Шеф-повар Дэн Клюгер кое-что знает о вкусах. Он оттачивал свои навыки под руководством Дэнни Мейера в первые дни существования Union Square Cafe и вместе с Жаном-Жоржем Вонгерихтеном представил концепцию «от фермы к столу» в нью-йоркском заведении ABC Kitchen, прежде чем открыть свой собственный ресторан Loring Place. в Гринвич-Виллидж в 2014 году.
Там сашими из лосося с кольраби, мятой и кунжутным маслом чили - такая вкусовая бомба, а простой зерновой салат оставляет неизгладимое впечатление благодаря копченому чили-айоли. Серрано и кайенский перец - основные продукты на кухне Клюгера. «У меня всегда есть несколько видов под рукой», - говорит он. «Они не только добавляют тепла и разнообразия вкусов, но также могут добавить текстуру и хруст блюду». Неудивительно, что его первая поваренная книга, вышедшая в этом месяце, называется «В погоне за вкусом».
Конечно, у него всегда есть под рукой основные продукты: кошерная соль, местный мед и набор уксусов. Но эти четыре предмета из кладовой, по его словам, выведут ваши блюда на новый уровень.
Мисо
Используйте его в: Баттернатная тыква фри с айоли с лимоном и пармезаном На 6-8 порций
Вынос: Когда я подаю гостям эту закуску, они всегда спрашивают: «А что в айоли?» Когда я перечисляю ингредиенты, они не могут поверить, насколько это просто. Секрет заключается в мисо: оно не только добавляет насыщенности (и устраняет необходимость в яйцах или майонезе), но и придает глубину вкуса, которую вы не можете точно определить. Тонна тертого пармезана также помогает. Здесь это идеальное дополнение к хрустящей жареной тыкве или любому другому овощу, который вы хотите заменить - я бы начал со спаржи, цуккини или стручковой фасоли.
Для лимонно-пармезанового айоли Мелко натертая цедра 4 лимонов ½ чашки свежевыжатого лимонного сока 2 столовые ложки шампанского или белого винного уксуса ¼ чашки плюс 2 чайные ложки желтой пасты мисо 3 чашки мелко натертого сыра пармезан 4 чайные ложки нарезанного розмарина 1½ чайной ложки кошерной соли 1 чайная ложка свежемолотого черного перца ½ чашки первого холодного отжима оливковое масло
В блендере смешайте цедру и сок лимона, уксус, мисо, пармезан, розмарин, соль и черный перец. Смешайте до очень гладкой. Не выключая блендер, медленно добавляйте оливковое масло. Охладите до готовности к использованию; айоли можно приготовить за два дня вперед.
Для картофеля фри из тыквы Рапсовое или арахисовое масло для жарки ¾ стакана универсальной муки плюс 1 стакан для посыпки ¾ стакана кукурузного крахмала ½ стакана водки ½ стакана сельтерской воды Жареный мускатный орех Кошерная соль ¼ стакана мелко нарезанной петрушки
Нагрейте 2 дюйма масла в средней кастрюле, пока оно не достигнет 375 градусов по Фаренгейту на термометре для фритюра.
В средней миске смешайте ¾ стакана муки и кукурузный крахмал. Смешайте водку и сельтерскую воду в чашке для смешивания и взбейте жидкость с сухими ингредиентами до получения однородной массы.
Поместите оставшуюся муку в неглубокую миску. Работая партиями, обваляйте жареные тыквы в муке, затем окуните в тесто, дав стечь излишкам. Обжаривайте кабачки партиями, часто помешивая, в течение 1,5-2 минут, пока они не станут хрустящими (тесто не сильно подрумянится). Переложите обжаренные тыквы на бумажные полотенца и посыпьте солью и нарезанной петрушкой. Дайте маслу вернуться к температуре 375 градусов между партиями.
Для подачи переложите тыкву на тарелку и подавайте с соусом айоли из лимона и пармезана.
Комбу
Используйте его в: Сашими Fluke с вялеными помидорами, клубникой и оливками, 4 порции
Вывод: Я использую комбу, тип сушеных съедобных водорослей, для придания аромата бульонам и другим кулинарным жидкостям, а также для быстро вяленой рыбы [как эта].
