До года назад я ненавидел приготовление мяса. Я избегал счетчика мясника, как чума, и интуитивно стекался в зеленые, пылкие вещи. Овощи трудно испортить; мясо, я знал, включало совершенно новый репертуар лексики и навыков, которые я не заставил себя учиться в то время, в том числе, как тушить говядину.
Освойте тушь, научитесь тушить говядину
Но неделя, проведенная зимой стрептококка, держала меня на диване с Джулией Ребенком « Путь к кукару», впоследствии поощряя новую уверенность в том, что касается жанра. В частности, заметки Джулии о том, что касается тушения, вызвали у меня чувство энтузиазма:
«Жаркое из горшка - это, безусловно, домашняя кулинария, неспешный ароматный длинно-кипящий вид, любезно известный во Франции как блюдо mijotée - медленная кулинария. Между прочим, обе термины, тушенное мясо и жареный горшок, являются синонимами, то есть мясо, которое поджаривается, затем кипятят в ароматной жидкости ».
Она делает все так просто. И тушеная говядина, в частности, на самом деле. Braising - идеальная техника новичков - вместо того, чтобы суетиться по времени и температурам, тушение по существу требует, чтобы мы кипели из выбранного разреза в течение 3-4 часов. Проще говоря, тушение включает в себя коричневое мясо, затем кипячение его в желаемой жидкости при низкой температуре в закрытом горшке. Я предпочитаю использовать французскую духовку с эмалевым покрытием.
Лучшее сокращение говядины для тушения
Лучшие порезы для тушеной говядины включают верхний круглый, нижний круглый, жареный цыпленок, ребра, грудинка, хвостовики и короткие ребра, потому что у них больше соединительной ткани. Выдерживание ломает и ослабляет эти соединительные ткани и в течение нескольких часов превращает его в коллаген, а затем в желатин.
Фотографий через happyolks
Рецепт для тусклых коротких ребер
Сегодня я перечислил свой рецепт тусклой кости в коротких ребрах в красном вине, луковом бульоне. Его можно использовать с различными разрезами. Мясо подается на ложе из масляной крупы.
Ингредиенты:
- 2 фунта костей в коротких ребрах
- 3 желтого лука, нарезанный тонким
- 1 лунный фенхель, бритый
-
2 столовые ложки измельченного чеснока
- ½ стакана + 1 столовая ложка оливкового масла
- 2 чашки красного вина
- 1-2 чашки говяжьего бульона
- 2 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка треснувшего черного перца
Метод:
Разогрейте духовку до 300 ° F. Приготовьте короткие ребра солью и перцем. Нагрейте 1 столовую ложку масла в голландской духовке.
Повар в течение 2 минут с обеих сторон, пока мясо не станет коричневым. Поместите на тарелку и отложите ее. Вылейте горшок с луком, чесноком и фенхелем. Sauté в течение 10 минут до коричневого цвета и размягчения.
Поместите мясо обратно в горшок с луком
Налейте вино и бульон на лук и ребра. Накройте и поместите горшок на среднюю стойку печи. Приготовьте в течение как минимум 2 часов, предпочтительно 3 или 4.
Подайте ребро с луком и уменьшите соус вина на миске из маслянистых, теплых сортов.
Гарнир с петрушкой.