Измельчение собственного мяса может показаться чем-то, что лучше оставить опытным профессионалам или любителям готовить, но я действительно чувствую, что измельчение собственного мяса должно быть делом каждый день, на любой кухне. Небольшие партии легко сделать с помощью всего лишь кухонного комбайна, и тогда вы получите полный контроль над свежестью, качеством и видами нарезок, поступающих в смесь. Разве это не похоже на беспроигрышную ситуацию?
Почему вы должны перемалывать свое мясо?
Впервые я изучил эту технику измельчения мяса в кухонном комбайне несколько лет назад по рецепту Кука «Иллюстрированный», и с тех пор я видел, что его поддержали такие люди, как Марк Биттман из «Нью-Йорк Таймс» и Элтон Браун для его шоу «Хорошая еда». Годы спустя, к этому методу я прибегаю, когда мне нужен действительно выдающийся гамбургер для летнего шашлыка или если я хочу поэкспериментировать со смесью мяса, которую я не могу найти в магазине. Это один из тех приемов, который выходит за рамки рецептов и заставляет нас чувствовать себя шеф-поварами на наших собственных кухнях.
Но даже более того, мне нравится иметь контроль над свежестью и качеством моего фарша. Если вы любите средне-редкий бургер, как и я, но получаете хиби-джиби от всех предупреждений о безопасности пищевых продуктов, связанных с говяжьим фаршем (как и я тоже), это путь. Существует меньший риск перекрестного загрязнения, когда вы измельчаете один большой кусок мяса на собственном оборудовании, а также вы можете выбрать используемый кусок мяса - здесь нет никакой смеси остатков.
Мясо, которое вы сами измельчаете, также значительно свежее, чем фарш в магазине, который (в лучшем случае) сидел в кейсе несколько часов. Обычно это не проблема безопасности пищевых продуктов, но измельченное мясо сжимается, чем дольше оно сидит, и может придать мясному рулету и фрикаделькам более плотную текстуру.
Соотношение мяса к жиру важно
Используйте этот метод с любым типом мяса - говядиной, свининой, бараниной, курицей или даже рыбой. Одним из преимуществ измельчения собственного мяса является использование кусков или смесей мяса, которые вы обычно не видите в мясном деле. Хотите сделать 100% Рибай бургер? Или специальная начинка для креветок и свинины для ваших китайских пельменей? Или молотый цыпленок с вашим любимым органическим брендом? Это ваша возможность.
Однако у меня есть одно предостережение: вам нужно немного жира. Или, скорее, я должен сказать, что я настоятельно рекомендую немного жира для большинства рецептов. Вы все еще можете перемолоть постное мясо, но готовить хорошо - непросто. Без какого-либо жира, постное мясное мясо часто бывает жестким и безвкусным после приготовления. Если в вашей смеси содержится не менее 20% жира, то это отлично сработает, что примерно равнозначно хорошему мраморному срезу мяса.
Какие куски мяса перемолоть
Для говядины, свинины и баранины я рекомендую использовать отрубы. Существует причина, по которой эти мясники являются лучшим выбором для смеси 80/20 в своих случаях - плечевые разрезы обычно содержат идеальное количество жира в мышцах и вокруг них. Для более богатой смеси, ближе к смеси 75/25, используйте смесь более жирных нарезок, таких как грудинка, хвостовик, короткие ребра или кусочки стейка с мраморной отделкой. И если вы хотите придерживаться скудной смеси 90/10, либо используйте нижнюю круглую или ножную вырезку с задней стороны животного, либо обрежьте наружный жир от любого другого пореза.
Подробнее: все, что вам нужно знать о говяжьем фарше
Для курицы и индейки, придерживайтесь темного мяса или смеси с в основном темными мясными нарезками, чтобы получить как можно больше жира от этих постных животных. Если вы используете белое мясо, имейте в виду, что приготовленное мясо может быть немного сухим и жевательным. Измельченная курица и индейка также хорошо справляются с такими вещами, как соус для пасты или салаты, где другие ингредиенты в рецепте помогают улучшить вкус и текстуру нежирного мяса.
То же самое верно для приготовления измельченной рыбы или других морепродуктов. Я нахожу, что более жирная рыба, такая как лосось и тунец, имеет тенденцию делать лучше всего при приготовлении таких вещей, как рыбные гамбургеры, которые нужно держать вместе и иметь некоторую сочность, но более тонкие смеси из креветок, морских гребешков или других морепродуктов являются фантастическими для приготовления пельменей и мелкой рыбы шарики для супов.
Если вы хотите добавить немного жира к любой смеси мясного фарша, вы можете попросить у мясника немного жира из свинины или любой жир, который они обрезали из других нарезок - или сохранить и заморозить жир, который вы удалили при приготовлении других блюд. Обработайте этот жир вместе с мясом.
Keep It Chill
Ключом к измельчению мяса в домашних условиях в процессе приготовления пищи является то, что все очень круто. Это не только помогает измельчить мясо более чисто, но также помогает предотвратить таяние жира.
Порежьте все мясо на кубики размером примерно 1 дюйм, выложите их в один слой на противне и положите в морозильник. Вы хотите заморозить достаточно долго, чтобы края и углы кубиков казались жесткими, но середина все еще податлива. Замораживание в течение 20 - 30 минут должно сделать это; будьте осторожны, чтобы мясо не замерзло полностью, иначе оно будет слишком заморожено, чтобы лезвия могли порезаться.
Говоря о лезвии, иди и брось его в морозильник. Если у вас есть место, вы можете поместить всю чашу в морозильник, но я обнаружил, что большая разница в охлаждении лезвия.