Для быстро излечимой двуустки 10 унций очень свежей двуустки без кожицы 2 листа комбу
Поместите двуустки между листами комбу, затем заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник на 2-4 часа (комбу размякнет, когда рыба будет вялить). Выбросьте комбу и нарежьте рыбу тонкими ломтиками поперек волокон.
Для клубнично-оливковой заправки 2 чашки цельной клубники (желательно более мелкой) ¼ чашки нарезанных оливок севильяно или кастеветрано ¼ чашки нарезанных оливок каламата ½ чашки разрезанных пополам помидоров черри ¼ оливкового масла первого отжима ¼ чашки свежего сока лайма 1 ст.л. сиропа бузины или 1½ ч.л. меда 2½ ч.л. соли
Разогрейте духовку до 200 градусов по Фаренгейту и застелите противень пергаментной бумагой. Отмерьте 1 ½ чашки клубники и разрежьте ее пополам. Разложите половинки клубники в один слой на одной трети противня. Разложите все нарезанные оливки в один слой на одной трети противня, а помидоры на оставшейся части. Выпекайте, пока ингредиенты не сморщатся и в основном не высохнут (но все еще будут немного жеваться), от 1 до 2 часов. Отложите обезвоженную клубнику для украшения блюда. Поместите обезвоженные оливки и помидоры в миску.
Используя большие отверстия терки, натрите оставшиеся ½ стакана клубники (у вас должно получиться ¼ стакана). Добавьте к обезвоженным оливкам и помидорам вместе с маслом, соком лайма, сиропом из цветков бузины и кошерной солью и хорошо перемешайте. Повязку можно сделать за несколько часов до операции, но лучше всего использовать ее в тот же день.
Приправьте одну сторону двуустки кошерной солью. Выложите рыбу приправленной стороной вниз на сервировочную тарелку. Выложите заправку на рыбу и посыпьте солью. Посыпать обезвоженной клубникой и подавать.
Сироп бузины
Используйте его в: Жареная цветная капуста с персиково-абрикосовым пюре и ореховым соусом «Винегрет» На 4-6 порций
Вывод: Если у меня и есть секретный ингредиент для салатных заправок, так это сироп из цветков бузины, обладающий цветочным ароматом и медовым вкусом.
Для персиково-абрикосового пюре 4 ч. л. подсолнечного или растительного масла ¾ ч. л. желтых семян горчицы Один 1-дюймовый кусочек имбиря, очищенный и тонко нарезанный ½ тайского чили (с семенами) 1 большой персик, очищенный и нарезанный кубиками 7 сушеных абрикосов, нарезанных 3 ст. л. свежевыжатого грейпфрутового сока 4 ч. л. белого вина уксус 1¼ ч.л. кошерной соли 2 ст.л. плюс 2 ч.л. свежевыжатого сока лайма 1½ ч.л. сиропа бузины или ¾ ч.л. легкого меда
В небольшой кастрюле на средне-слабом огне разогрейте подсолнечное масло. Добавьте семена горчицы и готовьте, помешивая, 2 минуты. Добавьте имбирь, перец чили, персики, абрикосы, грейпфрутовый сок, уксус и соль. Доведите до кипения на медленном огне, накройте крышкой и варите, пока персики не станут мягкими, 10-12 минут. Переложите в блендер или мини-кухонный комбайн и добавьте сок лайма и сироп бузины. Пюрировать до однородности. Пюре можно приготовить за один день и хранить в холодильнике до готовности к употреблению.
Для орехового винегрета ½ стакана оливкового масла первого холодного отжима 1½ чайной ложки измельченных семян кориандра ¼ чашки крупно нарезанных фисташек 3 столовых ложки семян подсолнечника ½ чайной ложки кошерной соли 4 кураги, нарезанных кубиками ⅛ дюйма 2 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
В средней сковороде разогрейте масло на средне-сильном огне. Добавьте кориандр и поджарьте до появления аромата, около 2 минут. Добавьте фисташки, семена подсолнечника и соль и готовьте, помешивая, до золотисто-коричневого цвета, около 2 минут. Переложите содержимое сковороды в кухонный комбайн и несколько раз взбейте, пока орехи не будут грубо измельчены. Переложите в миску и добавьте абрикосы, апельсиновый сок и лимонный сок. Ореховый винегрет можно приготовить за один день и хранить в холодильнике до готовности к употреблению.
