Работа с безглютеновой мукой в выпечке - это искусство и наука. Это не вопрос простой замены равного количества одной муки без клейковин для количества универсальной или тортной муки, требуемой в рецепте.
Существует несколько видов муки без клейковин, и даже коммерческие мучные смеси без глютена обычно включают несколько видов муки, не получаемой из пшеницы, в одной смеси. Некоторые муки обеспечивают белок, некоторые обеспечивают текстуру, некоторые обеспечивают аромат. Приготовление идеального сочетания для выпечки тортов, которые без глютена, но все еще прекрасно легкие и пушистые, или обучение тому, как сделать корку пирога без пользы глютен, может оказаться несколько сложным.
Яркий пирог без клейковин через инструктора Craftsy Shauna James Ahern
В то время как в эти дни, с большей осведомленностью о целиакии и чувствительности к глютенам, есть некоторые замечательные мучные смеси без клейковин, доступные для покупки предварительно смешанных, полезно исследовать различные виды муки и как они могут способствовать не только выпечке без клейковин, но и к вашим общим знаниям в области питания и кулинарии.
Почему рецепты без глютена настолько сложны?
Как упоминалось ранее, деглютинирование рецепта - это не просто замена одной муки без клейковин на пшеничную муку. Для этого обычно требуется смесь муки, которая в сочетании будет приносить аромат, текстуру и структуру. Иногда, другие ингредиенты должны быть скорректированы, чтобы изменить белок, влажность или связывающую способность муки. Хотя есть все основания для всего этого, он может сделать рецепты сложными.
Почему безметалловая мука стоит так много?
Это факт: мука без глютена дороже, чем мука пшеницы. Для этого есть несколько веских причин. Например, мука без клейковин просто не производится в тех же количествах, что и пшеничная мука, что позволяет снизить цены. Пшеница на самом деле является субсидированным урожаем в Соединенных Штатах, а это означает, что фермерам предоставляется финансирование для выращивания пшеницы и они могут меньше платить за нее. Мука без глютена также должна обрабатываться на объектах, которые сертифицированы как безглютеновые, чтобы избежать перекрестного загрязнения, что может быть дорогостоящей перспективой.
Есть ли хорошая смесь муки без клейковин, которую можно купить?
Yes. Cup4Cup, детище знаменитого шеф-повара Томаса Келлера, является довольно новой, но до сих пор очень уважаемой мучной смесью без глютена. Как следует из названия, чашку для чашки, эта смесь подходит для замены муки. Как прославленный безглютеновый блоггер и писатель поваренной книги Gluten-Free Girl говорит: «Вы хотите испечь рецепт фруктового хлеба вашей бабушки без глютена? Вот ваш микс. Вы новичок в клейковине и все еще хотите делать необычные куки? Купите часть этого. Твоя тетя хочет сделать тебя безглютеновым, испеченным добра, но не хочет, чтобы на случайном посещении был шкаф с мукой? Это для нее.
Мука, которой нужно избегать:
Bulgur, клуб, durum, einkorn, kamut, манная кружка, пишется, тритикале. Избегайте их, так как они все разные виды пшеницы.
А как насчет овса?
Если сомневаетесь, держитесь подальше. Овес может быть в порядке для людей с чувствительностью клейковины, но для пациентов с целиакией или для того, чтобы быть полностью без глютена, это не стоит риска.
Общее примечание:
Обязательно проверьте этикетки любой из этих муки, чтобы отметить, что они без глютена. Если на упаковке есть заметка, в которой говорится, что она была обработана на том же объекте, что и мука или пшеница, вы захотите держаться подальше.
Различные виды муки без глютена
Теперь давайте посмотрим на муку, которая является частью репертуара без клейковин.
AMARANTH FLOUR:
Эта богатая белками мука получается измельчения семян растения амаранта. Хотя амарант не является технически зерном, вкус этой мучной муки, безусловно, может вас обмануть.
аррорут
Белая мука из корня Западно-Индийского растения с тем же названием. Его можно обменивать в равных количествах для кукурузного крахмала в рецептах.
МУКИ БУСОВ:
В том числе мука garbanzo bean и мука из романо-бобов, эти муки, как правило, имеют высокий уровень белка и имеют отличный аромат. Они лучше подходят для более насыщенных рецептов, таких как хлеб.
ГРЕЧНЕВАЯ МУКА:
Да, в названии есть пшеница, но эта мука связана не с пшеницей, а с ревенем. У этого есть отличный вкус, который делает его лучшим в сочетании с другими, более мягкими муками. Немного идет длинный путь.
COCONUT FLOUR:
Основа из высушенного кокосового мяса, эта мука низка в углеводах и очень высока в волокне. Это придает приятный вкус хлебобулочным изделиям. Поскольку кокосовая мука сильно поглощает влагу, она предлагается для рецептов, которые содержат как минимум столько жидкости, сколько мука, требуемая в рецепте. Поскольку это может быть сложным искусством, предлагается, чтобы в качестве новичка вы использовали рецепты, специально предназначенные для кокосовой муки.
