Рецепт любезно предоставлен Молли Стивенс из секретов медленной кулинарии: овладение Braise
Ингредиенты
- 1 3 1/2 - 4-фунтовый (1, 5 -2 кг) без костей говяжий жаркое, предпочтительно жареное мясо сверху, привязано, чтобы удерживать форму в случае необходимости
- Кошерная или среднезернистая соль и молотый черный перец
- 2 столовые ложки нейтрального масла или другого жира
- 1 большой желтый лук (около 8 унций), нарезанный на 1 дюйм
- 1 морковь, измельченная в 1-дюймовые кусочки
- 1 зубчик чеснока, разбитый
- 1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна
- 1 лавровый лист
- 1 1/2 стакана говядины, телятины или куриного бульона, домашние или купленные в магазине
- 2 столовые ложки нарезанной листовой петрушки, чтобы закончить
- Всплеск красного винного уксуса
Направления
Разогреть духовку до 300 ° F (150 ° C).
Браунинг мяса: Пейте поверхность свинины сухой бумажными полотенцами. Приправить говядину солью и перцем. Нагреть масло в большой голландской духовке или другом банке для тушения (5-кварт хорошо работает) на среднем огне. Добавьте говядину и обрисуйте ее со всех сторон, поворачивая ее с помощью щипцов, как вы идете, всего от 12 до 18 минут. Удалите говядину и отложите ее на большой тарелке или блюде, которое соберет любые соки, которые высвобождает мясо. Если в горшке есть какие-то обугленные кусочки, удалите их влажным бумажным полотенцем, но не оставляйте никаких вкусных капель.
Ароматизаторы и тушители: Верните горшок на среднюю высокую температуру и добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, тимьян и лавровый лист. Сезон слегка с солью и перцем. Приготовьте, часто помешивая, пока не начнете коричневый цвет, около 5 минут. Влейте в бульон, соскребайте дно деревянной ложкой, чтобы ослабить любые заветные приготовленные кусочки карамелизированных говяжьих соков и кипятить, чтобы немного сконцентрировать жидкость, от 5 до 8 минут. Верните мясо в горшок. Накройте кусок пергаментной бумаги, надавив на нее так, чтобы она почти касалась мяса, а края бумаги нависали над горшком примерно на дюйм. Установите крышку на место.
Купальник: Перенесите горшок в нижнюю треть духовки и тушите на медленном мариновании, поворачивая жаркое один раз на полпути через плечевой сустав, до тех пор, пока он не станет мягким, около 3 часов. Подглядывать под крышкой после первых 10-15 минут, чтобы проверить, что жидкость не кипит слишком энергично; если это так, опустите нагрев печи на 10 или 15 градусов (3 ° C).
Отделка: выньте горшок из печи. Поднимите говядину, поставите на резное блюдо, чтобы поймать соки, и свободно закрывайте фольгой, чтобы согреться. Если необходимо, процедите кулинарную жидкость, нажав на твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше жидкости, и отбросьте отработанные ароматические вещества. Независимо от того, напрягаетесь вы или нет, дайте жидкости для купания окунуться в кожу, затем вылейте ложку и выбросьте столько жира, сколько сможете с большой ложкой. Нагрейте кулинарные соки по средней высокой температуре и кипятите в течение 1 или 2 минут, чтобы сконцентрировать аромат. Вкус. Добавьте расколотые травы и всплеск уксуса. Сезон по мере необходимости с солью и перцем.
Обслуживание: Нарежьте жаркое в 1/2-дюймовые кусочки и ложкой немного соуса над мясом и немедленно подавайте. Пропустите любой оставшийся соус за столом.
Время выдержки: около 3 часов.
Выход: Обслуживает 6.