Я замужем за начинающим вегетарианцем, который может примерить на День Благодарения. В этот праздник, в частности, вегетарианцы по всей стране оказываются на обочине семейных дебатов по поводу ритуалов приготовления: жаркое, копчение или большой читер с беконом. Каждый год мой муж втягивает меня в свои собственные напряженные личные споры о том, действительно ли индейка оправдывает ошибку в его весьма принципиальной еде. Как и ожидалось, он сдается, уклончиво кладет несколько ломтиков себе на тарелку и проводит остаток ночи, сокрушаясь о том, что индейка оказалась в центре стола.
Индейка - это упражнение в технике - у каждого есть свой метод приготовления самого сухого члена семейства домашних птиц. Стремясь приготовить вегетарианское блюдо на День Благодарения, чтобы изгнать Тофурки на грядущие поколения, я украл несколько страниц из старого птичьего сборника. Вместо того, чтобы замачивать масло и приправы под кожурой индейки, здесь мы кладем их под внешние листья обыкновенной капусты, поджаривая их целиком, чтобы получить пикантную, тонкую как пергамент кожицу и дымящуюся нежную «мякоть». Осмелюсь ли я помазать капусту индейкой растительного царства? Сам по себе особо не о чем писать, но в правильных руках и легким движением руки он достоин момента Нормана Роквелла.
Целая жареная капуста
Порций от 4 до 6 Общее время: 6 часов Примечание: все элементы этого блюда можно приготовить заранее и собрать для подачи. Указания в рецепте по правильному хранению.
Ингредиенты
Гренки: 2 ломтика хлеба на закваске толщиной 1 дюйм 1 зубчик чеснока ⅛ ч.л. красных хлопьев чили Щепотка кошерной соли 1 ч.л. оливкового масла холодного отжима
Капуста: 1 приблизительно 3 фунта зеленой капусты 3 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла 1 чайная ложка кошерной соли Несколько щепоток черного перца Морская соль в хлопьях для подачи Петрушка, нарезанная для гарнира
Взбитая рикотта: 2 стакана рикотты из цельного молока 1/2 ч.л. кошерной соли Цедра 1 лимона
Сальса верде: 1 лимон, очищенный от цедры и сока ½ чайной ложки кошерной соли 1 ⅓ чашки листьев петрушки, удалить стебли и мелко нарезать 4 зеленых луковицы, верхушки и корни обрезать и нарезать тонкими ломтиками по диагонали 1 зубчик чеснока, нарезанный микропланшетами ¼ чайной ложки красных хлопьев чили ¼ чайной ложки копченой паприки ½ стакана высококачественного оливкового масла первого холодного отжима
Рецепт
Чтобы приготовить гренки:
Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту и поместите решетку на нижнюю треть. Нарежьте хлеб на 1/2-дюймовые куски. Нарежьте зубчик чеснока в миску, затем добавьте хлопья красного чили, соль и оливковое масло. Перемешайте хлеб с приправой и разложите гренки на металлической форме для выпечки 8 на 8 или 9 на 13. Выпекать от 6 до 8 минут, до золотисто-коричневого цвета, переворачивая на полпути. Достаньте из духовки и переложите в миску. Форму для запекания очистить от крошек и застелить фольгой. (Если вы готовите гренки заранее, храните их в герметичном контейнере до трех дней.)
Для приготовления капусты:
Вымойте и обсушите капусту, удалив все жесткие, рыхлые верхние листья.
Разотрите 2 столовые ложки сливочного масла с солью и перцем в ступке пестиком до однородности. Проткните капусту около 10 раз ножом для очистки овощей, немного покачивая ножом в каждом проколе, чтобы создать пространство. Пальцами нанесите капли масла с приправами под край верхнего слоя листьев, стараясь не разорвать их. Плотно прижмите край листа к кочану одним большим пальцем, а другим большим пальцем нажмите и размажьте масло внутрь по поверхности капусты. Продолжайте подворачивать и разглаживать все открытые края листьев. Размажьте оставшуюся столовую ложку масла с приправами по поверхности, обращая особое внимание на отверстия в мякоти.
Запекайте капусту на подготовленной форме для запекания в течение 35 минут. Уменьшите огонь до 250 градусов и добавьте в форму для запекания дополнительную столовую ложку сливочного масла. Всего запекайте от 4 1/2 до 5 часов. Каждый час поливайте капусту каплями со сковороды. Когда капуста будет готова, она должна стать нежной и иметь темно-золотистый цвет со всех сторон. (Если готовите заранее, накройте фольгой и поставьте в холодильник. Когда будете готовы разогреть, разогрейте духовку до 300 градусов. Разрежьте капусту пополам, положите срезом вниз на противень и запекайте в течение 20-30 минут, пока она полностью не прогреется.)
Для приготовления взбитой рикотты:
Пока капуста запекается, поместите рикотту, соль и цедру лимона в кухонный комбайн и взбивайте в течение от 30 секунд до минуты, пока капуста не станет однородной, легкой и пушистой, напоминающей взбитые сливки. Хранить накрытым в холодильнике до готовности к подаче или до трех дней.
Чтобы приготовить сальсу верде:
Смешайте лимонную цедру, соль, петрушку, зеленый лук, чеснок, хлопья чили и паприку в небольшой миске. Добавьте оливковое масло и перемешайте, затем добавьте лимонный сок.
Служить:
Дать капусте немного остыть и нарезать на 4-6 долек. Смажьте мякоть остатками жира со сковороды, приправьте щепоткой морской соли и разложите на блюде. Сверху щедро выложите рикотту и добавьте сальсу-верде; вы можете подать дополнительные начинки на стороне. Посыпьте блюдо гренками и украсьте петрушкой.