Если вы новичок в приготовлении пищи (или даже не так-то нового), подавляющая задача расшифровки рецепта может быть такой же сложной, как изучение иностранного языка. Там есть тушение и браконьерство, парение и жарка, обжарка, гриль и папиллот? Подождите, это настоящий иностранный язык. Что все это значит и какой метод приготовления пищи мы предполагаем использовать и когда?
Давайте исследовать мир готовых методов приготовления
Когда я преподаю классы выпечки, я не учу своих учеников, как следовать рецепту, но я показываю им, как ингредиенты работают и взаимодействуют друг с другом. Таким образом, они контролируют рецепт, а не позволяют рецепту контролировать их. То же самое верно для методов приготовления. Когда вы понимаете язык и что делает каждый из этих методов, вы можете жарить цыпленка для изрезанной кожи или тушить жесткое плечо свинины в тендерную подачу.
Это только начало, мы можем говорить в течение нескольких дней о методах и условиях приготовления, но мы должны начать с чего-то, и это очень хорошее место для начала.
обжиг
Обжарка - это форма сухого нагрева. Он использует горячий воздух для приготовления мяса, овощей или фруктов. Это сухое тепло создает поджаривание в виде карамелизации естественных сахаров или реакции Майара. Обжарка - это то, что дает курице чистую, богато приправленную кожу и нежный интерьер. Это усиливает сладость фруктов и чипсов овощей, делая их сладкими и нежными.
Попробуйте обжарить клубнику с сахаром и немного лимона, чтобы создать глубоко ароматизированное варенье. Или поджарить большой поднос с овощами, прежде чем смешивать их с запасом, чтобы сделать богатый и здоровый суп.
Тушение
Braising использует влажное тепло, чтобы превратить жесткие куски мяса в нежный и ароматный ужин. Пища готовится при низкой температуре, частично погружается в жидкость (вино, шток, сливки и т. Д.) Медленно. Тем не менее, выпивка не только для мяса. Вы когда-нибудь имели брюссельскую капусту, тушенную в креме? Это один из лучших способов, которыми я знаю, как убедить самых умных брюссельских ненавистников, что они действительно наслаждаются этим часто ненавистным овощем. Брызги можно сделать в духовке или на плите.
Паром
Это очень деликатный способ приготовления. Он включает жидкость (воду, сток и т. Д.), Аккуратно кипящую под пищей; пища поднимается выше, а горячий пар, полученный из пузырящейся жидкости, нежно готовит пищу. Этот метод очень полезен, поскольку нет дополнительного жира, используемого для приготовления пищи. Он часто используется в азиатских кухнях. Рыба прекрасно подходит к этому методу.
бледнеющий
Бланширование предполагает быстрое погружение в кипящую воду до тех пор, пока все, что вы готовите, просто не приготовлено или частично не приготовлено, а затем сразу же погрузите продукт в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Это часто делается с овощами, чтобы сохранить цвет и форму.
En papillote
Является ли французский язык «пергаментом». Итальянцы говорят, что для этого метода приготовления, в котором вы складываете свою пищу, как небольшую упаковку, в пергаментной бумаге, вы найдете карточку. Затем пакет запекается. Этот метод часто используется с нежной рыбой, а другие ароматные ингредиенты добавляются как травы или лимон. Внутри маленького пакета пергамента создается нежная, влажная жара, которая затем разглаживает все, что внутри.
Этот метод делает прекрасную презентацию, когда вы представляете упакованный пакет за столом, а затем тщательно открывайте его, позволяя аромату соблазнять своих гостей, прежде чем они спускаются на отлично приготовленную пищу внутри.
Поджаривание
Бройлинг использует сухое, прямое тепло для шелушения или глубоко карамелизует все, что вы готовите. Часто я буду использовать эту технику в конце обжаривания, если, скажем, моя морковь нежная, но я хочу немного больше символов. Переместите духовую шкатуту в верхнюю треть духовки и поверните бройлер на высокий, чтобы получить быстрый, окончательный шедевр, который добавляет больше глубины вкуса и текстурного контраста в блюдо.
браконьерство
Это метод, который чаще всего делается на плите, в которой фрукты, овощи, мясо или яйца аккуратно погружаются и готовятся в жидкости (вода, сток, сок, вино и т. Д.). Подумайте, что персики нежно купались в кипящем ароматном мускате, а затем подавали теплый, над ванильным мороженым.