За свою двадцатилетнюю карьеру, возглавлявшую кухню в знаменитом ресторане Алиса Уотерса «Чез Паниссе», Кэл Питернелл воспитал бесчисленное множество поваров, которые его научили готовить, - его трое сыновей - Хендерсон, Майло и Лиам (в возрасте 26, 22 и 13) - прямо на своей домашней кухне.
Как и следовало ожидать, прививание любви к кулинарии в его детях было вполне естественно для Кэла, потому что обучение людей тому, как готовить, вплетено в его ДНК.
Хотя его дни в Chez Panisse позади, Кэл по-прежнему полон решимости вдохновить других насладиться кулинарным искусством. Недавно он запустил свой новый подкаст «Приготовление пищи на слух» и усердно работает над завершением своей третьей кулинарной книги «Миндаль, анчоусы и панчетта», которая выходит в сентябре.
Недавно мы встретились с Кэлом, чтобы поговорить о том, что такое жизнь для трех мальчиков (ставших мужчинами), о его последнем подкастинге и о том, какой подарок он ожидает в День отца. (Не за что, Хендерсон, Майло и Лиам!)
Ваша первая кулинарная книга, «Двенадцать рецептов», была вдохновлена опытом кулинарии с вашим старшим сыном Хендерсоном до того, как он пошел в колледж. Как это перешло от времени связывания отца с сыном к опубликованной кулинарной книге?
Перед тем, как Хендерсон уехал в колледж, он сказал, что хочет со мной готовить. Он сказал: «Этим летом давайте вместе готовить и делать то, что мы любим готовить дома. Я научусь этим вещам, поэтому они у меня есть, когда я буду жить самостоятельно ». И мы это сделали - но не так много, как надеялись.
Когда он ушел, он начал звонить мне и спрашивать: «Эй, как ты это сделал?» Или «Какое мясо идет в соусе Болоньезе?». Я был рад, что он готовил, и был рад поговорить с ним, но я также думал о тех случаях, когда я не мог ответить на звонок. Поэтому я решил собрать небольшую семейную кулинарную книгу только для нас двоих, а затем передать ее своим братьям, когда они станут достаточно взрослыми.
Когда я начал собирать все вместе, я понял, что больше людей, возможно, тоже захотят этот тип учебника, поэтому я нашел агента и издателя. Я понял это только позже, но книга действительно помогла мне определить свой пишущий голос, потому что я писал для своих сыновей, людей, которых я действительно хочу получить на кухне.
Это также помогло мне избежать вещей, которые могут рассматриваться как пугающие барьеры для других домашних поваров. Иногда книги требуют модного оборудования или только лучших ингредиентов - и хотя, конечно, я ценю эти вещи, я также думаю, что если у вас есть только небольшая кухня, или вы ходите по магазинам в магазине, или вы в общежитии используя горячую тарелку, вы все равно должны готовить и делать это с тем, что у вас есть.
Каково было готовить для трех растущих мальчиков - особенно в качестве круглосуточного шеф-повара ресторана?
Я все время готовлю! Как только вы станете шеф-поваром, вы обнаружите, что на самом деле вы не так много готовите - вы в основном говорите людям, как готовить или делать управленческие вещи. Поэтому я использую свое время дома, чтобы готовить для моей семьи. Я люблю готовить для своих детей. У всех есть свои любимые вещи.
Мой старший сын Хендерсон стал хорошим поваром. Он готовил со мной внизу в кафе в Chez Panisse. Сейчас он ходит в художественную школу в Рутгерс и много готовит для себя. Он позвонил мне на прошлых выходных и сказал: «Папа, я знаю, что твоя книга еще не вышла, но можешь сказать мне, как приготовить панчетту? Потому что они убивают свинью. Он действительно ныряет.
Мой сын Майло действительно любит куриные крылышки. Я начал делать обычные жареные крылышки, которые вы получите в баре - и это здорово - но я подумал, что, может быть, есть еще один способ сделать их не такими жирными. Поэтому я придумал рецепт тушеного куриного крылышка. Сейчас Майло работает официантом в Reynard в отеле Wythe в Бруклине, и он любит готовить дома тоже.
Мой младший сын Лиам, который все еще здесь, живет со мной, а моя жена Кэтлин любит суп. Это так приятно сидеть там и смотреть, как он действительно заправляет тарелку супа и идет на второй раунд. Лиам еще не совсем поймал кулинарную ошибку, но он сделает себя кесадильей - и я думаю, что это хорошее начало. Я говорю, если вы только собираетесь сделать кесадилью, обратите внимание на то, как вы делаете это. Мне нравится, чтобы сыр таял по краям и немного коричневого цвета на сковороде. Даже самые простые рецепты вы можете сделать так, как вы хотите.
