Все о выпечке с сахаром

Все о выпечке с сахаром
Все о выпечке с сахаром
Anonim

Что такое выпечка с сахаром? Это не значит, что это трюк. Да, мы все знаем, что это добавляет сладости к торты, куки, рулоны корицы, божественный шоколадный торт с нуля и множество других выпечных изделий. Сама мысль об этих лечит без сахара - это перспектива, которая даст вам дрожь - и не в хорошем смысле.

Но аромат - это не единственная роль, которую играет сахар в выпечке. Сахар является жизненно важным компонентом в химическом процессе, который принимает ваш рецепт от теста, чтобы испечь хорошо. Без этого не только наши торты и печенье, но и не были бы сладкими - но они не испепели бы вообще, как мы их знаем.

Давайте рассмотрим роль сахара в выпечке, в том числе обзор некоторых ключевых функций, которые он выполняет.

Выпечка сахара аэрации

Многие рецепты печенья и торта требуют сливочного масла и сахара перед добавлением других ингредиентов. Это имеет определенную цель. Избивая масло до пушистого, вы включаете в него воздух. Когда вы добавляете сахар, эти маленькие гранулы действуют как маленькие ножи, но вместо убийственных намерений они режут маленькие дыры в воздух, даже когда мягкость масла заставляет их растворяться в тесто. Позже этот воздух сойдет с вашим разрыхлителем и расширится, сделав печенье или пирожные до совершенства. Среди других преимуществ это дает пекарю идеальную поверхность для украшения торта: легкие, пушистые торты или идеально сформированные куки.

Сахар смягчает клейковину

Вы знаете, как, когда вы варите сахар и воду, он превращается в тостыстый, богатый коричневый цвет и толстый? Это называется карамелизацией. В процессе выпечки происходит что-то связанное с вашими выпечкой из-за добавления сахара.

Когда что-то запекается, частый маркер донности ищет совершенно золотисто-коричневый цвет на торте или печенье. Этот цвет благодаря сахару и немного что-то называется реакцией Майара. При нагревании сахар реагирует с белками из других ингредиентов. Это и вызывает поджаривание.

Совет. Итак, для хрустящей корочки пирога с богатым золотистым оттенком, вы можете очистить необожженный верхний слой пирога водой и посыпать сахаром. Это один из трюков в создании идеальной корки пирога.

Примечание. Это также ответ на общую проблему выпечки. Ваш пирог или печенье коричневые слишком быстро? Причиной может быть то, что вы добавили слишком много сахара в свой рецепт.

Сахар притягивает воду

Знаете ли вы, что сахар гигроскопичен? Это означает, что он способен привлекать и удерживать молекулы воды, «взвешивая» их равномерно во всем тесто во время процесса выпечки. Это позволяет вам перейти от сырого теста к влажным, но хрустящим по краям торты и печенье.

Различные сорта и количество сахара будут иметь разные результаты. Рассмотрим разницу между текстурой между крекеры Graham и печеньем с шоколадным чипсом. Способность привлекать влагу также оказывает стабилизирующее воздействие на выпечку, так что они могут поддерживать текстуру и аромат, как правило, в течение минимум нескольких дней.

Эти гигроскопические свойства не ограничиваются гранулированным сахаром. Они также присутствуют в других сахарах, таких как коричневый сахар, меласса и мед (хотя получаемые в результате хлебобулочные изделия будут более жесткими и более плотными с этими подсластителями).

Какое количество сахара является правильным?

Вы искушаетесь возиться с количеством сахара в своем рецепте? Если вы думаете, что больше будет делать куки слаще, или вы хотите уменьшить количество сахара по соображениям здоровья, это может иметь разрушительные последствия для ваших хлебобулочных изделий. Так как сахар имеет определенную химическую реакцию в процессе выпечки, это может вызвать некоторые проблемы.

Общие проблемы из-за добавления слишком мало сахара

Измельченные хлебобулочные изделия, которые не держатся вместе, выпечка не будет должным образом коричневой (если желтый торт не станет золотым, например, трудно сказать, когда это будет сделано) и, конечно же, более низкий вкус.

Общие проблемы из-за добавления слишком большого количества сахара

Торты или печенье коричневые слишком быстро сверху, но не полностью запекаются внутри, а готовые хлебобулочные изделия являются свинцовыми или тяжелыми.

Неважно, какой сахар вы используете?

Это зависит от рецепта. Как правило, вы должны предположить, что тип сахара был выбран для рецепта по определенной причине. Например, если вы плохо сажаете сахар-кондитер и пытаетесь заменить гранулированный сахар на обледенение, вкус может быть прекрасным, но текстура будет песчаной, а не тонкой и гладкой, как предполагалось в рецепте.

Текстура - не единственная проблема. Поменяв подсластители в рецепте, вы можете изменить химию испеченного добра, и вы можете серьезно изменить результат. Например, если вы замените мелассу на сахар в рецепте печенья, вы не сможете заниматься процессом крема, который аэрирует тесто. Получающийся файл cookie будет намного тяжелее, чем вы могли предположить.

Когда дело доходит до замены, общее правило заключается в том, что вы можете поменяться местами, но не выходите из стадиона. Пара вроде бы. Например, замена темно-коричневого сахара, если рецепт предназначен для светло-коричневого сахара, не испортит выпечку, но он может изменить окончательный вкус. Использование меда вместо кленового сиропа или кукурузного сиропа будет работать, причем единственным существенным изменением является изменение вкуса. Но вы не можете зайти слишком далеко: обменная меласса для гранулированного сахара в рецепте, например, серьезно изменит готовый продукт.

Что касается альтернативных подсластителей

Многие заменители сахара не подходят для выпечки. Есть несколько причин. Во-первых, многие намного слаще, чем натуральный сахар, и аромат просто не работает. Во-вторых, химический состав этих заменителей сахара отличается, поэтому химические реакции в процессе выпечки не обязательно будут одинаковыми.

Если вы используете заменитель сахара для выпечки, убедитесь, что он обозначен как подходящий для выпечки.