В первый раз, когда у меня был хороший пастрами, было почти 5 лет назад в местечке Кенни и Зуке в Портленде, штат Орегон. Я могу преувеличивать, когда говорю, что это жизнь меняется, но я, возможно, не так.
Он был нежным, сочным, имел хороший кусочек жирной ткани, идеально соленый, пряный, но не слишком большой. Это был идеальный выбор для русской повязки, ржаного хлеба и квашеной капусты.
Я так сильно упал на этот пастрами, что взял класс у бывшего владельца ресторана Ника Зукина, который вместе с Майклом Зусманом написал книгу « Artisan Jewish Deli». Мне потребовался еще один год, чтобы, наконец, сделать пастрами дома.
Ниже я расскажу вам о том, что я узнал на этом пути с помощью этого пошагового руководства о том, как сделать pastrami дома.
В классе я видел, насколько прост в этом процессе, но в течение долгого времени я был просто запуган к тому моменту, когда весь процесс прошел - пять дней. Но не делайте ту же ошибку, что и я, и ждите год, чтобы попробовать этот рецепт! Это невероятно простой процесс. Самая сложная часть - это ожидание, и все же я чувствую, что это делает наслаждение финальным блюдом намного лучше.
Как сделать pastrami
Адаптировано из еврейской гастрономии Artisan
Ингредиенты:
- 3 кварты (12 чашек) холодной воды, для рассола
- 2 чашки Алмазный кристалл (или другой крупно-кристаллический) кошерная соль
- 1/4 стакана розовой соли
- 1 стакан гранулированного сахара
- 1/2 чашки плотно упакованного темно-коричневого сахара
- 1/4 чашки меда
- 2 столовые ложки травильной пряности (я использовал пряную смесь)
- 1 столовая ложка целых семян кориандра
- 1 столовая ложка целых семян желтой горчицы
- 4 зубчика чеснока, нарезанный
- 3 кварты (12 чашек) ледяной воды, для рассола
- Одна грудинка из трех-четырехфутовой говядины
- 4 стакана холодной воды
Spice rub
- 1/4 стакана кориандра
- 2 столовые ложки молотого черного перца
- 2 столовые ложки копченой паприки
Рассол
- Заполните большой запас с 12 чашками (3 кварты) холодной водой.
- Добавьте кошерные и розовые соли, сахара, мед, травильные пряности, кориандр, семена горчицы и чеснок.
- Принесите рассол до кипения на высокой температуре, периодически помешивая, чтобы полностью растворить соль и сахар в воде. Удалите горшок из жары, когда рассол кипит.
- Добавьте 3-квартовую ледяную воду в 2-галлонный (или больший) продовольственный контейнер, который поместится в вашем холодильнике. Вылейте рассол в емкость со льдом, перемешайте и поместите контейнер, открытый в холодильник, до полного охлаждения, приблизительно от 2 до 3 часов.
- Обрежьте лишний жир от грудинки до тех пор, пока жировой слой, оставшийся на грудной клетке, не станет толщиной около 1/4 дюйма.
- Погрузите грудинку в охлажденный рассол. Если это не подходит, вы можете разрезать грудинку на две части.
- Охладите грудинку в течение 5 дней, помешивая рассолом и переворачивая грудинку один раз в день. Удостоверьтесь, что, если какая-либо из сторон грудинки касается друг друга, что вы регулярно отворачиваете их друг от друга, чтобы выставить всю грудь на рассол.
Сделать специю руб
Смешайте кориандр, перец и паприку в маленькой миске.
Жареный pastrami
- Удалите грудинку из рассола и протрите ее сухой. Протрите 1/4 чашки пряди равномерно на нежирной стороне грудинки, затем переворачивайте грудинку и втирайте оставшуюся смесь специй на жирную сторону.
- Позвольте грудинке приступить к комнатной температуре около двух часов.
- Разогреть духовку до 300 ° F (149 ° C). Налейте 4 стакана холодной воды на дно 12 "15" сковороды. Установите проволочную стойку внутри сковороды.
- Поместите грудинку на проушину, жирную сторону вверх. Плотно прикройте грудинку и обжарку с двойным слоем алюминиевой фольги. Выпекать до тех пор, пока грудинка не достигнет внутренней температуры 200 ° F (93 ° C). Это займет около часа на фунт или от трех до четырех часов.
обслуживать
- Позвольте мясу отдохнуть как минимум за 30 минут до нарезки.
- Без обрезки жира, вырезать pastrami против зерна в 1/4 "кусочки.
- Держите мясо плотно обернутым в алюминиевую фольгу или полиэтиленовую пленку в холодильник на срок до одной недели или замороженную до шести месяцев.
- Обязательно подавайте с большим количеством русской повязки!
Примечание. Приносим извинения за печальный образ конечного продукта. Я был так взволнован, чтобы наконец съесть пастрами, которого я не помнил, чтобы щелкнуть фотографию. Вместо этого я попросил моего брата быстро стрелять в него, когда его отправили домой с остатками, и это то, что он выстрелил прямо перед тем, как его собака подошла и съела его, когда он отступил, чтобы захватить больше фотооборудования.