Ранее в этом году я отправился на вулканический остров Исландии, чтобы исследовать его потрясающе живописные пейзажи. Помимо природных чудес, таких как ледяные пещеры и гейзеры, я узнал, что в стране также есть что предложить, когда дело доходит до кулинарных изысков, таких как свежие морепродукты, мясо с травой и богатые молочные продукты.
Самым известным из этих молочных продуктов является скир, молочный продукт с кремовой текстурой и терпким вкусом. Я бросил несколько контейнеров в свою продуктовую тележку, просматривая секцию йогурта на протяжении многих лет, но я не до конца понимал важную роль Скайра в повседневной жизни исландцев, пока не посетил страну.
Я впервые попробовал настоящий исландский скайр в Gamla fjósið, скромном ресторане, расположенном в бывшем коровнике в тени вулканического ледника. Все еще немного сыро от посещения водопада Селйяландсфосс прямо по дороге, я попробовал несладкий кусок карпаччо из говядины с рукколой и черничным соусом.
Но самым запоминающимся блюдом был десерт - искусное накрытие одной ложки скира рядом с лужей густых сливок, усеянных кусочками имбиря, свежей черникой и вишневым вареньем. Текстуры сочного скира и бархатистого крема контрастировали друг с другом, в то время как фруктовые компоненты предлагали только правильное прикосновение терпких ароматов и сладости, чтобы пробиться сквозь богатство. До этого я предполагал, что скир был просто прославленным йогуртом, который звучал как скучный ингредиент для десерта. Мальчик, я был неправ.
Что такое Скир?
Skyr, доступный в продуктовых магазинах под такими брендами, как Siggi's, Smári Organics, Icelandic Provisions и другие, действительно продается американцам как разновидность йогурта. Во время моих путешествий по Исландии я понял, что это намного больше, чем это.
Культивированный молочный продукт можно считать национальной едой Исландии, где он был частью культуры уже более 1100 лет. Изначально викинги привезли скайра на остров из Норвегии. Хотя традиция в конечном счете умерла там, она процветала в Исландии. Авторы средневековых исландских саг упоминают о скайре, а в Национальном музее выставлены три банки эпохи викингов, содержащие остатки скайра. Совсем недавно толпа протестующих выразила свой гнев по отношению к премьер-министру в прошлом году, забросав Парламент скиром вместо помидоров.
Ранние поселенцы викингов Исландии полагались на Скайра, чтобы выжить, живя чуть ниже полярного круга. «Когда сюда привезли скир, это был способ сохранения белка, который мог храниться в течение шести месяцев или дольше», - объясняет Эйнар Сиггурдсон, бывший генеральный директор MS Iceland Dairies, крупнейшего производителя скиров в Исландии. Сыворотка, побочный продукт процесса изготовления скайеров, использовалась в целях консервации мяса.
www.instagram.com/p/BYLdJWeA7_T/
Вот как сделан Skyr
Если вы посетите Исландию, вы обязательно услышите, что на самом деле скир - это не йогурт. Технически подпадает под категорию творожных сыров. Чем он отличается от йогурта? «Это культуры, - говорит Сиггурдсон. - Культуры и процесс». В Соединенных Штатах йогурт может быть приготовлен только с двумя конкретными штаммами бактерий йогурта, в то время как в культурах скира обычно содержатся другие бактерии, которые выходят за пределы этих параметров. В Исландских Положениях, в частности, используется особая культура скайеров, которая насчитывает сотни лет.
Другим ключевым компонентом является процесс отжима - для изготовления одной чашки скира требуется четыре чашки молока. Это было традиционно сделано с сырым молоком, и сливки были отделены и зарезервированы для другого использования. Доллар скира из предыдущей партии был добавлен в подогретое обезжиренное молоко в качестве закуски. Сычужный фермент, хотя и более не используется, также был добавлен для стимулирования коагуляции. Затем скайр был пропущен через ткань для удаления сыворотки и создания плотного и густого продукта.
Сегодняшние коммерческие бренды делают свою продукцию из пастеризованного молока (обычно обезжиренного) и бактериальной культуры. Получающийся в результате скайр густой, слегка кислый, насыщенный белком и очень небольшим, если он вообще есть, жиром.
Как исландцы едят скир
Вы обязательно найдете гигантскую миску скира на любом буфете на завтрак в Исландии, но есть много других способов съесть это кроме замены йогурту.
Исландские повара постоянно творчески используют скир. Этот ингредиент был включен в меню практически каждого ресторана, который я посетил: в «Ok Bistro» был небесный крем-брюле и чизкейк «Скайр» с зеленым томатным джемом в Friðheimar, знаменитом исландском ресторане, где есть все помидоры. Модный рейкьявикский ресторан Matur og drykkur даже делает десерт с черничной гранитой, овсом и, как вы уже догадались, скиром.
В конце концов, я понял, что десерт скайр, который у меня был в первый день в Исландии, был основан на самом традиционном способе его употребления. По словам Сиггурдсона, любой исландец скажет вам, что лучший способ съесть скир - это простой десерт со сливками, сахаром и, возможно, даже свежесобранными ягодами летом. «Когда вы намазываете на него сливки, вы получаете странный вкус крема против кислинки, - объясняет он, - поэтому очень важно не размешивать его, а испытать два разных вкуса и ощущения». Попробуйте сами, пока последние ягоды еще в сезон.
Мы самостоятельно выбираем эти продукты - если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию.