Серьезные повара предпочитали медные чаши для смешивания на протяжении веков. Конечно, они прекрасны, но их истинная красота в их превосходной функции. Никакой другой контейнер не дает вам пышные, стабильные пики безе, которые вы можете взбить в медной чаше. Медь одинаково удобна при смене картофеля до тонкой пены или спиннинг тяжелых сливок в взбитые сливки. Но его классические бонафиды происходят из реакции меди с сырыми яйцами - основной химией с кулинарным бонусом.
Meringue Chemistry 101
Когда вы взбиваете яичные белки в медной чаше, некоторые из ионов меди отделяются от чаши и связываются с белком в яичных белках, называемых conalbumin. Это образует сильный, стабильный комплекс кональбумин-медь, который задерживает любую тенденцию вспенивания вспенивающейся пены. Взбивание смешивает воздух с яйцом, создавая пузырьки, которые расширяют объем жидкости до восьми раз, так как яичный белок разматывается и растягивается. Чем больше белок растягивается, тем жестче взбитая пена яйца - до определенной точки.
Если вы когда-либо били яичные белки мимо их жесткой точки, вы столкнулись с ними, развалившись. Это то, что происходит, когда белковые связи перенапрягаются и ломаются - и вы не можете это исправить. Что делает медь, так это усиление белка, поэтому оно более жесткое и более эффективно удерживает влагу в воздушных пузырьках. Яблочный белок, усиленный кональбумином и медью, достигает жесткого пика, который не будет высыхать и разрушаться.
Сокровища ваших инструментов
Медные чаши дороги. Настоящая медь представляет собой инвестиции, которые будут длиться в течение нескольких поколений с правильным уходом - и нет смысла вкладывать средства в первоклассные кухонные инструменты, если вы не сделаете их последними. Вымойте свою миску мягким мылом и водой после использования и высушите миску перед тем, как отложить ее. Высушенная на воздухе медь подвержена обесцвечиванию, которое требует энергичной полировки - миска должна облегчить вашу работу, а не сложнее, поэтому пропустите потускнение.
Медь реактивна - причина, по которой она так хорошо реагирует с белками яиц, поэтому никогда не используйте медный чистящий аппарат внутри чаши. Очистители могут разрушить реактивную поверхность. Если вы должны полировать внешность, смешайте натуральную пасту из белого уксуса и муки или пищевой соды и лимонного сока, чтобы вернуть блеск. Покажите мерцающую медь, чтобы улучшить свой кухонный декор, повесив ее там, где она улавливает свет. Просто держите его подальше от пара или влаги, чтобы предотвратить дополнительное обслуживание.