Обращайтесь с мясом как можно меньше как во время его передачи в кухонный комбайн, так и во время уборки. Используйте лопатку или другую посуду, если это возможно, и избегайте использования рук, которые быстро разогревают мясо.
Не перерабатывайте мясо
Измельченное мясо, приготовленное в кухонном комбайне, будет выглядеть не так, как мясо, которое вы покупаете в магазине. Это будет больше похоже на крупно нарезанное мясо или мясную крошку вместо экструдированных прядей, к которым мы привыкли. Не поддавайтесь искушению обработать мясо, пока оно не станет похожим на пасту; в кухонном комбайне измельчение до такой степени переутомляет мясо, делая его жестким после приготовления.
Очистка кухонного комбайна
Когда вы закончите использовать свой кухонный комбайн для измельчения мяса, почистите его так же, как и любой другой кухонный инструмент или поверхность, которая контактировала с сырым мясом. Немедленно очистите кухонный комбайн, чтобы оставшиеся кусочки мяса не успели застрять в закоулках; если вы не можете добраться до него сразу же, промойте миску и лезвие под проточной водой, чтобы вытеснить оставшееся мясо.
Я обычно ставлю миску и крышку в посудомоечную машину, затем вручную вымываю лезвие, чтобы оно не затухало слишком быстро. Если у вас нет посудомоечной машины или вы хотите быть особенно осторожным в отношении перекрестного загрязнения, вы также можете протереть кухонный комбайн дезинфицирующим чистящим средством в бутылке с распылителем.
Советы по измельчению мяса в кухонном комбайне
- Порежьте все мясо на 1-дюймовые кубики, чтобы его было легче измельчить.
- Заморозьте мясо в один слой до жесткости по краям и углам, но все еще податливым в середине.
- Заморозьте лезвие кухонного комбайна.
- При измельчении наполняйте кухонный комбайн только наполовину - при необходимости работайте партиями.
- Не перерабатывайте мясо - нацеливайтесь на мелко нарезанное мясо, а не на пасту.
- Очистите (или хотя бы промойте) кухонный комбайн сразу после его использования, прежде чем оставшееся мясо успеет высохнуть.
Порежьте мясо на 1-дюймовые кубики и частично заморозьте. (Образ
Измельчить мясо порциями. (Образ
Измельчите мясо примерно за 8-10 импульсов в секунду, пока оно не станет грубым. (Образ
Переложите мясо в миску или доску и проверьте его на наличие неопрятных кусочков и щетинок. (Образ
Немедленно используйте измельченное мясо или заморозьте его для дальнейшего использования. (Образ
Распечатать рецепт
0 Рейтинги
Я сделал это!
Как перемолоть собственное мясо в кухонном комбайне
Ингредиенты
- 1 фунт или больше говядины, свинины или баранины, по меньшей мере, 20% жирности (см. Рецепт для птицы)
Оборудование
- Нож шеф-повара
- Пергамент
- Противни
- Пластиковая упаковка
- Кухонный комбайн
инструкции
- Порежьте мясо на кубики размером 1 дюйм: удалите все кости и жесткие кусочки сухожилия или перепонки, но оставьте жир без изменений.
- Частично заморозьте кубики мяса и лезвие кухонного комбайна: выровняйте противень с пергаментом и выложите мясо в один слой; используйте два противня, если мясо не помещается в один слой. Положите мясо в морозильник вместе с лезвием кухонного комбайна. Замораживайте 20-30 минут, пока края и углы мяса не станут жесткими, но середина все еще податлива. Не позволяйте мясу полностью замерзнуть.
- Измельчите мясо порциями: поместите охлажденный нож в кухонный комбайн. Заполните кухонный комбайн не более чем наполовину кубиками мяса (оставьте мясо в морозильной камере). Покройте и пульсируйте мясо от 8 до 10 раз с 1-секундными импульсами. Мясо должно выглядеть грубо размолотым и скрепленным при защемлении.
- При необходимости перемолоть: выложить измельченное мясо на противень. Используйте свои пальцы, чтобы быстро просеять мясо и выбрать любые большие куски, которые пропустили лезвия. Бросьте их обратно в кухонный комбайн вместе со следующей партией и перемолоть.
- Используйте или заморозьте мясо: я обычно перемалываю только то, что мне нужно для еды, но вы также можете заморозить все остальное на другое время. При замораживании перед замораживанием сформируйте мясо в котлеты или небольшие порции, чтобы потом было легче его использовать.
Примечания к рецепту
- Измельченный цыпленок или индейка: этим способом можно размолоть цыпленка или индейку, однако мясо настолько постное, что после приготовления размолотое мясо становится очень сухим. Я рекомендую использовать темное мясо или есть хотя бы большую часть темного мяса, и использовать мясо в соусах или других рецептах, где сухость от недостатка жира будет менее заметна.
- Измельченная рыба: для измельченных морепродуктов выбирайте жирную рыбу, например, лосося или тунца.
Этот пост был обновлен - впервые опубликован в декабре 2010 года.
Показать питание
- Высокий протеин
- с низким содержанием углеводов
- низкое содержание натрия
- сахар-сознательных
- с низким содержанием сахара
- палео
- без молочных продуктов
- не содержит глютен
- без пшеницы
- без яиц
- арахисовым бесплатно
- дерево-орех бесплатно
- без сои
- рыбы бесплатно
- моллюск-бесплатно
- безалкогольное
- без добавления масла,
На порцию из 4 порций. (% дневная стоимость)
- Калории 147
- Жир 5, 5 г (8, 4%)
- Насыщенный 2, 3 г (11, 3%)
- Углеводы 0, 1 г (0%)
- волокно
- Sugars
- Белок 24, 5 г (49, 1%)
- Натрий 89, 6 мг (3, 7%)
Мы самостоятельно выбираем эти продукты - если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию.