От Сингапура до США и по всей Европе Edible Innovations рассказывает о производителях продуктов питания, которые участвуют в совершенствовании глобальной продовольственной системы на каждом этапе: от производства до распределения, еды и покупок. Присоединяйтесь к нам, и мы исследуем основные тенденции в отрасли с точки зрения производителя. Кьяра Чеккини из Программы пищевых инноваций - экосистемы с сильным образовательным ядром, которая продвигает пищевые инновации как ключевой инструмент для решения великих задач будущего - знакомит вас с лицами, историями и опытом производителей продуктов питания по всему миру. Следите за новыми выпусками по вторникам и четвергам.
Хлоя Руцервельд - критический дизайнер продуктов питания. Она очарована природой, человеческим телом и, по ее словам, «странными отношениями людей с едой. После окончания Технологического университета Эйндховена в 2014 году она открыла собственную студию в качестве дизайнера продуктов питания и концепций. Ей нравится сочетать аспекты дизайна, науки и технологий, чтобы найти новые способы сделать еду более эффективной, здоровой и устойчивой.
Руцервельд стала широко известна после сотрудничества с TNO, где она разработала «Съедобный рост» - важный дизайн-проект о потенциальном использовании аддитивного производства в производстве продуктов питания. Несколько слоев опорной конструкции и съедобной питательной среды были напечатаны на 3D-принтере в соответствии с персонализированным 3D-файлом. В течение пяти дней растения и грибы созрели, а дрожжи превратились в твердое вещество в жидкости. Руцервельд доказал, что потребители могут стать фермерами и более активно участвовать в производстве продуктов питания, не тратя много времени на садоводство.
СТРОП
Обладая новыми знаниями, Руцервельд решила решить несколько задач, одной из которых был СТРУОП!
“СТРУП! исследует творческие способы превратить побочные продукты овощной промышленности в высококачественную продукцию, разумно используя природные характеристики овощей. Он демонстрирует, что использование побочных продуктов и бракованных овощей может выйти далеко за рамки приготовления скучных супов и соусов! В то же время он информирует потребителей о том, из чего состоит наша еда», - говорит Руцервельд.
Проект представляет первые стропвафли на растительной основе, изготовленные из побочных продуктов овощной промышленности. Каждая вафля готовится из 100 граммов моркови, свеклы или сельдерея. Сок овощей превращается во вкусный сироп за счет уменьшения содержания воды. Поскольку стропвафели полностью растительного происхождения, они являются отличным источником пищевых волокон и не содержат глютена, добавленного сахара и пищевых красителей.
Процесс
“СТРУП! Проект стартовал в январе 2016 года, когда я готовил ужин», - говорит Руцервельд. «Я достал из духовки немного сладкого картофеля и увидел, как из картофеля вытекает какое-то карамельное вещество. Меня поразило то, что то, что мы воспринимаем как «полезный овощ», можно так легко превратить во что-то очень сладкое, что можно рассматривать как вредное для здоровья».
Руцервельд внезапно стал полностью одержим идеей превратить сладкий картофель в сладкую вату. Однако эксперимент быстро провалился, потому что на кухне не было подходящего оборудования и, что более важно, сладкий картофель содержит мальтозу, а не сахарозу (которая нужна для сладкой ваты). В этот момент Руцервельд погрузился в науку о пищевых продуктах и биологию растений. После долгих исследований и консультаций с экспертами она решила протестировать свеклу, морковь и другие корнеплоды с разной структурой. Ей так и не удалось кристаллизовать сахар в корнеплодах для сладкой ваты, но она нашла способ приготовить вкусные овощные сиропы.
Так уж получилось, что при приготовлении сиропов осталось много растительной клетчатки. Руцервельд не хотела тратить ничего зря, и пока она пыталась понять, что делать с остатками клетчатки, она поняла, что ее можно превратить в штрупвафель.
“Поскольку использовать целый овощ не имело никакого смысла, я связался с Проверкой - компанией, которая перерабатывает овощные остатки и субпродукты в соки и клетчатку. Я продолжил эксперименты и разработку рецептов с их сырьем и попросил Мартина Шрайбера, мастера технологии студенческого питания, помочь разработать рецепт с как можно меньшим количеством добавленных ингредиентов».
Вперед
Руцервельд - прекрасный пример молодого производителя, который применяет свои навыки и увлечения, чтобы изменить пищевую промышленность, как в мышлении производителей, так и в обучении потребителей.
“Я думаю, что будущее еды будет развиваться в нескольких направлениях. Все это будет очень высокотехнологичным и будет контролировать пищу для тела, которая не будет иметь особого вкуса и больше питательных веществ. Я также думаю, что будет наблюдаться рост городского сельского хозяйства, выращивания продуктов питания самостоятельно и большей привязанности к природе. Я надеюсь, что мы продолжим есть меньше мяса и станем более осознанными в отношении того, что мы едим. Из-за массового производства продуктов питания происходит огромная потеря сенсорных ощущений, поэтому я думаю, что мы станем более сосредоточены на текстуре и вкусе того, что мы едим», - говорит она.