Мясо для шашлыка: ты собираешься бросить мясо на гриль? Но недостаточно разжечь гриль и добавить нарезанного мяса. Чтобы получить удовольствие от того, что вы собираетесь съесть, вы должны приготовить все - барбекю, мясо, кулинарию. Чтобы правильно приготовить мясо для шашлыка, следуйте нашим советам.
Мясо барбекю: искусство приготовления перед приготовлением
Все, что вам нужно знать о приготовлении мяса, от топлива до готовки, а также рецепты блюд и соусов перед барбекю, к которому вы готовитесь, - в этой статье.
Подготовка к самому приготовлению: используемые угли
Барбекю на самом деле представляет собой алхимию дерева, дыма и мяса. Все входит в уравнение. Вкус мяса будет зависеть, в частности, от топлива, которое вы используете. Имеет смысл, что это может кардинально повлиять на все на гриле.
Без сомнения, лучший выбор, который вы можете сделать, - это использовать древесный уголь. Этот сделан из очень качественных твердых пород дерева. Никакие дополнительные химикаты, которые помогли бы сжигать менее качественные угли, не добавляются, потому что они не нужны. В древесном угле менее качественных углей просто нет.
Вы можете по желанию добавить различные кусочки твердой древесины - дуба, яблока и вишни - в зависимости от вкуса, который вы ищете.
Нужно ли говорить, что вам следует избегать древесного угля, который пахнет маслом? Он был сделан с использованием ускорительной жидкости. Это яд! Также избегайте прессованных брикетов: они изготавливаются путем смешивания угольной пыли с клеем и часто сгорают слишком сильно.
Приготовление шашлыка
Ваш гриль должен быть горячим, но не слишком горячим - если вы не можете стоять рядом с ним, не стоит на нем готовить. Зажгите его достаточно рано, чтобы пламя успело угаснуть до того, как вы начнете готовить: уголь должен сгореть и покрыться белым пеплом.
Приготовление мяса для шашлыка: какое мясо для шашлыка?
В последний момент хорошенько приправить мясо. Не используйте для этого масло - если гриль разогрет до нужной температуры, мясо не прилипнет.
Понимание роли коллагена в мясе для барбекю имеет решающее значение для понимания барбекю. Мышцы, которые работают очень мало, обычно имеют меньше соединительной ткани и коллагена и поэтому более нежные: это самые важные разрезы. Менее важны разрезы мышц, которые обычно содержат больше соединительной ткани и коллагена, поэтому они, как правило, более жесткие.
Чтобы превратить жесткое, богатое коллагеном мясо во что-то сочное и нежное, нужно приготовить мышцы на медленном, равномерном огне. Это дает ему возможность расщепиться и раствориться в мягкий желатин, который разбавляет и увлажняет мясо изнутри. Таким образом, дешевое мясо лучше всего подходит для медленного и непрямого приготовления или копчения, в то время как превосходно нарезанное мясо (важный раздел) выигрывает от более быстрого и прямого приготовления.
Темперирование шашлыка или другого красного мяса
Вытащив мясо из холодильника, доведите его до комнатной температуры. Собственно, это и называется закалкой. В идеале, ваше мясо должно быть толщиной не менее 4 см, так как цель состоит в том, чтобы получить красно-оранжевый цвет, а затем серебристый снаружи, сохраняя при этом сочную и нежную внутреннюю часть, что невозможно с тонким куском. Обсушите мясо барбекю перед добавлением специй (просто промокните его кухонным полотенцем), так как влажное мясо с трудом образует приличную корочку и может приобрести неприятный привкус от вареного мяса.
Приправа к мясу для шашлыка: какая и когда?
Чтобы приправить мясо, используйте морскую соль. Редко используется поваренная соль, которая слишком соленая и содержит вещества, препятствующие слеживанию. Агрессивно приправляйте, бросая горсть соли в мясо: теория гласит, что на этом этапе и во время приготовления много соли упадет; то, что осталось, является правильным количеством приправы.
Некоторые утверждают, что мясо не следует приправлять перед приготовлением. Это вопрос перспективы. Мы не согласны. Но, как и при любом способе приготовления пищи, здесь нужно учитывать переменные: более толстые куски, такие как ребрышки с костью, требуют больше приправы, чем более тонкие куски, из-за более высокого отношения площади поверхности к мясу.
Мясо барбекю: искусство приготовления
Положить мясо на гриль. Дайте ему постоять минуту, прежде чем переворачивать, затем переворачивайте каждую минуту или около того, пока не получите аппетитную карамелизацию. Если у вас толстое мясо, регулярно переворачивайте его, чтобы оно не зацепилось и не подгорело. Всегда перемещайте мясо, если из гриля вырывается желтое пламя - это означает, что жир загорелся, из-за чего мясо может стать слишком дымным.
Управлению температурой можно научиться только на практике. Вы будете знать, как долго горят угли при оптимальной температуре и как долго длится полная загрузка древесного угля.
Для более жесткой нарезки попробуйте отодвинуть угли в сторону и накрыть крышкой с открытыми вентиляционными отверстиями, чтобы впустить воздух (если у вашего гриля нет крышки, импровизируйте с чем-то другим из металла). Это называется обжариванием или непрямым обжариванием, когда горячий воздух равномерно циркулирует вокруг мяса, как это происходит в конвекционной печи.
Приготовление на непрямом огне далеко от точной науки, но если у вас есть щуп для мяса и вы знаете оптимальную температуру для мяса, которое готовите, все будет в порядке. Также не забывайте о прикосновении: чем лучше прожарится кусок мяса, тем тверже он будет.