Пшеничная мука является основой выпечки, но с таким количеством различных видов на рынке трудно понять, что делать в вашей кладовой и какой тип использовать, когда. Независимо от того, являетесь ли вы производителем торта, хлебопеком или предпочитаете печенье и пироги, тип используемой муки сильно повлияет на успех ваших усилий по выпечке.
Прежде чем мы начнем, вам нужно знать несколько терминов:
Жесткая и мягкая пшеница
Разновидности пшеницы, которые либо выше в белке (твердой), либо более низкой (мягкой).
белка
Это то, что дает выпечкам укусы. Чем больше белка, тем сильнее клейковины. Хрустящие хлебцы с большим количеством жевательной резинки и структуры обычно используют муку с высоким содержанием белка (от 12 до 14 процентов). Легкие и деликатные торты с нежной крошкой часто изготавливаются из муки торта, которая очень низка в белке (от 7 до 9 процентов) и образует более слабые клейковины.
Отбеленная против небеленой муки
В продуктовом магазине вы можете увидеть отдельные мешки с мукой, обозначенные как «отбеленные» и «неотбеленные».
Свежесобранная, небеленая мука имеет небольшой желтый цвет, который мелит и отбеливает, когда мука возрастает. Старение муки оптимально для выпечки.
Для ускорения отбеливания мука часто химически отбеливается. Отбеленная мука часто содержит меньше белка и может казаться горькой и «отпущенной» людям с чувствительным вкусом.
Цельная пшеничная мука
Цельная пшеничная мука производится путем измельчения всех трех частей пшеничного зерна: отрубей (внешние слои, покрытые клетчаткой), ростка (самая внутренняя часть, полная белка, жира и витаминов) и эндосперма (белый белок / крахмалистая середина слои). Белая мука изготавливается только из эндосперма.
Цельная пшеничная мука выше в волокне и содержит больше питательных веществ, чем белая мука, и сделает ваши хлебобулочные изделия более тяжелыми и плотными. Цельная пшеничная мука быстрее затухает, так как в зародышах пшеницы содержится жир.
Для выпечки есть четыре основных вида пшеничной муки, с которыми вы столкнетесь
1. Универсальная мука
Содержание белка
От 10 до 12 процентов
Определение характеристик
Грубая крошка; это смесь мягкой и твердой пшеницы.
Наилучшее использование для универсальной муки
Как следует из названия, эта мука может сделать все это и иногда называется «простой мукой». Это наиболее часто используемая и легкодоступная мука. Он поставляется в отбеленных и небеленых сортах в большинстве продуктовых магазинов.
Хотя это может быть и часто используется в тортах, это даст вам более грубую крошку. В общем, кондитерские изделия закупают универсальную муку для более прочных хлебобулочных изделий или более плотных, хлебных тортов, и будут чаще использовать муку из торта для деликатных тортов.
подмена
Поскольку это самая распространенная мука, скорее всего, вам не нужно будет делать замену. Но если вы это сделаете, используйте муку из торта и добавьте дополнительную столовую ложку для каждой чашки, предназначенной для тонкой выпечки, или используйте замену хлебной муки на 1: 1 для более крепких хлебобулочных изделий.
2. Пирожная мука
Содержание белка
От 7 до 9 процентов
Определение характеристик
Мелко измельченная, очень тонкая крошка, мягкая пшеница
Наилучшее использование для муки торта
Благодаря своей тонкой текстуре эта мука хорошо подходит для выпечки нежных тортов, которые имеют легкую и воздушную структуру. Это мягкая пшеничная мука с более низким содержанием белка и более высоким содержанием крахмала, чем мука целевого назначения
Часто муку из пирога отбеливают в процессе хлорирования, что приводит к слегка кислым качествам. Это может помочь муке быстрее реагировать с другими ингредиентами, что приводит к более резкому росту и тонкой, тонкой текстуре.
Замена для муки из торта
Если у вас нет муки из торта, вы можете использовать муку из цельной муки. За каждые 1 стакан муки замените 2 столовые ложки муки кукурузным крахмалом и просеивайте несколько раз, чтобы объединить. Крахмал смягчает муку, смягчая содержание клейковины и понижая уровень белка, позволяя получить более тонкий конечный результат.
3. Кондитерская мука
Содержание белка
От 9 до 10 процентов
Определение характеристик
Между пирожным и универсальной мукой, он предлагает немного больше структуры, чем мука торта, и более мягкая, чем универсальная.
Наилучшее использование для кондитерской муки
Назовите это мукой «средний грунт». Это лучше, чем мука общего назначения, но не такая прекрасная, как мука из пирога. Как мука торта, она сделана с мягкой пшеницей, но имеет более высокое содержание белка. Если вы ищете нежную, но слегка более прочную текстуру, используйте тестовую муку, ака «мука из печенья».
Это хороший выбор для печенья или домашней корочки пирога и быстрого хлеба, и может быть приятным в более плотном тортике, таком как основа пирога из крошки или пирога с фундуком. Это может быть немного сложнее найти, но обычно доступно на специализированных рынках и в Интернете.
Замена для кондитерской муки
Если вы хотите попытаться воспроизвести эффект кондитерской муки, смешайте 2 части универсальной муки и 1 часть муки из торта.
4. Хлебная мука
Содержание белка
От 12 до 14 процентов
Определение характеристик
Твердая пшеница, которая позволяет сильные связи клейковины и много структуры.
Наилучшее использование для хлебной муки
Используйте хлебную муку, когда вам нужна жесткая текстура, жевание и укус хорошей буханки хлеба. Он сделан из твердой высокобелковой пшеницы, которая образует много клейковины. В выпечке хлеба, это формирование клейковины, которая придает хлебу некоторую тягу и chewiness.
Замена на хлебную муку
Если у вас нет хлебной муки, используйте универсальную муку, добавив 1 чайную ложку жизненно необходимого пшеничного глютена на чашку. Просейте несколько раз, чтобы объединить.
Менее распространенная мука пшеницы
Если вы провели бег по проходу муки в своем местном продуктовом магазине, вы, вероятно, заметили множество других вариантов муки, каждая с более конкретным использованием. Некоторые из наиболее распространенных:
Самовозбуждающаяся мука
Также известная как «фосфатированная мука», это низкобелковая мука, в которой уже есть соль и закваска (разрыхлитель). Поэтому, когда рецепты требуют, чтобы вы просеивали сухие ингредиенты вместе к началу процесса выпечки, если вы используйте самовозбуждающуюся муку, это не обязательно.
Поскольку количество закваски может варьироваться в зависимости от производителя, самовозбуждающаяся мука не всегда надежна при выпечке торта. Его чаще предпочитают быстрые хлебцы, блины и печенье, которые, как правило, более прощат с отклонениями от развала.
Вы можете сделать свою собственную самовозбуждающуюся муку, добавив 1½ чайных ложки разрыхлителя и ¼ чайной ложки соли на чашку муки общего назначения.
Мука "00"
Эта супертонкая мука является излюбленной среди пиццы и макаронных изделий для ее способности быть свернутой или растянутой очень тонкой.
Смеси без глютена
Некоторые из этих мучных смесей предлагают 1: 1 замены в рецептах, которые требуют традиционной универсальной муки. Это отличные варианты для пекарей, которые хотят сделать свои любимые лакомства без клейковин, но вам, возможно, потребуется поэкспериментировать, чтобы найти идеальный микс / соотношение для ваших собственных рецептов.