Истина или ложь: вы никогда не научитесь закалять шоколад, потому что это слишком сложно.
Ответ: Неверно! Закалить белый, молочный и темный шоколад легко. Все, что вам нужно, - это терпение и хороший термометр для конфет, и вы скоро будете закалять шоколад, как профессионал.
Фотография через CakeSpy
Закалка - это метод нагрева и охлаждения вещества для улучшения его текстуры и долговечности
Он используется для различных веществ, включая металлы. Но на еде и приготовлении пищи, когда вы говорите о закалке, вы, вероятно, говорите о шоколаде.
Когда вы начинаете, вы сначала поднимаете жару, заставляя шоколад таять, а затем уменьшайте жару, давая ей остыть. Когда он охлаждается, образуются стабильные кристаллы какао-масла. При возвращении к рабочей температуре после того, как этот процесс произошел, это то, что позволяет идеальное оснащение на конфету и безупречно глянцевую, гладкую текстуру на конфетах и готовых хлебобулочных изделиях.
Иллюстрация через CakeSpy
Закалка не требуется, когда шоколад будет использоваться в качестве ароматизатора или ингредиента в рецепте, таком как чипсы в печенье или заполнение ганаша между слоями пирога. Однако, если шоколад будет использоваться в качестве конфетного покрытия или будет использоваться спереди и в центре в оформлении торта, отпуск является важным процессом в обеспечении отполированного, прекрасного результата. Мало того, что он более глянцевый и более твердый, чем неохлажденный шоколад, но он более прочен и менее вероятно «расцвести» или сформировать те странные белые пятна, которые вы, возможно, заметили на шоколаде, который был охлажден или охлажден.
Процесс отпуска направляет шоколад с помощью серии температур и включает больше кристаллов в шоколад, когда он теплый, так что когда он охлаждается, он имеет более прочную структуру.
Фотография через CakeSpy
Как умерить шоколад
Метод, подробно описанный здесь, упоминается как метод «семян», в котором часть шоколада, называемая «семенами», резервируется из начального процесса нагрева, а затем добавляется в расплавленный шоколад, чтобы помочь ему охладиться и сформироваться кристаллы. Температура специфична, но процесс на самом деле довольно прост. Вы увидите некоторые незначительные диапазоны температур в зависимости от источника, но это те, которым доверяет уважаемый шоколад Гираделли.
Шаг 1: подготовьте шоколад
Если у вас есть монеты или кусочки, вы готовы к работе. Если вы работаете с шоколадом из бара, обязательно разрежьте его на мелкие кусочки.
Фотография через CakeSpy
Шаг 2: Разделите шоколад на две части: две трети и одну треть
Теперь расплавьте большую порцию. Это можно сделать в микроволновой печи или двойном котле, но, как правило, легче контролировать температуру в двойном котле. Эта часть процесса - это просто плавление шоколада. Тем не менее, вы будете тщательно контролировать температуру, чтобы вы могли удалить ее из тепла, как только она достигнет точки плавления. Имейте в виду, что разные типы шоколада имеют разные точки плавления.
Точки плавления:
- Темный шоколад: 120 градусов F / 49 градусов C
- Молочный шоколад: 116 градусов F / 47 градусов C
- Белый шоколад: 114 градусов F / 45 градусов C
Шаг 3: Как только шоколад достигнет точки плавления, удалите из него тепло
Затем добавьте оставшиеся 1/3 измельченного шоколада. Мало того, что «новый» нерасплавленный шоколад поможет охладить расплавленную смесь, он также добавит новые кристаллы к расплавленному шоколаду, придав ему структуру.
На этом этапе вы хотите продолжать перемешивание непрерывно до тех пор, пока не будут достигнуты соответствующие температуры:
- Темный шоколад: 84 градуса F / 29 градусов C
- Молочный шоколад: 81 градус F / 27 градусов C
- Белый шоколад: 79 градусов F / 26 градусов C
Шаг 4: Как только вы достигли этой температуры, вам нужно сделать еще немного работы
Теперь шоколад нужно поднять до рабочей температуры. Это можно сделать, снова нанеся тепло на дно двойного котла (верхняя часть выключена). Как только вода достигнет кипения, поместите на нее кухонное полотенце, чтобы захватить пар, и поместите чашу с несколько охлажденным шоколадом сверху. Перемешать и контролировать температуру. Как только температура на 1 или 2 градуса ниже рабочей температуры, снимите чашу, так как температура будет продолжать слегка повышаться от остаточного тепла.
- Темный шоколад: 89-90 градусов F / 32 градусов C
- Молочный шоколад: 86-87 градусов F / 30 градусов C
- Белый шоколад: 82-83 градуса F / 28 градусов C
Шаг 5: Момент истины. Пришло время проверить ваш шоколад, чтобы убедиться, что он правильно закален
Вы хотите протестировать, погрузив в шоколад чистый предмет (а не пищу). Ложка или нож хорошо работают. Окуните его в шоколад, и удалите и дайте сидеть в течение нескольких минут. Если он начинает затвердевать и поворачиваться глянцевым, вы готовы использовать свой закаленный шоколад для создания красивых конфет или тортов.
Торт через Ремеский член Нэнсидери
Держите шоколад теплым, чтобы работать с ним. Если вам не нужно использовать весь закаленный шоколад сразу, держите его хорошо прикрытым при постоянной температуре от 60 до 65 градусов по Фаренгейту. Вы не хотите охлаждать его, так как это может привести к ужасному «цветению» упомянутого прежде - белые пятна, которые образуются на шоколаде.
Вернитесь в блог Craftsy в четверг для потрясающего пошагового руководства о том, как сделать масло дома.