Если вы когда-нибудь задумывались: «Что, действительно, лучший кусок мяса?», Вы, конечно, не одиноки. Это на самом деле тема дебатов в мире продуктов питания и кулинарии.
Спустя несколько дней после того, как я прошел через забавный, но трудный процесс создания говядины Веллингтон, с ее слоями прошутто, грибной дюселле и английской горчицей, завернутой в мягкое одеяло из слоеного теста, я прочитал статью о самых завышенных порезах мяса. Вы знаете, что почти все шеф-повары выбирают как худший порез? Говяжья вырезка. Вы знаете, что было внутри моей потрясающей говядины Веллингтон? Говяжья вырезка.
Сначала я был слишком раздражен, чтобы уделять большое внимание их мнениям, когда они продолжали рассказывать о безвкусичной вырезке. Мое опровержение, на экране моего компьютера, где я читал эту статью, было «но это было так нежно!» И «Кто заботится, не было ли у мяса много вкуса? Это было завернуто в маслянистую выпечку! »Я стоял у своей вырезки, даже когда шеф-повар Джон Беш, Том Коликкио, Билл Телепан, Майкл Саймон и другие все выбрали его или Филт Миньон (который вырезали из вырезки) как самое переоцененное мясо. Но когда я прочитал их рекомендации о самых недооцененных мясных изделиях и их порезах, я начал ходить, потому что часто то, что они рекомендовали, было менее дорогое сокращение говядины: плечи, патрон и т. Д.
«Это [вырезка] одномерная. Дайте мне плечо или кусок паха, и я дам вам то, что действительно богато вкусом ». Джон Беш
Когда дело доходит до Веллингтона, он всегда будет вырезкой, потому что вам нужно что-то нежное, чтобы иметь возможность легко срезать, когда у вас все это происходит. Но для обычной ежедневной кулинарии я выбираю более трудные рабочие мышцы, такие как плечевые порезы и жаркое.
Причина, почему так много поваров тяготеют к тем более жестким и менее дорогим срезам мяса, состоит в том, что они мраморны с жиром и ароматом. Дело в том, что вы не можете просто поджарить мясо и подавать его, как вы бы стейк. Нет, эти сокращения требуют времени, чтобы кипеть и разрушить жировые и соединительные ткани, которые делают их жесткими.
Вырезка такая нежная, потому что она заправлена глубоко внутри живота животного и редко используется. Причина, по которой у него не так много вкуса, - это очень мало жира. Мускулы на животном, которые часто используются, которые растягиваются, вытягиваются и обрабатываются, - это те, которые имеют наибольший вкус.
Как приготовить более жесткие порезы
Свиное плечо или плечо говядины (также известное как говяжьего патрона) необходимо готовить при низкой температуре в течение длительного периода времени и вместе с небольшим количеством жидкости.
Процесс начинается с обжига. Жжение должно выполняться в очень горячей кастрюле с небольшим количеством масла. Причина для искателя заключается не в фиксации в соках, как нам рассказывали в течение десятилетий, а в том, что он создает глубокую карамелизацию натуральных сахаров и реакцию Майара и создает глубину вкуса, которую мы все любим. Для некоторых жарков на самом деле более полезно выпекать после длинной туши.
После того, как мясо окутано, добавляются ароматические вещества, такие как морковь, лук и сельдерей. Но это только начало. Довольно часто, когда я готовлю свиное плечо, это с учетом тако. Я добавлю лук, орегано, чили и множество чеснока в кастрюлю, чтобы приправить мясо.
После ароматических соединений добавляют жидкость. Для Boeuf Bourguignon жидкость бывает красным вином (я люблю французов). Когда дело доходит до говяжьего патрона, моим любимым является варить мясо в крепком бельгийском пиве, как в Бельгии, для своего национального блюда, Carbonnade. Для свиного плеча мне нравится тушить свежие цитрусовые соки, такие как апельсин и известь.
Итак, что вы должны выбрать?
Этот выбор лучше всего делать, когда вы понимаете плюсы и минусы сокращений и результат, на который вы надеетесь: ароматное, сердечное блюдо или нежный стейк? Для меня чаще всего я выбираю аромат: более интенсивно используемые мышцы и кружевное вырезание плеч. Но я не пойду так далеко, чтобы сказать, что никогда не бывает времени на вырезку без вкуса, например, на говяжьей говядине Веллингтона.
Найдите рецепт для моего любимого горшка жаркого здесь.
Затем добавьте еще больше вкуса в свои любимые порезы! Демистифицируйте искусство медленного кипячения с Молли Стивенс, когда она проведет вас через основные шаги создания идеально тушеных мясных продуктов.