Гладкий и шелковистый, ганаш - самый вкусный рабочий дом торта. Это просто сочетание шоколада и крема, хорошего материала, который вы найдете в центре шоколадного трюфеля.
Но знаете ли вы, что вы можете использовать ганаш внутри, снаружи и вокруг вашего торта? Его можно изготовить с любым типом шоколада - темным, полусладким, молочным и белым - в соответствии с вкусом вашего торта. Лучше всего, ganache невероятно быстро сделать, прост в использовании, вкусно поесть и просто хранить.
В этом посте мы поговорим о наилучшем использовании ганаша, о том, как заморозить его торт и даже дать вам некоторые варианты, выходящие за рамки использования только крема.
3 лучших способа использования ganache для украшения торта
Наполнение торта
Ганаш, охлажденный и утолщенный, делает для декадентской начинки торта, как показано в вышеприведенном топе оперы. Просто помните, что ganache намного плотнее и богаче, чем buttercream, поэтому вы можете использовать меньше.
Хотите что-нибудь немного легче? Взбейте немного воздуха в свой ганаш с помощью ручного или стоячего миксера, чтобы сделать пушистую начинку для тортов и пирожных. Вы даже можете добавить его в свой любимый масляный крем для супермолочной шоколадной глазури!
Капли и глазури
Только что сделанный ганаш можно налить сверху на торты и подтолкнуть на боку ложкой или небольшим шпателем для сыпучих тортов. Это также делает большой окунуться в фрукты, печенье или другие украшения. Если ваш ganache слишком толстый, измените свой коэффициент, чтобы добавить немного больше крема или слегка его согреть.
Торт заканчивается
Так как ганаш работает так хорошо, он делает обледенение тортом с прямыми сторонами и острыми краями бритвы. Это идеальный подшерсток для опрятных и опрятных тортов. Ганаш должен твердо соответствовать консистенции арахисового масла, прежде чем его можно использовать в качестве начинки или обледенения, и этот процесс может занять несколько часов.
Выбор ингредиентов
Чтобы сделать ганаш, вы просто крутой шоколад в горячих сливках, пока он не расплавится, а затем смешайте, чтобы совместить. Метод создания ganache одинаковый, независимо от типа шоколада, который вы используете. Единственное, что меняется, это соотношение шоколада и крема.
Изготовление ганаша с различными видами шоколада
Как правило, чем выше содержание какао-масла в шоколаде (темнее оно), тем меньше крема вам нужно.
- Для темного шоколада соотношение составляет 2: 1 - в два раза больше шоколада, чем сливок
- Для полусладкого или молочного шоколада соотношение 2, 5: 1 обычно бывает успешным
- Для белого шоколада рекомендуется соотношение 3: 1 или даже 3, 5: 1.
Выбор шоколада
Вообще говоря, более качественный шоколад дает лучший ганаш. Чем больше какао-масла, тем лучше. Это даст вам самые стабильные результаты. Хорошие шоколадные батончики работают отлично.
Пропустите чипы для выпечки и купите хорошие вещи. В шоколадных чипсах из супермаркета есть химикаты, которые заставляют их таять, что хорошо для ваших куки, но не ваш ганаш.
Крем для ганаша
Крем, который вы используете, нуждается в содержании жирного жира не менее 35 процентов. В Соединенных Штатах это тяжелые взбитые сливки. В Соединенном Королевстве используйте взбитые сливки.
Измерение ингредиентов
Для достижения наилучших результатов взвешивайте как ваш шоколад, так и сливки. Если у вас нет шкалы, унция сливок примерно такая же, как жидкая унция. Измерение шоколада по объему не рекомендуется, так как чашка шоколадной стружки - это гораздо больше, чем чашка сломанного шоколада из бара.
Сколько крема и шоколада вы используете, зависит от того, сколько ганашей вы хотите сделать, и размера торта, который вам нужно покрыть. Чтобы заморозить снаружи 8-дюймового круглого пирога, вам понадобится около фунта (450 г) шоколада и 8 унций (225 г) сливок - больше, если вы планируете также заполнять его ганашами или хотите толстый внешний слой.
Как сделать ганаш
Этот учебник предназначен для ганаша темного шоколада, но знайте, что процесс точно такой же, независимо от того, какой тип шоколада вы используете. Просто помните соотношение выше!
Шаг 1:
Разбейте или нарежьте шоколад в кусочки размером с кусочек и поместите в микроволновую миску.
Шаг 2:
Взвесьте половину сливок в маленькую кастрюлю. Принесите крем до кипения. Крем может легко загореться, поэтому удалите его из жары сразу после кипячения.
Шаг 3
Налейте нагретый крем на шоколад. Погрузите шоколад под уровень крема и не беспокойтесь на пару минут.
Шаг 4:
Через пару минут начните мягко перемешать расплавленный шоколад и сливки вместе.
После нескольких минут перемешивания, крем будет полностью включен в шоколад, но некоторые нерасплавленные шоколадные куски все еще могут присутствовать. Продолжайте перемешивать, и в конечном итоге куски шоколада должны полностью растворяться. Если они этого не делают, микроволновую смесь в течение 10 секунд, затем продолжайте перемешивание. Повторяйте, пока все куски не исчезнут.
Устранение неполадок Ganache
В то время как ганаш довольно прост, даже опытные пекари сталкиваются с несколькими распространенными проблемами.
Чёрный или масляный ганаш
Если ваш ганаш «ломается», что означает выделение жира и жидкостей, смесь будет казаться коренастой и маслянистой. Чтобы исправить эту ситуацию, взбейте столовую ложку холодных тяжелых сливок за раз в ганаш, пока она не вернется вместе. В зависимости от того, сколько крема вы добавляете, вам может понадобиться добавить еще шоколад, когда он вернется вместе.
Ганаш сильно устает
Если вы на кухне холодные, и ваш ганаш настроится до того, как вы закончите работать с ним, повторно нагрейте ганаш в микроволновой печи с интервалом в 20 секунд. Или, держите свой ганаш над двойным котлом, установленным на низкую температуру во время работы.
Ганаш слишком жидкий
Если ваш ганаш слишком олово после того, как он установлен, попробуйте перегревать его, а затем взбивая еще несколько кусочков шоколада в смесь до тех пор, пока вы не достигнете желаемой консистенции.
Ганаш слишком толстый или не будет распространяться
Взбейте в столовой ложке теплых сливок за один раз, пока не достигнете желаемой консистенции.
Раскрашивание вашего ганаша
Для большинства ярких цветов, начните с белого шоколада. Но используйте молоко или темный шоколад, если вы окрашиваете в черный цвет.
Так же, как окрашивающая помада, лучше всего использовать гель или пастообразные цвета или даже масляную конфетную окраску. Не используйте водянистую окраску пищи, которая может захватить ваш шоколад, и вы не получите цвет, который вам нужен. Добавьте несколько капель концентрированного цвета после того, как вы смешали свой крем и шоколад вместе, чтобы получить желаемый цвет.
Как хранить ганаш
Поместите кусок пластиковой обертки на поверхность ганаша, чтобы остановить образование сахарной корочки и оставить при комнатной температуре.
Ганаш можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель и замораживать до трех месяцев.
Как заморозить торт с помощью ganache
Как только ваш ганаш охладится и настроится на толщину арахисового масла, он готов к использованию. Если фирма ganache окажется выше точки ее распространения, поместите ее в миску стояночного миксера, снабженного прикреплением лопасти. Ударьте до тех пор, пока ganache не будет распространяться, всего минуту или две.
Что вам нужно:
- Проигрыватель
- Обледенение шпателя
- Смещение шпателя
- Скребок скамьи
Шаг 1:
Поместите большую куклу ganache поверх пирога. Используйте смещенный шпатель для распространения ганаша поверх поверхности торта.
Шаг 2:
Используйте большой шпатель для обледенения, чтобы распространить ганаш по сторонам торта.
Шаг 3:
Затем используйте большой шпатель для обледенения или скамья для сваривания сторон торта. Окуните скребок в теплую воду и высушите его бумажным полотенцем так часто, чтобы очистить и согреть лезвие. Теплое лезвие расплавит ганаш достаточно, чтобы исправить любые недостатки.
Шаг 4:
Как только стороны будут такими же гладкими, как вы хотели бы, чтобы они были, используйте офсетную шпатель для очистки верхних краев торта. Держите лезвие шпателя так, чтобы он был горизонтальным с вершиной торта. Используйте шпатель, чтобы вытащить избыток ганаха вверх и вниз над верхушкой торта.
Окуните шпатель в теплую воду, чтобы нагреть шпатель по мере необходимости. Обязательно вытрите лезвие перед использованием на торте. Вода может вызвать ганаш обесцвечивание или «цветение».
Шаг 5:
Осторожно сдвиньте шпатель со смещением под доску пирога и используйте его, чтобы поднять торт с поворотного стола и на подставку для торта или блюдо. Храните торт либо в холодильнике, либо при комнатной температуре, в зависимости от типа наполнения, которое вы использовали. Охладите свой торт, пока он не станет полностью твердым, если вы планируете добавить слой помады.