закваской. Подобно воздушному шару, который был взорван и раздался воздух, любимый торт или быстрый хлеб славно взойдет в духовке, но сжимается до тени его прежнего «я», когда он остывает. Более низкая температура кипения воды также влияет на химические закваски, потому что меньше выпечки соды или разрыхлителя нейтрализуется во время выпечки, что оставляет горький, мыльный или металлический послевкусие ».
Итак, как вы настраиваете рецепты для работы на больших высотах, когда так много, что отлично работают на уровне моря, выходят на большие высоты?
Вот несколько трюков для настройки рецептов
Кексы, запеченные на большой высоте церковью кексов, фото через CakeSpy
Температура и время выпечки
Простое регулирование температуры и времени выпекания может оказать глубокое влияние на ваши хлебобулочные изделия на большой высоте. Вы можете отрегулировать температуру до, но не выше 25 градусов F выше, чем предложение рецепта для печенья, тортов и «более прочных» десертов; для более деликатных десертов, таких как торты, ошибайтесь на стороне осторожности и настраивайте температуру только на 15 градусов выше (например: если рецепт вызывает 350 градусов F, запечь на 365 градусов F).
Поскольку более высокая температура приведет к более быстрому поджариванию, вы захотите уменьшить время выпечки, чтобы избежать чрезмерного выпекания. Хорошим общим советом является проверка запекания на 8 минут раньше времени за каждые 30 минут выпечки. Итак, если у вас есть куча файлов cookie, которые должны испечь в течение 30 минут, проверьте их на 22 минуты и следите за ними, чтобы получить оттуда.
Регулировка ингредиентов
Вышеуказанное руководство - это предложение, рекомендованное для больших высот в Университете Джонсона и Уэльса. Однако, если вы не совсем так математичны, мы сделали несколько простых свопов, которые можно найти ниже.
Примечание автора: Я прожил на большой высоте Санта-Фе, штат Нью-Мексико, в течение года, я разработал свою собственную партию высотных корректировок, на которые в значительной степени повлиял совет Порче Милости от церкви кексов. Имейте в виду, что это скорее свободный рывок, чем абсолютный; как снежинки, каждый рецепт отличается, и потребует отличных настроек.
Активаторы
Снижение давления воздуха работает по-разному с заквасками, такими как пищевая сода или порошок. Сократите количество на 1/4 до 1/8 чайной ложки в рецепте.
сахар
Повышенная скорость испарения жидкостей приводит к более высокой концентрации сахара. Что касается структуры, это плохо: это может сделать торты непристойными, а не в хорошем смысле. Уменьшите сахар на 1 столовую ложку за чашку в рецептах.
жидкости
Немного дополнительной жидкости может пройти долгий путь, когда скорость испарения будет более быстрой. Увеличение жидкости (молока, воды и т. Д.) На 1 - 2 столовые ложки.
Яйца также могут считаться дополнительной жидкостью. Добавление дополнительного яйца к рецептам на большой высоте может помочь сохранить структуру и уберечь вещи от высыхания.
Мучной
Если ваше испеченное добра - это дом, мука - это основа. Укрепляйте свой фундамент на большой высоте, добавив 1 столовую ложку муки на чашку, которая требуется в рецепте.
Жиры
Небольшое сокращение жира может помочь выпекать товары, такие как куки, слишком сильно распространяться. Уменьшите примерно на 1/2 столовой ложки на палочку сливочного масла.
Фотография через CakeSpy
Примечания по другим аспектам выпечки
Из-за пониженной температуры, при которой кипит вода, рецепты пудингов, заварных кремов и кремовых наполнителей могут потребовать дополнительного времени приготовления. Поскольку температура кипения ниже, они могут дойти до пузыря, прежде чем у них будет возможность правильно настроиться.
Эта температура кипения также влияет на приготовление конфет. Общее правило таково: на каждые 1000 футов над уровнем моря уменьшите температуру в рецепте на 2 градуса Фаренгейта. Итак, если вы на высоте 8000 футов над уровнем моря, и ваш рецепт требует 250 градусов F, вы подберете его до 236 градусов по Фаренгейту.
Следите за рецептами, которые включают дрожжи, такие как домашний хлеб или дрожжи. Возрастающее время, вероятно, будет уменьшено на более высокой высоте, поэтому, если рецепт требует отдыха теста, пока он не удвоится по размеру, найдите визуальные сигналы, а не полагайтесь на определенное количество времени.