Я не рос, питаясь тушеным мясом, этот факт сильно оплакивает мой муж, который ставит тушеное мясо в свой длинный список любимых блюд из своего детства. В первые годы наших отношений я регулярно пытался произвести на него впечатление сочным, нежным рецептом, похожим на тот, который он ел. Многие ошибки = загадочные блюда из мягких овощей и заправленного мясом мяса последовали, прежде чем я наконец научился правильной технике для этого любимого блюда.
Я говорю вам это только для того, чтобы опровергнуть людей, которые клянутся, что жаркое в горшочке - это то, что вы не можете испортить, и поделиться ошибками, которые я совершил за многие годы, поэтому вам никогда не придется делать их самостоятельно.
1. Использование неправильного жаркого
Прочные, недорогие куски говядины лучше всего подходят для жаркого в горшочке, а это значит, что вы можете использовать практически любой кусочек говядины, верно? К сожалению, куски говядины без достаточного количества соединительной ткани будут либо слишком жесткими, либо превращаться в кашу в длинной, медленной тушке в духовке.
Вместо этого купите это жаркое: ищите цыпленка, грудинку или круглое жаркое для жаркого в горшочке. Каждый из них содержит достаточное количество соединительной ткани, которая медленно разлагается на богатый коллаген, смягчая говядину и приправляя соус, когда они готовятся.
Подробнее: Лучшие куски говядины для жаркого в горшочке
2. Не обжаривать
Обжаривание относительно большого жаркого кажется трудной задачей, и, поскольку многие утверждают, что обжаривание ничего не делает для приготовления соковыжималки для жаркого, заманчиво пропустить шаг вместе.
Сделайте это за кусочки подрумянивания: Браунинг, а не обжарка, - это чистый усилитель вкуса, который стоит вам всего лишь несколько дополнительных минут на плите. Кроме того, кусочки коричневого цвета - это кулинарный эквивалент золота - всего лишь немного помогает сделать блюдо еще лучше. Обжарьте жаркое в той же кастрюле, в которой вы тушите говядину после дегазирования.
Или попробуйте этот совет: «Умнее и лучше» приготовить тушеное мясо
3. Разогреть только бульоном
Deglazing высвобождает все те прекрасные кусочки подрумянивания, созданные во время обжаривания, но, хотя жаркое в горшочке, построенное полностью на говяжьем бульоне, будет мясистым, оно также будет на вкус немного плоским и на одну ноту после тушения.
Используйте вместо этого бульон: используйте красное вино (или даже красный винный уксус) для первой фазы дегазирования. Добавьте говяжий бульон, немного томатной пасты и свежую зелень, прежде чем накрыть жаркое в горшочке и приготовить говядину.
Пропустите вино с помощью этого хака: лучшие безалкогольные заменители красного и белого вина
4. Готовить овощи слишком долго
Я долго думал, что жаркое в горшочке - это чудо из одного котелка, в котором я мог бы бросить все свои ингредиенты в горшок, и нужное количество времени волшебным образом сделало бы мой котелок жареным и овощи с вилкой одновременно. Позже я узнал, что из многих мягких овощей говядина должна некоторое время плавать в тушеной жидкости, прежде чем овощи начнут готовить.
Время - это все: готовьте говяжье жаркое от 1 1/2 до 2 часов, прежде чем морковь и картофель (или пастернак, репа или другие сытные овощи) попадут в кастрюлю.
5. Не сгущать соус
Соус, я думаю, является одним из главных различий между тушеной говядиной и тушеным мясом. Жидкость из тушеного мяса должна быть густой и бархатистой, а не слегка густой, как рагу. Задача состоит в том, чтобы найти метод сгущения соуса после тушения, который не вызовет комков или грязной другой сковороды.
Попробуйте это вместо этого: сделайте пасту из размягченного сливочного масла и муки и взбейте в тушеную жидкость после тушения. Эта паста похожа на румяна - масло, покрывающее муку, предотвращает комки, - но носит название beurre manié.
Узнайте больше: из уст в уста: Beurre Manié
Есть ли у вас какие-либо другие советы по приготовлению лучшего тушеного мяса? Дайте нам знать об этом в комментариях!