Как приготовить закваску с нуля

Автор: Яшкин Глеб [email protected].

Публикация: 2025-03-03 23:31.

Последние изменения: 2025-03-03 23:31

Не всем из нас так повезло, что закваску для закваски нам передали от наших предков и прародителей. К счастью, приготовить новую порцию стартера так же просто, как смешать немного муки и воды и дать ей сесть. Вот так!

Никаких дорогих закусок из семейной реликвии, пюре из винограда или таинственных ритуалов - только мука, вода и немного терпения. Вот как можно приготовить закваску с нуля. Очень просто.

Равные части муки и воды, чтобы сделать закваску закваской (Изображение

Что такое дикие дрожжи?

Прежде чем начать, давайте поговорим о диких дрожжах, которые являются ключом к закваске закваски.

До того, как у нас были активно-сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи, у нас были дикие дрожжи. На самом деле, у нас все еще есть дикие дрожжи. Он живет везде - в воздухе, в мешке с мукой, на поверхности винограда. Бытовые коммерческие дрожжи заменили дикие дрожжи для большей части выпечки, потому что компаниям легче массово производить, проще для пекарей хранить и использовать, и это проверяет наш хлеб и выпечку за короткий промежуток времени.

Напротив, дикие дрожжи могут быть суетливыми и привередливыми. Нужна среда, закваска, чтобы быть полезной для пекарей. Эта среда должна постоянно поддерживаться и контролироваться. Дикие дрожжи также любят более прохладные температуры, кислую среду и работают намного медленнее, чтобы выпекать хлеб.

Так зачем? Потому что дикие дрожжи - удивительная штука! Вкус и текстуру, которую мы можем получить от хлеба и других хлебобулочных изделий, изготовленных на диких дрожжах, не конкурируют с хлебом, приготовленным на коммерческих дрожжах - вкусы более сложные и интересные, текстура более крепкая и приятнее жевать.

Что такое закваска для начинающих?

Закваска - это то, как мы выращиваем дикие дрожжи в форме, которую мы можем использовать для выпечки. Поскольку дикие дрожжи присутствуют во всей муке, самый простой способ приготовить закваску - это просто смешать муку с водой и оставить ее на несколько дней. Вам не нужны какие-либо необычные ингредиенты, чтобы «поймать» дикие дрожжи или запустить их - они уже есть в муке. (Кроме того, дрожжи приспосабливаются к любой среде, в которой они находятся. Поэтому, даже если ваш двоюродный брат в Сан-Франциско даст вам закваску для закваски, в конечном итоге это будет уже не закваска из Сан-Франциско, а закваска из Нью-Йорка, Остина или Лондона.)

Через день или два в стартере начнут образовываться пузырьки, что указывает на то, что дикие дрожжи начинают активироваться и размножаться. Чтобы дрожжи были довольны, мы кормим закваску свежей мукой и водой в течение следующих нескольких дней, пока закваска не станет пузырчатой и выпуклой. Как только он достигнет этой пенистой, вздымающейся стадии, стартер готов к использованию.

Подробнее: В чем разница между Levain и Starter?

Спелый (Изображение

Использование цельнозерновой муки для приготовления закуски

В этом рецепте используется обычная мука общего назначения, но вы можете приготовить закваску из цельнозерновой, ржаной или любой другой муки. В конце концов, дикие дрожжи есть везде!

Если вы впервые готовите закваску, я бы рекомендовал начинать с универсальной муки, поскольку она ведет себя наиболее предсказуемо. Если вы чувствуете, что готовы разветвляться, просто начните кормить стартер той цельнозерновой мукой, которую вы хотели бы использовать для выпечки. Лично я держу постоянную партию универсального закваски на своей кухне, и если я хочу сделать ржаной закваску или закваску из цельной пшеницы, я вынимаю 1/4 стакана из своего универсального закваски и использую его в качестве семя для нового стартера с цельнозерновой мукой.

