Возможно, вместо «где говядина?» Большой вопрос должен быть «какие разные сокращения говядины?» Хотя большинство людей знают по крайней мере один или два разных сокращения говядины, на самом деле существует довольно много разных первичных сокращений из которые могут быть сделаны миллионами рецептов.
Текстура и аромат разреза определяются частью животного, из которого оно разрезано, и это может сделать разницу между тем, подходит ли он для гриля, тушения, использования в качестве наполнения тако или подачи соуса espagnole.
Фото через воскресенье
Чтобы вы лучше познакомились с порезами и их наилучшим использованием, и чтобы повысить вашу пищу и мастерство в приготовлении пищи, вот грунтовка на разных срезах говядины
Фотография, лицензируемая через Creative Commons от пользователя Flickr roboppy
грудинка
Что это такое:
Вырез мяса из груди и нижнего сундука из говядины или телятины. В то время как границы этого разреза могут варьироваться в зависимости от того, кого вы спросите или в какой части мира вы находитесь, грудинка обычно включает некоторые из внешних и внутренних грудных мышц. Поскольку это очень «обработанная» мышца, грудинка представляет собой несколько более жесткий срез мяса.
Как приготовить его:
Многие любимые методы включают медленное приготовление пищи из-за своей довольно жесткой текстуры. Брызг очень популярен, позволяя мясу сначала шевелить, а затем кипеть нежно, аккуратно совершенствовать. Курение также очень популярно, сначала маринование, а затем медленное приготовление мяса по дереву или древесному углю медленно до тех пор, пока оно не станет практически нежным. Барбекю Канзас-Сити - особенно известная версия курения, в которой мясо медленно копчено, а затем покрыто густым соусом из барбекю с томатом и мелассой, и оно прекрасно работает с грудинкой.
Фотография лицензирована через Creative Commons участником Flickr Tamarind и тимьяном
цыпленок
Что это:
Стейк из патрона представляет собой прямоугольный разрез мяса, который сидит над ребром и включает часть плеча. Так как это область с множеством пересекающихся мышц, стейки с патронами могут быть несколько жесткими, а зерно мяса может быть разным даже внутри одного и того же мяса. Примеры стейков с патронами включают стейк с чашечным глазом, плечевой лопасти (также называемый плоский железный стейк) и стейк плеча.
Как приготовить его:
С бифштексом, задача состоит в том, чтобы смягчить жесткое мясо, чтобы вы могли наслаждаться отличным ароматом, который имеет отличный баланс мяса и жира. Как правило, пакетированные стейки маринуют перед приготовлением, что помогает смягчить мясо. Бритье, тушение или гриль - это предпочтительные методы приготовления стейков для пакетиков, которые помогают смягчить мясо и сделать его нежным при подаче. Этот разрез также является одним из самых популярных для производства говядины, поэтому это также предпочтительное мясо для фрикадельков и гамбургеров.
Фотография лицензирована через Creative Commons от Flickr member pinprick
фланговый
Что это:
Относительно длинный и плоский срез стейка от брюшных мышц нижней части живота. Он характеризуется своим зерном, которое имеет длинные волокнистые волокна, протекающие через стейк. Хотя это очень ароматный, стейк с флангами может быть жестким мясом.
Как приготовить его:
Медленные методы приготовления пищи с использованием влаги, такие как тушение, отлично подходят для смягчения этого жесткого мяса. Его можно также приготовить на гриле, но будьте готовы посмотреть его. Сначала замачивайте стейк и внимательно следите за ним, так как это легкий срез для пережарки, когда он находится на высокой температуре, и также может быть сложно удалить из гриля.
Фотография лицензирована через Creative Commons от участника Flickr Nikchick
Тарелка
Что это:
Также известный как «короткая пластина», это от переднего живота коровы, чуть ниже ребра. Короткая тарелка производит виды стейка, такие как стейк из юбки и вешалка, а также короткие ребра. Он характеризуется высоким содержанием жира и большим количеством хряща, который находится в этом разрезе.
