Фотография Дэвида Принса; Разработано Кэтрин Ли Дэвис; Приготовление пищи Мэри Кирк Гёльднер
Каждую весну мне напоминают французскую пословицу: «En avril, ne te découvre pas d'un fil». В переводе, В апреле, не снимаю ветку. Другими словами, в это время года весна может быть в воздухе, но пока не убирайте эти зимние свитера и пальто.
Я создал эту говяжью грудинку для переходного сезона. С погодой все еще прохладно, большинство людей жаждет сытной пищи комфорта. Эта грудинка - которая маринована в течение 24 часов, а затем тушеная в течение четырех - невероятно удовлетворяет. И все же я наклоняю блюдо к наступающему сезону, добавляя в него некоторые нежные весенние овощи, которые мы начинаем видеть на рынке: молодая морковь, свежая фасоль и репа. Я использую пиво в своем маринаде, но можно заменить красное или белое вино.
Это ароматное и сытное блюдо легко обслуживает толпу и идеально подойдет для весеннего праздничного стола. Ведь апрельские дожди скоро пройдут, и мы будем на майских цветах. Или, как говорят во Франции: En mai, fais ce qu'il te plaît. В мае делай что хочешь.
Фотография Дэвида Принса; Разработано Кэтрин Ли Дэвис; Приготовление пищи Мэри Кирк Гёльднер
Говядина в тушеном пиве с жареными весенними овощами
Делает 4-6 порций
1 3-фунт говяжья грудинка 5 зубчиков чеснока, очищенных и измельченных
1 12 унций бутылка темного пива соль и треснутый черный перец
2 т оливкового масла первого отжима, 2 желтых лука, каждый нарезанный 6 ломтиками, 3 чашки несоленой говяжьей массы
1 чашка крем-фрейша 2 чашки рукколы, очень мелко порезанные
11⁄2 т тертого свежего хрена 2 т сливочного масла
15 репы, очищенные, обрезанные и нарезанные на четвертинки
15 маленьких морковок, очищенных, нарезанных и нарезанных на 1-дюймовые кусочки
1 чашка свежих конских бобов, очищенных
1-4 чашки нарезанного зеленого лука
1/4 стакана яблочного уксуса плюс 1 ч. Л. откладывать
Положите грудинку в неглубокую форму для выпечки или большую прочную сумку на молнии, которая будет плотно удерживать ее. Добавьте чеснок и налейте пиво на говядину. Накрыть кастрюлю полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа, переворачивая мясо хотя бы один раз.
Выровняйте решетку в духовке и разогрейте ее до 325 ° F. Снимите грудинку с маринады и высушите, оставив маринад. Приправьте мясо щедро солью и перцем. Разогрейте оливковое масло в 5-квартовой жаровне на среднем огне. Добавьте мясо и обжарьте его равномерно со всех сторон до карамельного коричневого цвета, всего около 15-20 минут. Удалите мясо, затем добавьте лук в кастрюлю. Обжарить лук около 2 минут, затем положить мясо сверху. Добавьте зарезервированный маринад, доведите жидкость до кипения, а затем добавьте бульон из говядины. Когда жидкость снова закипит, накройте кастрюлю и поставьте в духовку, чтобы тушить 2 часа.
Снимите крышку и переверните грудинку, чтобы обеспечить равномерное приготовление пищи. Убедитесь, что жидкость кипит очень медленно, а не кипит. Повторно накрыть и тушить еще 2 часа.
Тем временем, в средней миске, взбейте крем-фреш, рукколу и хрен, добавив щепотку соли и немного воды, пока не получится консистенция кремовой заправки. Хранить в холодильнике.
Выньте грудинку из духовки и оставьте в жидкости на 20 минут.
Поставьте большую кастрюлю на средний огонь и растопите масло. Добавьте репу, морковь и фавас вместе с водой, и тушите около 5 минут, приправляя солью по вкусу. Когда овощи будут прожарены, добавьте лук.
Переложить мясо на разделочную доску и тонко нарезать поперек зерна. Выкопайте лук из горшка и выложите его на блюдо. Положите нарезанную грудинку поверх лука и накройте алюминиевой фольгой, чтобы согреться.
Верните жидкость для тушения в плиту, добавьте 1-4 стакана яблочного уксуса и поставьте на сильный огонь, пока жидкость не уменьшится вдвое.
Разложите овощи вокруг нарезанной грудинки и процедите горячую жидкость поверх всех. Прямо перед подачей на стол, размешайте оставшуюся чайную ложку яблочного уксуса в крем из рукколы и хрена и отрегулируйте приправу. Подавать на стороне.
Что пить:
Радж Вайдья, главный сомелье ресторана Daniel, рекомендует шато Yvonne Saumur-Champigny "La Folie" 2011 (24 доллара), Каберне Фран из Долины Луары, в качестве идеального сопровождения этой землистой грудинки. «У этого есть структура и танин, но также и свежесть, которая соответствует весенним овощам и пряному хрену», говорит он. В качестве альтернативы он предлагает темное пиво, которое подчеркивает богатую пивную тушу, такую как «Кораблекрушение Портер» (15 долларов).