Карамель пугает людей, и я действительно не виню их: это невероятно жарко, чувствительно к кристаллизации и очень трудно очистить оборудование, используемое в этом процессе. Но на самом деле, карамель, с ее горькими и сладкими ароматами и способностью сделать простой шар ванильного мороженого волшебным, полностью стоит страх и грязные горшки. После нескольких успешных партий домашней карамели страх исчезает, и вы узнаете, что сковороды, которые сразу пропитываются, довольно легко чистить.
Прежде чем вы начнете
Используйте большой, тяжелый, светлый металлический горшок.
Используйте более крупный банк, чем вы считаете нужным. Особенно, если вы собираетесь добавлять что-нибудь к карамели в конце, так как она имеет тенденцию расти и немного пузырится. Тяжелая кастрюля распределяет тепло более равномерно, в то время как более легкий вес может иметь горячие точки и заставлять карамель гореть. От сожженной порции карамели нет возврата. Не нужно бояться, это случилось со всеми нами. К счастью, сахар дешев, и вы можете только начать снова. Избегайте использования темной кастрюли, например, антипригарной, так как вы хотите видеть цвет сахара, поскольку это главный индикатор того, когда нужно отбирать карамель от жары.
Убедитесь, что кастрюля и вся посуда, которую вы используете, очень чисты.
Сахар любит находить маленькие пятна оставшейся пищи по краям кастрюли или шпателя, и если этот подлый сахар делает это, скорее всего, будет караться партия карамели. Очистите кастрюлю и посуду хорошо, и если вы все еще нервничаете, протрите кастрюлю и жаростойкий шпатель с лимоном или немного уксуса. Кислота удалит все остальное в кастрюле, а также поможет предотвратить кристаллизацию - врага карамели.
Держите лед рядом.
В случае какого-то разбрызгивания изгоев, у вас есть миска с ледяной водой, чтобы вы могли немедленно остановить ожог, чтобы стать более разрушительным.
Сухая карамель
Сухая карамель производится только с сахаром и теплом.
Налейте ровный слой сахара в кастрюлю и поместите на среднем огне. Поскольку сахар начинает таять и карамелизировать, используйте чистый, термостойкий шпатель, чтобы осторожно вытащить сахар-расплав в середину сковороды и надавить на нерастворенный сахар. Во время этого процесса не слишком сильно мешайте. Продолжайте готовить таким образом, пока весь сахар не растает, карамельный цвет напоминает медную копейку, а карамель курит. Фактически, вы хотите, чтобы карамель курила в течение короткого времени, прежде чем вы ее потянете. Некоторые рецепты, которые вы читаете, скажут, чтобы остановить карамель, поскольку она только начинает курить, но ей действительно нужно превратить глубокий, красновато-коричневый цвет, чтобы иметь этот сладкий сладкий, полный аромат. Карамель, которая слишком светлая, только приятная и плоская.
После того, как карамель будет подходящим цветом, выключите тепло и вылейте на лоток из листового материала, покрытый сильтой, опустите нижнюю часть кастрюли на лед или добавьте масло или сливки, если используете. Независимо от того, что вы делаете, вы должны сделать это быстро, так как карамель будет продолжать готовить, все еще находясь в горячей кастрюле.
Если есть маленькие кусочки сахара, которые не тают в карамель до того, как она достигнет нужного цвета, вы можете убрать их. Большинство, если не все, должны просто расплавиться в карамель.
Мокрая карамель
Мокрая карамель производится аналогично, за исключением того, что для сахара в кастрюле добавляют достаточное количество воды, чтобы создать текстуру, подобную текстуре влажного песка. Этот метод обеспечивает более равномерную карамелизацию.
Поместите крышку на кастрюлю в течение первых пяти минут приготовления, чтобы конденсат мог вымыть любой беспризорный сахар, который цепляется за боковую стенку.
Приготовьте до глубокой меди в цвете, как указано выше.
Карамельный соус
Если готовая карамель предназначена для соуса, добавьте нагретое масло или сливки (потепление свести к минимуму пузырьки и брызги) в карамель.
Для одной чашки сахара, карамелизированного, добавьте 1 - 1 1/4 чашки подогретого крема. Я всегда добавляю здоровую щепотку соли в свою карамель, чтобы сбалансировать сладость и вынести прекрасные горькие вкусы. Я также люблю бросать семена фасоли ванили одновременно с кремом. Или сделайте прекрасный приправленный карамельный соус, добавив немного корицы, мускатного ореха и имбиря. Шафран и карамель делают приятную пару.
Держите карамельный соус в холодильнике и используйте в своем утреннем кофе, сверху мороженое, на месте сиропа на блинах, чтобы украсить блондинки или пирожные или просто насладиться ложкой. Карамель хранится в течение двух недель.
Попробуйте замочить свой карамельный соус над афогато или жареными каменными плодами. Что вы будете использовать сначала карамель?