Кто: Мэри Тинг Хаятт
Что: Bagelsaurus, микро-булочная-пекарня два раза в неделю, в настоящее время продающая из сэндвич-магазина Cutty's в Бруклине
Где: Бостон, Массачусетс
Спросите Мэри Тинг Хаятт, что делает хороший рогалик, и она даст вам очень конкретный ответ: «Блестящая, хрустящая, хрустящая корочка, которая хорошо жует, но не обязательно плотная». И она должна знать - больше года она проверил и настроил то, что станет фирменным рецептом бублика ее мини-пекарни бублик Bagelsaurus, которая продает (или, скорее, продает) около 500 бубликов каждую пятницу и субботу.
Я признаю, что у меня не было хорошего бублика в Бостоне, пока я не попробовала бублики Мэри, поэтому я была взволнована, когда она согласилась позволить мне понаблюдать за процессом ее приготовления на одной неделе. Что делает ее рогалики такими хорошими? Короче говоря, мука с высоким содержанием глютена, закваска и холодная ферментация в течение ночи. Вот посмотрите на ее процесс:
4 вещи, которые делают рогалики Марии такими уникальными
«Я думаю о рогаликах с тех пор, как переехала в Бостон», - сказала мне Мэри. «Я всегда искал рогалики, но нигде не мог найти хороших». После окончания кулинарной школы и стажировки в Американской тестовой кухне (где она ненадолго пересекалась с нашей собственной Эммой Кристенсен!), Мэри работала в известном Бостоне. пекарня Clear Flour, и именно ее опыт работы с пекарями действительно помог ей сделать бублик.
Четыре особенности меня особенно выделяли в ее методе изготовления бубликов:
- Она использует закваску закваски. Рецепт бублика Мэри основан на закваске 34-летнего закваски, что, по общему признанию, необычно для бубликов. Закваска «дает лучший вкус и более открытую, неправильную крошку», говорит она.
- Мука с высоким содержанием глютена: рогалики Мэри сделаны из запатентованной смеси муки, но основным элементом является мука с высоким содержанием глютена, которая «способствует жеванию и подъему», и, как говорит Мэри, для бубликов гораздо лучше, чем обычный хлеб мучной. Она сказала, что открытие того, насколько сильно мука с высоким содержанием глютена сделала переломный момент в ее развитии бублика!
- Ночная холодная ферментация: после того, как Мэри или ее помощница смешали все ингредиенты для своих бубликов и выполнили тесто, она позволила им встать в холодильник на ночь. «Это скорее подход ремесленного хлеба, - говорит она, - который позволяет тесту развиваться и приобретать некоторый вкус при более длительной ферментации». На следующий день в результате ночной ферментации можно увидеть пузырьки в тесте!
-
Она формирует бублики из теста, а не из рулона. Типичный способ формирования бубликов - это наколоть большую массу теста на стол, свернуть его в длинную веревку или бревно, а затем выкрутить из него бублики с помощью катящегося движения., Мэри не делает веревку или метод регистрации; вместо этого она начинает с отдельных насыпей для теста, которые затем прокалывают в середине большим пальцем, чтобы сделать отверстие. «Я думаю, что мы не хотим вытеснять все газы, которые мы накапливали [путем раскатывания и прессования теста], потому что это аромат», - говорит она. «Большая часть работы состоит в том, чтобы сделать ее еще более плотной, и [мои рогалики] немного отличаются. Мне не очень нравится слово «плотный»
,
Я люблю жевательные, но не плотные. Я попробовал веревку, и я не очень хорош в этом ».
Формирование бубликов из отдельных кругов теста. (Образ
Хронология приготовления бублика
Мэри начала продавать свои рогалики только восемь месяцев назад, и в настоящее время они доступны только по пятницам и субботам. (Она делит кухню с Cutty's, сказочным магазином сэндвичей в Бруклине, и продает там бублики.) Хотя точные цифры меняются каждую неделю, она обычно делает 200 бубликов за пятницу и 300 в субботу и предлагает девять вкусов: Обычная, все, кунжут, мак, морская соль, черная маслина, крендель, корица с изюмом и пшеницей.
Она также делает специальный сливочный сыр для рогаликов, в том числе сливочно-медовый сыр с розмарином и горчичное масло. Да, они оба потрясающие.
Весь процесс начинается рано утром в четверг, когда Мэри приходит в пекарню в 6:00 утра и добавляет закваску для воды и закваски к сухим ингредиентам, которые накануне были предварительно отмерены в большие пластиковые емкости.
После этого она или ее помощница Кэт ДиФронзо перемешивают тесто вручную. Хотя это тяжелая работа, Мэри говорит, что это доказывает, что вам не нужен миксер или кухонный комбайн для приготовления бубликов. «Тесто с бубликом имеет тенденцию быть жестким, потому что оно довольно низко увлажнено с точки зрения теста для хлеба. Я дважды сломал мой домашний миксер, пытаясь замесить тесто. Если бы я знал тогда, я мог бы сделать это вручную, это было бы лучше ».