Для сервировки 1 средний кочан цветной капусты ¼ стакана оливкового масла холодного отжима, плюс еще немного для сбрызгивания Кошерная соль и свежемолотый черный перец ½ стакана пюре из персиков и абрикосов Ореховый соус винегрет 2 ст. 1 апельсин, для приправы Слоеная морская соль
Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Удалите внешние листья с цветной капусты и положите кочан стеблем вниз на разделочную доску. Нарежьте цветную капусту сверху вниз на ломтики толщиной ¾ дюйма. Вы должны быть в состоянии получить пару больших стейков из середины цветной капусты и несколько более мелких кусочков снаружи.
Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на средне-сильном огне. При необходимости, работая партиями, приправьте цветную капусту солью и перцем и добавьте в сковороду. Обжаривайте с одной стороны до глубокого золотисто-коричневого цвета, около 5 минут, затем переверните и продолжайте жарить, пока другая сторона хорошо не подрумянится, еще около 5 минут. Переложить на противень с бортиками. Запекайте, пока цветная капуста не станет мягкой, от 15 до 20 минут.
Выкладываем персиково-абрикосовое пюре на дно сервировочного блюда. Сверху разложите кусочки цветной капусты и сбрызните ореховой заправкой. Посыпать эстрагоном, мятой и чили; сбрызнуть оливковым маслом; и натереть сверху немного апельсиновой цедры. Приправьте хлопьями соли и подавайте.
Тамари
Используйте его в: Салат Little Gem с кунжутно-соевой заправкой и хрустящим луком-шалотом 4 порции
Вывод: Заправка основана на классической японской комбинации соевого соуса, рисового уксуса и кунжутного масла, которая достаточно агрессивна, чтобы противостоять Маленьким драгоценностям и другой более сытной зелени. Поскольку многие наши гости избегают глютена, я использую тамари вместо соевого соуса, который содержит пшеницу.
Для хрустящего лука-шалота 2 больших лука-шалота, очищенных и тонко нарезанных кольцами, около ½ стакана 2 стакана растительного или рапсового масла
Поместите лук-шалот в среднюю кастрюлю и залейте маслом. Поставьте на средний огонь и готовьте, постоянно помешивая, пока лук-шалот не станет светло-золотистым. Процедите лук-шалот и масло через сито с мелкими отверстиями и аккуратно нажмите ложкой или половником, чтобы выдавить все масло. Лук-шалот будет продолжать готовиться, поэтому работайте быстро. Разложите лук-шалот на бумажных полотенцах (они станут хрустящими, когда остынут). Лук-шалот можно приготовить за неделю вперед; Хранить в герметичном контейнере.
Для кунжутно-соевой заправки ¼ чашки свежевыжатого лимонного сока 4 чайные ложки тамари или соевого соуса 4 чайные ложки рисового уксуса 1 чайная ложка кунжутного масла 1 чайная ложка кошерной соли 1 чайная ложка меда ½ чашки оливкового масла первого отжима
Смешайте все ингредиенты в блендере и взбейте до однородности.
Для сервировки 4 кочана салата Little Gem, промытых и встряхнутых насухо ½ стакана кунжутно-соевой заправки ¼ стакана мелко нарезанной мяты ¼ стакана мелко нарезанного базилика ½ стакана хрустящего лука-шалота 1 красный перец чили, тонко нарезанный Крупно молотый черный перец
Обрежьте ¼ дюйма от корней головок салата, оставив головку нетронутой. Положите один кочан салата корнем вниз в небольшую сервировочную миску и разложите листья, чтобы салат раскрылся, как цветок. Повторите с оставшимся салатом. Сбрызните примерно 2 столовыми ложками заправки каждую головку салата. Посыпьте четвертью зелени, лука-шалота и перца чили каждую головку салата и добавьте пару щепоток черного перца. Служить.
Органическая паста Shiro Miso Paste, Yuho ($12)
Органическая Тамари, Сан-Джей ($11)
Сушеные водоросли комбу, Юхо ($13)
Сироп Elderflower в одной бутылке, D’arbo ($13)