Несколько лет назад я открыл собственную версию нью-йоркского магазина еды на вынос на Верхнем Вест-Сайде Манхэттена. Наряду с французской выпечкой, мясными закусками и деликатесными кладовыми, в ресторане Épicerie Boulud предлагаются сезонные салаты, которые мы называем «Овощи дю Жур». Они включают свежие местные ингредиенты и являются очень популярными продуктами.
Когда я создал этот салат в средиземноморском стиле прошлой зимой, я думал о некоторых из первых нежных овощей, которые появятся на рынке, - о весеннем горохе. Рецепт включает приготовленные кусочки сахара, очищенный английский горох и нарезанный сырой снежный горох, а также поджаренные ягоды пшеницы, мяту, рукколу, редис и консервированную кожуру лимона. Контраст - это ключ к хорошему салату, в котором есть баланс свежих и приготовленных ингредиентов, хрустящих и мягких элементов. Кростини с сыром буррата - декадентским сочетанием моцареллы и рикотты - добавляет еще одну текстуру: сливочный вкус. Жареная тмином морковь привносит экзотический акцент в блюдо. Я мог бы представить подачу этого салата в качестве основного блюда на обед или в качестве сопровождения к жареному мясу или жареной курице. Благодаря свежим и ярким весенним вкусам, он станет идеальной едой для первого в этом сезоне пикника на свежем воздухе - в хорошую погоду, bien sûr.
Весенний салат с ягодами и пшеницей с жареной морковью и бурриной кростини
Служит 10
Весенний гороховый салат и буррата кростини
½ фунта. Снежный горох, урезанный
1 фунт сахарного посыпанного гороха
¾ фунт. Свежий очищенный горох (2 фунта в стручке)
1 большой французский багет
½ чашки плюс 3 т оливкового масла экстра-класса
10 унций свежий сыр буррата
3 тонны свежей мяты
2 лимона
1 т дижонской горчицы
¼ нарезанная кубиками консервированная кожура лимона
4 чашки рукколы
1 пучок красной редиски, подрезанной и тонко нарезанной
Соль и свежемолотый перец
Разогреть духовку до 400 ° F. Тонко нарежьте горох снега поперек и отложите в сторону. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Вскипятите сахарный горох в течение 6 минут, затем удалите с помощью выдолбленной ложки, охладите под холодной проточной водой, высушите и отложите в сторону. Варить очищенный горох в течение 4 минут. Процедить через дуршлаг, промыть холодной водой и высушить.
Разрежьте багет на ½-дюймовые ломтики и смажьте ломтики с обеих сторон 3 т оливкового масла. Переложить на противень и выпекать до золотистого цвета около 6 минут. В средней миске с вилкой разомните буррата с ½ стакана вареной скорлупы, 1 т мяты, ½ ч. Л. свежей тертой цедры лимона, солью и перцем по вкусу. Разложить на тосты.
В маленькой миске сделайте винегрет, взбивая сок 2 лимонов, горчицу, оставшуюся половину чашки масла, соль и перец по вкусу. В большой миске перемешайте приготовленные ягоды пшеницы (см. Рецепт справа) с отварным сахарным горохом, оставшимся очищенным горохом, нарезанным снежным горошком, оставшейся 2 т мяты, консервированной лимонной кожурой, рукколой и редисом. Смешайте с винегретом, затем добавьте соль и перец по вкусу. Подавать с буррата кростини и жареной морковью.
Ягоды пшеницы
3 т оливкового масла
1 чашка пшеницы ягоды
3 стакана воды
1 ч. Л. поваренная соль
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне. Вмешайте ягоды пшеницы, уменьшите огонь до минимума и готовьте, часто помешивая, пока ягоды не станут золотисто-коричневыми и не пахнут как жареный рис, около 5 минут. Добавьте воду и соль и доведите до кипения. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока ягоды не перестанут хрустеть и не впитают жидкость, около 30 минут. Если ягоды пшеницы готовы и в горшке есть лишняя вода, слейте воду, прежде чем готовить салат.
Жареная тмином морковь
10 морковок, очищенных, с ½ "зеленого стебля прилагается
2 т оливкового масла
2 ч. Л. поджаренные семена грубого помола
Соль и свежемолотый перец
Разогреть духовку до 400 ° F. Положите морковь на противень, облицованный алюминиевой фольгой. Сбрызните маслом, тмином, солью и перцем; бросить, чтобы покрыть. Разложите морковь ровным слоем и обжарьте, переворачивая на полпути, в течение 15-20 минут или до тех пор, пока вы не сможете легко проткнуть их ножом.
Что пить
«Это яркое блюдо заставляет меня думать об Италии», - говорит Даниэль Джоннес, винный директор ресторанов Даниэля Булуда. «Я бы сочетал его с хрустящим белым вином, таким как Cantine Lunae Vermentino Colli di Luni DOC [$ 18] из прибрежного региона Лигурия. Цитрусовые ноты вина дополняют вкус консервированного лимона, а его жгучая кислотность соответствует сливочности Буррата «. В качестве альтернативы он предлагает Bisson Bianco Marea Cinque Terre с 2012 года (30 долларов) «ярко-белый с ароматом ракушек».