(Тем не менее, смешивание галлонов теста вручную довольно трудоемко, и когда она приобретет собственную витрину с рогаликом, вам лучше поверить, что профессиональный миксер включен в список обязательных для покупки!)
Варить рогалики! (Образ
Через несколько часов после замеса тесто нарезают на кружочки, формируют в виде бубликов, а затем помещают в холодильник для холодной ферментации в течение ночи. В пятницу утром бублики, которые ферментировались в одночасье, готовы вариться, запекаться и продаваться нетерпеливой толпе любителей бубликов, которые уже выстраиваются в очередь возле магазина в 8:00 утра. Мэри прибывает в 5:30, чтобы начать варить рогалики. Она испечет около 300 бубликов за полтора часа.
Кроме того, в пятницу утром Мэри также начинает процесс заново для субботней выпечки, смешивая тесто, формируя рогалики и помещая их в холодильник для брожения в течение ночи. Приходите в субботу утром, они будут готовы к варке и выпечке!
Мэри продает свои рогалики только по пятницам и субботам. Весь процесс начинается в четверг утром, когда Мэри или ее помощница Кэт ДиФронзо (видно здесь) начинают готовить тесто. Здесь Кэт добавляет воду и стартер к предварительно отмеренным сухим ингредиентам. (Образ
Она также добавляет солодовый сироп в тесто, что придает сладость и особый вкус. (Многие бублики используют сахар в своих бубликах, чтобы продлить их, но солодовый сироп является традиционным.)
Тесто с пузырьками! (Образ
Чаны из бублика
Добавление изюма в тесто для приготовления бубликов с корицей и изюмом. (Образ
После добавления всех влажных ингредиентов Кэт нужно около 45 минут, чтобы замесить тесто, что она делает вручную, потому что у них нет миксера. И да, это очень тяжелая работа. (Образ
Через несколько часов тесто выглядит следующим образом и готово нарезать на тесто. (Образ
Мэри взвешивает кусочки теста, чтобы получить нужное количество. (Образ
После взвешивания она помещает тесто в тестоделитель Dutchess или Dutchess Press. Когда она спускается вниз, машина выравнивает тесто и выпускает ножи, которые разделяют тесто на отдельные части. (Образ
Как выглядит тесто после того, как оно прошло через Dutchess Press! (Образ
Они не всегда идеальны после прохождения печати, поэтому Мэри снова взвешивает каждую порцию на весах, чтобы убедиться, что это правильно. (Образ
Формируем тесто в раунды
,
,
а затем превратить эти раунды в бублики! После формирования рогалики отправятся в холодильник для холодной ферментации в течение ночи. (Образ
Мэри приходит в 6 утра в пятницу утром, чтобы начать варить и печь бублики. (Образ
Мэри, одетая в защитные очки и перчатки, готовится окунуть свой бублик кренделя в раствор щелочи перед выпечкой. (Образ
Бублик кренделя - один из самых популярных бубликов Мэри, и это единственный из девяти ее ароматов, который можно окунуть в раствор щелочи. Это также единственный, который не кипятится. Окунувшись в щелок, он идет прямо в духовку
,
,
и выходит выглядит вот так! (Крендель мой личный фаворит.) (Изображение
Все остальные ароматы (в том числе «Простой», «Все», «Кунжут», «Мак», «Морская соль», «Черные оливки», «Изюм из корицы» и «Сеянная пшеница») кипятятся перед тем, как попасть в духовку. (Образ
Мэри опускает рогалики в кипящую воду, где они кипятят от 30 секунд до минуты с каждой стороны. Мэри говорит, что продолжительность варки способствует жеванию. Чем дольше вы варите, тем тяжелее будет корка. (Образ
Больше кипящих бубликов! (Образ
После того, как рогалики выйдут из воды и пока они еще мокрые, Мария наносит необходимые начинки. Здесь она применяет соль для рогалика с морской солью. (Образ
Она тоже не скупа на начинки. Для рогаликов из семян мака и кунжута она делает полный данк в миску, а не просто посыпая сверху. (Образ
Мэри опрыскивает чеснок на своем рогалике Всего в последнюю минуту выпекания. Любое раньше и горит. (Образ
Ее записная книжка с указанием того, сколько бубликов она готовит на этой неделе. Она обычно делает 200 бубликов за утреннюю пробежку в пятницу и 300 за субботу. (Образ
Золотисто вкусно, люди. (Образ
Магазин скоро откроется, поэтому бублики сложены в соответствующие ящики. (Образ
Мэри Тинг Хаятт, производитель бубликов. (Образ
Следите за новыми советами о бубликах на этой неделе, в том числе мыслями Мэри об использовании щелочи для бубликов (действительно ли это необходимо? Есть ли альтернатива для домашних поваров?), А также о том, как она формирует свои бублики, что Вы можете определенно повторить дома.
Спасибо, Мэри!