Как приготовить его:
Задача с резкой плиты говядины состоит в том, чтобы максимизировать весь вкус с высоким содержанием жира, но свести к минимуму жесткую текстуру. Braising - это фантастический выбор для говяжьей плиты, смягчающий все и позволяющий жиру вкусить все блюдо. Когда подают в легком бульоне или соусе espagnole, это очень красиво. Маринование и сковорода, жарящие мясо, также довольно популярны, а стейк из юбки часто используется в блюдах, таких как carne asada. Мясо из говяжьей плиты также используется в говяжьей говядине.
рубчик
Что это:
Из центральной части ребра нежная текстура этого разреза и хорошо распределенная мраморность делают его одним из наиболее желательных (и дорогих) разрезов говядины. Ребристый резец - это то, где вы получите жареный ребер и стейк из реберного глаза.
Как приготовить его:
Поскольку он настолько нежный, ребро говядины хорошо подходит для различных форм приготовления сухого тепла и не требует маринизации. Во французской кулинарии это называется entrecôte, который переводится как «между ребрами», и его часто подают с добавлением сливочного масла или вкусного коричневого соуса.
Фотография, лицензируемая через Creative Commons участником Flickr Su-lin
хвостовик
Что это:
Хвостовик из верхней части коровы. Поскольку это очень хорошо тренированная часть тела, мясо меньше в жире и имеет тенденцию быть живым и сухим.
Как приготовить его:
Чтобы быть полностью честным, это чаще используется как ингредиент или компонент, чем как отдельная говядина. Он часто используется для говядины и для производства обезжиренной говядины. Если приготовление пищи, как и при самых жестких порезах мяса, медленные методы приготовления, включающие влажное тепло, лучше всего работают с говяжьей говядиной. Да, это означает, что это отличное мясо для тушения. Это иногда используется в классическом и уютном медленном французском блюдо из говядины говядины. Поскольку он очень тощий, он также используется для приготовления очень обезжиренной говядины.
Фотография, лицензируемая через Creative Commons от пользователя Flickr roboppy
Короткая поясница
Что это:
Этот разрез происходит от задней части коровы, ниже ребер, но до крупу, включая часть позвоночника, верхнюю поясницу и вырезку. Отрубы из стейка из этого региона коровы включают в себя портье, стейк стейк и Т-образную кость. Стейки из короткой поясницы желательны с их чрезвычайно нежной текстурой и превосходным вкусом.
Как приготовить его:
Чтобы аромат блистал, вы хотите сделать как можно меньше стейки из короткой поясницы. В то время как простые методы сухого тепла, такие как гриль или сковорода, являются лучшими, это не означает, что вы не можете быть творческими в своей кухне. Затирая стейк перцем или специями или подавая вместе с маслом или вкусным соусом, можно сделать это простой, но здоровой едой.
Фото через Coconut & Lime
филей
Что это:
Это задняя часть задней части коровы, продолжающаяся за секцией, из которой сокращаются короткие поясницы. Филе делится на несколько различных разрезов, наиболее ценным из которых является хорошо отделанный верхний филей, который часто продается под этим именем. Нижняя филе больше, но менее мягкая, и, как правило, дешевле. В общем, вырезки филе хороши в аромате и дешевле, чем короткие повязки.
Как приготовить его:
Стейки из сыра можно готовить различными способами. Поскольку они не слишком жесткие, им не нужно мариноваться перед приготовлением. Их можно обжарить на плите, на гриле, жарить и жарить. Это отличный стейк, который подается с картофелем или домашней пастой на стороне.
Фотография лицензирована через Creative Commons участником Flickr Carnivore Locavore
Круглый
Что это:
Круглый стейк происходит из секции коровы непосредственно под краем, но над хвостовиком. Он круглый по форме из-за части ноги, с которой он разрезан, и может или не может прийти с костью, все еще соединенной. «Глаз» круглый, нижний круглый и верхний раунд - это разные типы. Это худощавый срез, и он умеренно жесткий.
Как приготовить его:
Из-за отсутствия жира и мрамора методы сухого нагрева, такие как приготовление на гриле или обжарка, могут высушить круглый стейк. Способы влажного тепла, такие как тушение, будут смягчать текстуру, сохраняя при этом аромат. Круглый стейк (наряду с хвостовиком) также часто используется для отжатия мяса.