КУКУРУЗНАЯ МУКА:
Из муки грубого помола эта мука слишком грубая для тортов, но очень хороша для блинов, кукурузных и лепешечных изделий.
Не путайте его с кукурузной мукой (также без клейковин), которая более грубая и хорошо подходит для кукурузных хлебов или лепешек. Его текстура (если не вкус) может сделать ее хорошей заменой рецептов, которые требуют манной крупы.
MILLET FLOUR:
Эта богатая питательными веществами мука измельчается из одноименного зерна. Он имеет тонкий аромат и может использоваться для сладкой или соленых выпечки. В частности, он ценится за придание тонкой крошки, поэтому он подходит для выпечки, например, яблочных кексов или быстрого хлеба, таких как банан или цуккини.
ОРЕХОВЫЕ МУКИ:
Выберите гайку, выберите любую гайку. Теперь перемалывайте его в мелкий порошок. Вот что такое мука орехов. Они не могут быть заменены в равных количествах на муку, потому что они плотны и слишком высоки в белке - они будут использоваться чаще, чтобы заменить часть муки в рецепте. Поскольку они, как правило, довольно дороги, они, как правило, используются экономно.
КАРТОФЕЛЬ КАРТОФЕЛЬ:
Сделанный из картофеля, это прекрасный белый порошок муки. Он популярен для тортов и более деликатных хлебобулочных изделий. Если вы посмотрите в старых скандинавских кулинарных книгах или поговорите с причудливым шеф-поваром, шансы, что эта мука станет частью их репертуара.
POTATO FLOUR:
Это похоже на муку из картофельного крахмала, но картофельная мука очень отличается. Это густая, густая мука. При использовании для рецептов хлеба он может придать мягкую, влажную текстуру, но слишком плотный для тонких тортов.
QUINOA FLOUR
Покрытие на семенах этого зерна, из которого мука измельчается, является горькой. Если возможно, найдите «дебетованную» муку из квиноа. Эта мука добавляет приятную плотность и ореховость к хлебобулочным изделиям и хорошо подходит для булочек и печенья и блинов.
РИСОВЫЕ МУКИ:
Мука риса является ключевым ингредиентом в большинстве безглютеновых выпечки. Белая рисовая мука - это мука с мягким вкусом, которая будет хорошо работать практически с любым ароматом, а ее легкая текстура делает ее хорошо подходящей для выпечки тортов и деликатных хлебобулочных изделий.
Вариации включают коричневую рисовую муку, измельченную из необработанных рисовых зерен и сладкую рисовую муку, которая изготовлена из липкого риса и используется в качестве загустителя (не заменяйте его на белую рисовую муку).
SORGHUM FLOUR:
Изготовлен из сорго, который является родственником сахарного тростника. Он нежный и добавляет мягкую сладость, но редко используется один.
SOY FLOUR
Из муки соевой муки эта мука имеет ореховый вкус и высокое содержание белка. Его можно использовать для замены части муки в рецептах или ее можно использовать в качестве загустителя. Тем не менее, этот вид муки может иметь тенденцию к тому, чтобы выпекать бурые товары более быстрыми темпами, поэтому следите за временем выпечки. Также обратите внимание, что соя может быть аллергеном и может также вызвать чувствительность.
МУКА ИЗ ТАПИОКИ:
Из корня растения маниоки это легкая крахмалистая мука, которая добавляет превосходную текстуру и «жевать» для выпечки. Он часто используется для выпечки без клейковин наряду с другими муками.
TEFF FLOUR:
Изготовленный из африканской травы злаков, teff очень питателен, обладает высоким содержанием клетчатки, белка, железа, аминокислоты и кальция. Используется с комбинацией другой муки без глютена в рецептах, она может добавить привлекательный, ореховый вкус и тонну питания для ваших хлебобулочных изделий.
XANTHAN GUM:
Это не мука, но поскольку это то, что вы увидите очень часто в рецептах без клейковин, это следует упомянуть. Это порошок, измельченный из xanthomonas campestris (попробуйте сказать, что пять раз быстро). Он заменяет клейковину в хлебе и выпекает муку без глютена. Небольшое количество (половину чайной ложки или меньше) более чем достаточно, чтобы связать тесто для хлебобулочных изделий, таких как печенье.
Безглютеновые мучные смеси для выпечки
Вот несколько основных смесей, которые помогут вам начать с муки без глютена. В качестве новичка, вероятно, лучше придерживаться рецептов, предназначенных для выпечки без клейковин, поскольку они будут определять правильное количество ксантановой камеди или других связующих веществ, что поможет гарантировать хорошие результаты.
«ВСЕ-НАЗНАЧЕНИЕ» БЕСПЛАТНАЯ МУЖСКАЯ СМЕСЬ
Для 12 чашек
- 8 чашек рисовой муки
- 2 2/3 чашки картофельной крахмальной муки
- 1 1/3 чашки муки тапиоки
Легкая (низкобелковая) мука
Для 12 чашек
- 4 чашки рисовой муки
- 4 чашки муки тапиоки
- 4 чашки кукурузного крахмала
- 4 столовые ложки картофельного крахмала