Как использовать этот стартер в рецептах хлеба

Этот стартер использует равные доли муки и воды в соотношении 1: 1, что я считаю наиболее универсальным для выпечки. Чтобы использовать этот стартер в любом рецепте, взгляните на соотношение муки и воды, которое рецепт требует в своем рецепте. В следующий раз, когда вы кормите своего стартера, просто кормите его соотношением воды и муки, как указано в рецепте. Если вы хотите придерживаться закваски рецепта, просто выкопайте 1/4 стакана вашего стартера и накормите его ингредиентами, указанными в стартере вашего рецепта.

Амазонка

Escali 136DK Alimento Цифровые весы

$ 61

Никто

купить сейчас

Как только вы закончите с вашим рецептом, вернитесь к тому, чтобы кормить стартер равными частями муки и воды.

ДЕНЬ 1: Используйте 2-квартовый стеклянный или пластиковый контейнер для вашего стартера. Используйте весы, чтобы взвесить муку и воду, если это возможно.

Взвесьте 4 унции (1/2 чашки + 2 столовые ложки) универсальной муки.

Весят 4 унции (1/2 чашки) воды.

Энергично размешайте до образования однородного теста. Это будет похоже на липкое, густое тесто.

Соскоблите боковые стороны и слегка накройте контейнер пластиковой пленкой или чистым кухонным полотенцем, закрепленным резинкой. Поместите контейнер где-нибудь с постоянной комнатной температурой от 70 ° F до 75 ° F (как верхняя часть холодильника) и оставьте на 24 часа.

ДЕНЬ 2: На следующий день вы можете увидеть несколько пузырьков здесь и там, но не беспокойтесь, если вы этого не сделаете. Взвесьте муку и воду на сегодня и добавьте их в стартер. Энергично размешайте до образования однородного теста. Это будет похоже на липкое, густое тесто. Соскоблите боковые стороны и слегка накройте контейнер пластиковой пленкой или кухонным полотенцем, закрепленным снова. Поместите контейнер где-нибудь с постоянной комнатной температурой от 70 ° F до 75 ° F (как верхняя часть холодильника) и оставьте на 24 часа.

ДЕНЬ 3: К настоящему времени поверхность вашего стартера должна выглядеть усеянной пузырьками, а ваш стартер должен выглядеть заметно больше по объему. Если вы размешаете стартер, он все равно будет густым и похожим на жидкое тесто, но вы услышите, как лопаются пузырьки. Это должно также начать пахнуть немного кислым и затхлым. Взвесьте муку и воду на сегодня и добавьте их в стартер. Энергично размешайте до образования однородного теста. Это будет похоже на липкое, густое тесто. Соскоблите боковые стороны и слегка накройте контейнер пластиковой пленкой или кухонным полотенцем, закрепленным снова. Поместите контейнер где-нибудь с постоянной комнатной температурой от 70 ° F до 75 ° F (как верхняя часть холодильника) и оставьте на 24 часа.

ДЕНЬ 4: К настоящему времени стартер должен выглядеть очень пузырьковым с большими и маленькими пузырьками, и его объем удвоится. Если вы помешиваете стартер, он будет чувствовать себя слабее, чем вчера, и наполнен пузырьками. Это должно также пахнуть довольно кислым и едким. (Мой стартер выглядит меньше по объему, потому что он поднимался и падал ночью. Взвесьте муку и воду на сегодня, и добавьте их в стартер. Энергично размешивайте до образования однородного теста. Он будет выглядеть как липкое, густое тесто. Соскоблите боковые стороны и слегка накройте контейнер пластиковой пленкой или кухонным полотенцем, закрепленным снова. Поместите контейнер где-нибудь с постоянной комнатной температурой от 70 ° F до 75 ° F (как верх холодильника) и оставьте на 24 часа.,

ДЕНЬ 5 (или 6): Ваш стартер готов к использованию, когда он выглядит очень пузыристым - даже пенистым. Если вы помешиваете стартер, он будет чувствовать себя слабее, чем вчера, и будет полностью переплетен пузырьками. Это должно также пахнуть довольно кислым и едким. Вы тоже можете попробовать немного! Это должно быть на вкус еще более кислым и уксусным. Если все выглядит, пахнет и имеет хороший вкус, вы можете считать свой стартер зрелым и готовым к употреблению!

Распечатать рецепт

720 Рейтинги

Я сделал это!