Это классическое блюдо из французского региона Гасконь вызывает время сбора урожая, когда сезон охоты в самом разгаре, на фермерских рынках начинают появляться корнеплоды, а виноград в винодельческом регионе собирают на пике своего сладкого вкуса.
Перепелиные, если вы не готовили их раньше, это маленькие, пухлые, очень ароматные птицы, которых теперь можно найти в хороших супермаркетах. Мне нравится сначала обжаривать птиц, карамелизировать кожу, а потом готовить их в духовке. Их подают на ложе из обжаренной редьки и репы, чья легкая горечь прекрасно сочетается со сладостью соуса из зеленого винограда. Крем-фреш придает соусу его богатую гладкость, а коньяк, который, конечно же, также сделан из винограда, добавляет ароматный, французский аромат.
Как правило, я готовлю это к осеннему ужину, раздаю каждому гостю по два перепела - потому что это блюдо настолько хорошее, что нельзя не съесть два.
Что пить
Даниэль Джоннес, винный директор ресторанов Даниэля Булуда, рекомендует сопровождать это элегантное блюдо с шампанским Delamotte Blanc de Blancs Brut NV (57 долларов). «Он достаточно нежный, чтобы поддерживать тонкость перепелов и винограда, но при этом он богатый и сливочный, дополняющий соус из сливочного масла и крем-фреш». Альтернативой является Gruet Brut NV (13 долларов), свежее, свежее игристое вино из Нью-Мексико. «Он обладает богатством и глубиной вкуса в результате длительного старения перед розливом в бутылки», - говорит он.
->
И получить больше рецептов здесь
Кана Окада
Перепел с виноградным соусом, репой и редисом
4 блюда в качестве основного блюда или 8 в качестве закуски
8 веточек шалфея
8 перепелов *, в кости, промыть и погладить сухо, кости шеи и кончики крыльев удалены
1 т резкого черного перца
1 пучок красной редиски (от 6 до 8), зелень отбрасывают
2 пучка детской репы с зеленью (от 12 до 16): репа обрезается и очищается, а зелень обрезается, останавливается и сохраняется. (Вы можете заменить 1 turn2 фунта шпината зеленью репы.)
2 т оливкового масла
6 т сливочного масла
2 больших шалота, очищенных и нарезанных ломтиками 1⁄4"
1 1/2 чашки куриного бульона или куриного бульона с низким содержанием натрия
2 чашки зеленого винограда без косточек: 1 1/2 чашки наполовину и нарезанные 1-2 чашки
3 т коньяка
3 т крем фреш
Соль и свежемолотый белый перец
* Перепела можно заказать онлайн у D'Artagnan, dartagnan.com.
Выровняйте решетку в духовке и разогрейте ее до 350 ° F. Смажьте по одной веточке шалфея в каждой перепелке, свяжите ноги шпагатом мясника и свяжите крылья большим количеством шпагата, чтобы они плотно прилегали к телу. Приправить треснутым черным перцем и солью. Используя мандолину или острый нож, тонко побрите две редьки и две репы для гарнира. Оставшуюся редьку и репу разделить пополам или четверть на кусочки размером с укус и отложить в сторону.
Нагрейте масло и 1 т масла в тяжелой, жаростойкой 12-дюймовой сковороде на умеренном огне, пока пена не осядет, затем обжарьте перепела со всех сторон, наливая жидкость из кастрюли, всего 10-12 минут. Переложите перепелку в большую Тарелка. Слейте все, кроме 2 т жира из сковороды, затем добавьте лук-шалот и продолжайте готовить, помешивая и соскребая коричневые кусочки, в течение 2 минут. Верните перепелку и любые соки из пластины в сковороду. и поджарить в духовке до готовности (примерно на бедро; мясо все еще будет слегка розоватым) около 10 минут.
В то время как перепел жарит, смешайте 2 т сливочного масла, 1-2 чашки куриного бульона и нарезанные репу в 12-дюймовой сковороде и доведите до кипения. Варите, периодически помешивая, до тех пор, пока репа не станет мягкой и жидкость не уменьшится до глазурь (добавьте ложки воды, если жидкость уменьшится до приготовления репы), около 5 минут. Приправьте по вкусу солью и белым перцем, перенесите репу на тарелку и повторите процесс с измельченной редькой, еще 2 т сливочное масло, и еще 1 cup 2 стакана. Переложить редьку на тарелку. Добавить оставшееся 1 т сливочного масла в кастрюлю с зарезанной зеленью репы и перемешать до полного высыхания. Вернуть репу и редьку в кастрюлю и перемешать, при необходимости отрегулировав приправу. и согреться.
Переложите перепела на блюдо, удалите шпагат и накройте фольгой. Добавьте половинки винограда и коньяка на перепелиную сковороду. Поместите кастрюлю на средний огонь и слегка кипите в течение 3 минут. Добавьте оставшуюся 1-2 чашки куриного бульона и варите, пока жидкость не уменьшится вдвое. Вмешайте крем-фреш и варите на медленном огне 3-4 минуты, пока он слегка не загустеет. Пюре смешайте с помощью ручного блендера, затем процедите через мелкоячеистое сито в соусник.
Положите перепела на ложе из обжаренных овощей и украсьте бритой редиской, репой и нарезанным виноградом. Подавать соус на стороне.
И получить больше рецептов здесь