Солить или не соль? Кажется, это вопрос.
Честно говоря, именно из-за этого вопроса я часто не берусь за хранение баклажанов из магазина. Это было не до тех пор, пока у меня недавно было простое жареное блюдо из баклажанов с мясным йогуртовым соусом, которое я видел после давления соления, и внезапно почувствовал, что все это стоило вознаграждения. Баклажан был сладкий, шелковистый гладкий и идеальный сосуд для свежего и острого падения. Всего стоит того, что нужно, чтобы приготовить баклажан. Но действительно ли это необходимо?
Что вы подразумеваете под соляной?
Ну, некоторые люди думают, что прежде чем вы готовите свой баклажан, вам нужно сначала щедро посыпать соль по всему нарезанным баклажанам. После того, как баклажаны сидят в течение 30 минут до часа, вы заметили, что немного жидкости было удалено. Прежде чем приступать к приготовлению баклажана, вы либо похлопываете его по сухости, либо даете ему полоскание. Кажется, что никто не находится на одной странице.
Так вот мышление за соление. Некоторые считают, что соление удаляет горькие вкусы, типично присутствующие в некоторых сортах баклажанов, и те, которые не видели грязи в течение довольно долгого времени.
Но на самом деле соль не удаляет горькие вкусы, она просто маскирует их и мешает им. Стоило того? Я не уверен.
В своих исследованиях я также обнаружил, что большинство современных баклажанов вообще не горьки, особенно если вы покупаете их свежими и смотрите на более тонкие и нежные сорта.
Другая мысль состоит в том, что, поскольку вода вытягивается во время процесса соления, она делает баклажан менее губчатым, поэтому он не поглощает почти столько же жира при приготовлении пищи. Ну, похоже, что независимо от того, что вы делаете, баклажаны требуют довольно много жира, так как на самом деле нет отрицания его губкости, но опять же этого недостаточно, чтобы убедить меня в заслугах соления.
Единственный аргумент, который заставил меня почти убедить, что соление действительно достойное усилие: ФЛАВЕР! Когда это возможно, я предварительно солею свое мясо - например, за несколько дней вперед. Шутки в сторону. Соль вытягивает влагу, но затем в течение ночи впитывается влажность, но теперь вся эта жидкость соленая, так как мясо реабсорбирует потерянную жидкость, мясо приправляется не только на поверхности, но и внутри. Поэтому, если предварительно соленый баклажан делает то же самое, может быть, может быть, я это сделаю. Дело в том, что я действительно не вижу, чтобы это имело огромное значение. Я узнал от многих шеф-поваров, что ключом к солению является делать это на протяжении всего процесса кулинарии, а не только в конце. Таким образом, еда глубоко ароматизирована, а не просто дегустация, как соль.
Итак, вот мой вердикт: я не пресол. Но вместо этого я использую большое количество жира, готовя баклажаны и соль по пути; когда он впервые попадает в кастрюлю, когда я добавляю еще один ингредиент в микс и в конце.
Фу, рад, что улажено.
А как насчет пилинга?
Хорошо, если это для гриля, или если я использую баклажаны в больших кусках, например, в баклажане Пармезан, тогда я оставляю кожу. Или, если я использую тонкие японские сорта, кожа остается. В случае рецепта sauté, который у меня для вас сегодня, я использовал большой глобус, и потому, что я разрезал баклажан на маленькие кубики, я решил очистить, чтобы они не мешали. Я считаю, что маленький нож для рук - лучший инструмент для этой работы, но другие клянутся овощным чистильщиком. Ты будешь судьей.
Теперь, давайте будем практиковать, как приготовить баклажан наилучшим образом с помощью этого простого, но ох-так удовлетворяющего рецепта для баклажана и кукурузного соте.
Кукуруза и баклажаны
Обслуживает 6-8 в качестве стороны
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 крупный баклажан очищают и разрезают на 1/2-дюймовые кубики
- 3 колосья
- Соль и перец
- 1 чашка нарезанных свежих трав
Направления:
Шаг 1:
Добавьте масло и масло в большую сковородку, установленную на среднем огне. Добавьте баклажан в ровный слой вдоль дна кастрюли и дайте ему шевелить от 2 до 3 минут. Добавьте здоровенный щепотку соли.
Шаг 2:
Дайте баклажану перемешать и продолжайте готовить до тех пор, пока большинство кусочков и боковых сторон не станут очень золотистыми, а в некоторых частях обуглены. Добавьте немного масла или масла, если кастрюля действительно сухая.
Не мешайте слишком много, так как баклажан начнет становиться довольно мягким.
Шаг 3:
Как только золотистый и мягкий, бросьте в кукурузу. Приготовьте, пока кукуруза не станет светлее. Добавьте еще один здоровенный щепоток соли и немного молотого черного перца.
Шаг 4:
Снимите кастрюлю с жары и бросьте со свежими травами, такими как укроп, мята, базилик, петрушка и лук.
Подавайте теплую или комнатную температуру.