Мне нравится, что ваши сыновья зовут вас за советом по кулинарии
Я не знаю, есть ли какой-нибудь родитель, который не хочет слышать этот телефонный звонок от их ребенка, говорящего: «Как ты это делаешь?» Потому что есть немного лести, верно? И приятно думать, что ваши дети продолжают ваши традиции.
На что похож опыт подкаста?
Это было действительно здорово и было очень долго. Мне просто нужно беспокоиться о том, чтобы приходить в гости к моим гостям с правильными продуктами, готовить вкусную еду и вести действительно интересную беседу. Так что же может быть лучше этого?
В некотором смысле, этот подкаст является своего рода естественным продолжением для вас. Можете ли вы рассказать нам немного больше об этом?
Это правда, что Chez Panisse был очень учебной кухней. Все мы всегда учились вместе, и я был рад передать свои знания поварам, которые готовились стать профессионалами. Но так же, как я люблю готовить в ресторане, я также люблю домашнюю кухню. Это демократический навык, который каждый может сделать - каждый должен есть. Так что с этим подкастом я действительно люблю быть в состоянии сосредоточиться на улучшении навыков домашней кухни людей и репертуара. Мы все в значительной степени научились получать удовольствие от совместной еды, но я думаю, что мы немного медленнее осознаем, что время на кухне тоже может быть приятным.
Кухня также является естественным местом для обмена знаниями и историями. Когда вы готовите вместе, резервы людей отпадают. Каждый повар повара скажет вам, что в течение долгой изнурительной смены все рассказывают много историй. Я считаю, что это правда, когда я хожу в дома людей и готовлю с ними тоже. Я думаю, что это как-то связано с тем, что кухня - это место, где у всех нас есть что-то общее.
У тебя есть планы на День отца?
Мы, вероятно, будем праздновать с некоторыми телефонными звонками! Я также планирую приготовить некоторые блюда, которые я никогда не готовил раньше. Это означает, что нужно взять у Сесилии Чан книгу китайских блюд или покопаться в кулинарной книге «Нопалито: мексиканская кухня» или вытащить блюда ближневосточной кухни Клаудии Роден. Моя семья любит это.
Моя жена предложит готовить для меня, но я хочу готовить вместе и быть на кухне. Это то, что я предпочитаю. Я люблю разделять задачи - это удовольствие для меня, чтобы не быть ответственным!
Когда ваши сыновья были под одной крышей, у вас были какие-то особые традиции Дня отца?
Они обычно делали мне чашку кофе и приносили мне завтрак, а потом мы готовили вместе. У меня остались отличные воспоминания, когда я учил своих мальчиков, как готовить гриль. У меня есть уголь с дымоходом, в который ты должен положить бумагу. Я помню, что думал, что это идеальная вещь для мальчиков. Они всегда захотят это сделать, потому что захотят поиграть с огнем. Это был хороший урок.
Есть ли определенный подарок, который вы хотели бы получить на День отца в этом году?
Теперь, когда ты так говоришь, да! Я люблю использовать ступку и пестик. У меня их два - один очень маленький, а другой сделан из очень хорошего оливкового дерева из Рима. Но то, что я действительно люблю, это один из тех больших, зеленых гранитных. Они хороши для приготовления анчоусов и чеснока, а также для измельчения специй так, как это делают дрова, потому что они мягче.
Вот официальные планы Дня отца Кэла в этом году:
«Когда моя жена Кэтлин спросила меня, что я хочу сделать в этот день отца, мы решили провести сбор средств и повышение осведомленности на нашем заднем дворе, чтобы помочь детям, нуждающимся в защите (KIND), что устраняет пробел в правовом поле. услуги для несопровождаемых детей в США. В воскресенье, 17 июня, с 14 до 17 часов я буду готовить вкусные закуски и разливать напитки в нашем саду в Беркли. Кэтлин и друзья будут иметь искусство на продажу. Член команды KIND SF будет под рукой, чтобы предоставить больше информации, а Соня Назарио, журналист, активист и автор книги Энрике, лауреат Пулитцеровской премии, присоединится к видеосвязи из Италии. Вино и напитки пожертвованы, повара из Chez Panisse и Ramen Shop делают все возможное, чтобы помочь приготовить еду, а местные художники делают работу на продажу. Мероприятие уже почти распродано! »
Если вы хотите принять участие, перейдите по этой ссылке, чтобы купить билеты.
Следуйте за Кэл Петернелл Вокруг Интернета
Подпишитесь на Cooking by Ear, посетите его веб-сайт и подпишитесь на него в Instagram.
Мы самостоятельно выбираем эти продукты - если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию.