Нашей пище угрожают две большие группы опасностей: химическое и микробиологическое загрязнение.
Наша история страдает от продовольственных кризисов: коровье бешенство, диоксины в курах и яйцах, ящур, чума свиней, бензопирены в оливковом масле или последняя угроза кишечной палочки в огурцах и сырых Какие риски угрожают нашей еде?
Невозможно полностью исключить риск того, что в какой-то момент некоторые потенциально опасныепищевые продуктымогут попасть на наши рынки. Некоторыеопасностиускользают от воли участников пищевой цепи. Однако в других случаях вы можетесвести риск незащищенности к минимуму.
Химическое загрязнение
Большая частьеды, которую мы потребляем, содержитчужеродные веществадо исходного состава отобращениянапрямую от человека: сельскохозяйственная продукция обрабатываетсяпестицидамив поле ифунгицидамипосле сбора урожая животные получаютветеринарные процедурыс момента рождения добавляется пищадобавки при обработке и т. д.
В зависимости отдозыэтих веществ и ихспособности накапливатьсяв организме, они могут бытьбезвредными иливызываютострое или хроническое отравление.
Класс загрязняющих веществ
- Пестициды. Химические вещества, которыеборются с вредителями>, которые повреждают урожай. В долгосрочной перспективе, в чрезмерных дозах, его последствия могут быть разрушительными для здоровья.
- Остатки ветеринарных процедур. Среди них: антибиотики, которые используются для лечения и профилактики болезней животных, могут стимулировать появление у людей резистентных бактерий к своим целебным свойствам и лишить его медицинской эффективности; природные и синтетические гормоны, применяемые в лечебных целях,некоторые обладают канцерогенным действием и могут вызывать пороки развития плода; транквилизаторы, используемые во время транспортировки, например, или бета-агонисты, используемые для лечения бронхопневмонии или стимуляции родов.
- Микотоксины. Это токсины, вырабатываемые некоторыми видами плесени, обитающими в окружающей среде. При определенных температурных и влажностных условиях появляются и образуются эти типы токсинов. Некоторые из них являются сильными канцерогенами и могут поражать печень и почки.
- Соединения, образующиеся при переработке, такие как нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Нитрозамины образуются при соединении белков с нитритами при определенных условиях окружающей среды или также из нитратов в удобрениях. Они потенциально канцерогенны, и их использование оправдано только в определенных пищевых продуктах, способных избежать отравления ботулизмомПАУ - это вещества, которые образуются в процессе горения и могут также присутствовать в продуктах, которые коптятся, жарятся на гриле или на гриле. Наиболее опасны бензопирены и обладают канцерогенным действием.
- Загрязнители окружающей среды. Возможны различные источники загрязнения такого рода: полихлорированные бифенилы (ПХБ), синтетические вещества, имеющие множество промышленных применений; диоксины, непреднамеренно образующиеся при сжигании материалов, содержащих в своем составе хлор; тяжелые металлы (кадмий, свинец, ртуть) и мышьяк, которые постоянно используются в горнодобывающей промышленности и промышленности, среди прочего, для производства удобрений, аккумуляторов, флуоресцентных ламп или топлива для транспорта.
Микробиологическое загрязнение
Присутствиемикроорганизмов в пищевых продуктахявляется нормальным и вопределенных пределах безвреднымПроблемы возникают, когда эти пределы превышены из-за плохой меры гигиены или консервации. Микроорганизмы, населяющие пищу, бываюттрех типов:
- "Хорошие". Технологические микроорганизмы, которые способствуют превращению одних продуктов в другиеболее длительного и безопасного хранения, ну предотвратить рост опасных бактерий. Речь идет о молочнокислых бактериях, отвечающих за брожение йогурта и сыра, а также о хлебных или пивных дрожжах и плесневых грибах, которые придают некоторым сырам индивидуальность (Кабралес, Камамбер) или растут в кишках сыров, колбасных изделий.
- "Уродливые". Микроорганизмы порчи, которые, хотя и не являются токсичными,вызывают гниение пищи обнаруживаются по их неприятному внешнему виду, неприятному запаху или плохой вкус и вызывающие инстинктивное отторжение.
- «Плохие». Микроорганизмы,патогены, способные вызывать заболевания различной степени тяжести у человека и, в худшем случае, смерть. Они могут попасть в пищу, например, через загрязненную поливную воду или из самой почвы, где живут некоторые опасные бактерии. Люди и животные также могут быть переносчиками бактерий: достаточно негигиеничного обращения с пищей, чтобы она заразилась при контакте с их кожей, ранами, слюной или фекалиями. Бактерии также могут быть обнаружены в пищеварительном тракте животных и попадают в мясо во время переработки на бойне.
С какой скоростью размножается бактерия в благоприятных условиях?
Aбактерия способна делиться надвое каждые 20 минут, как и ее потомки. Таким образом, всего за 12 часов зараженная пища может быть заселена огромным количеством бактерий:69 миллионов из них от одного злоумышленника! Чтобы патогенные бактерии не вызывали проблем, необходимо не только соблюдать строгую гигиену, но и подвергать продукты таким температурам, которые либо препятствуют размножению бактерий, либо способны их уничтожить.