Рецепт перепелов с болгарским перцем и кисло-сладким соусом с красным вином и тимьяном, блюдо из дичи, приготовленное Хуаном Мари Арзаком.
Ингредиенты для рецепта перепелки с болгарским перцем и кисло-сладким соусом с красным вином и тимьяном:
- - Для 4 человек:
- - Для перепелов с перцем:
- 4 болгарских перца
- 8 перепелов
- 8 ломтиков бекона
- полдлитра оливкового масла
- соль
- перец
- - Для соуса:
- перепелиные или куриные тушки и кости
- два лука-шалота
- 1 дл красного вина
- 2 столовые ложки сладкого вина
- четверть литра куриного бульона
- 3 столовые ложки хересного уксуса
- 1 дл оливкового масла
- свежий тимьян
- соль
- перец
Приготовление по рецепту перепела с болгарским перцем и его кисло-сладким соусом с красным вином и тимьяном:
Для перепелов с перцем:
Ощипайте, опорожните и почистите перепелов. Обвалите 8 перепелов (вы можете попросить мясника сделать это). Зарезервируйте тушки и косточки. Приправьте птиц внутри и снаружи, отделив бедра от грудки. Удалите плодоножку перца, хорошо очистив внутреннюю часть от семян. Приправьте перцы и положите их на противень. Солим их при 160º в течение 45 минут с небольшим количеством масла. Когда они немного остынут, очистите их. Упакуйте или оберните перепелиные грудки ломтиками бекона. Пропустите их на сильном огне с двумя столовыми ложками масла. В каждый обжаренный перец положите по две перепелиные грудки и запекайте пару минут. Обжарьте бедра на сильном огне в оставшемся масле, пока они не станут хрустящими снаружи и сочными внутри.
Для соуса:
В кастрюле с соответствующим маслом обжарить тушки и кости на сильном огне. Когда они станут золотистыми, добавьте мелко нарезанный лук-шалот и веточку свежего тимьяна. Все обжарить на медленном огне, добавив столовую ложку уксуса и по стакану красного и сладкого вина. Позвольте ему делать это в течение 20 минут. По истечении этого времени добавьте бульон и дайте настояться еще 15 минут. По истечении этого времени вынуть тушки и кости и процедить соус через китайку. Дает точку соли.
Окончание и оформление:
Достаньте фаршированные перцы из перепелиных грудок из духовки. Дайте постоять пару минут. Положите перец, фаршированный грудками, на тарелку, а рядом обжаренные бедра. Обведите его соусом.
Если не можете найти
- Перепела, можно использовать другой вид птицы, даже курицу
- Лук-шалот, используйте лук и чеснок
- Бульон из птицы, замените его растворимыми бульонными кубиками
- Хересный уксус, используйте любой уксус
- Свежий тимьян, можно заменить сушеным тимьяном или обойтись без него
Совет
Отстрелянных перепелов легко отличить от перепелов, выращенных на ферме, главным образом потому, что они всегда появляются на рынке ощипанными. Поэтому, если он продается с перьями, он обязательно дикий. Кроме того, мясо выращенных на ферме перепелов розового цвета, а выращенных на ферме перепелов имеет более темный оттенок.
При покупке диких перепелов желательно выбирать молодых особей, у которых гибкий клюв и перья прочно прикреплены к мясу, и поэтому их труднее ощипать. Если вы не хотите усложнять приготовление соусов для купания жареных перепелов, можно получить вкусный сок, добавив пару столовых ложек горячей воды в источник (еще горячий), где жарились, снова поставив его на огонь.; хорошо поцарапать закрепившуюся в его стенках корочку, таким образом восстанавливая выделившиеся при варке соки.
Чтобы очистить жареный сладкий перец, используйте чистую, несколько грубую ткань и терпеливо сдирайте обугленную кожицу, но ни в коем случае не используйте воду, так как, хотя это и облегчает операцию, перец сильно теряет во вкусе, оставляя очень блеклым.