Нет ничего лучше, чем вытащить багет прямо из духовки из местной пекарни. Он идеально подходит для еды сам по себе или в качестве подносов к прекрасному бутерброду. Почему это так вкусно? Оказывается, секрет может быть в коре. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Американского химического общества по сельскохозяйственной и пищевой химии, хрустящая корочка не подлежит обсуждению, так как придает хлебу его аромат и, в свою очередь, его воспринимаемый вкус.
Предварительные результаты исследования багета
Аромат - это то, что делает свежеиспеченный хлеб таким аппетитным. Это добавляет опыт кусания в буханку теплого хлеба и дразнит вкус, который можно ожидать, поэтому Энн Сен-Ив и его коллеги протестировали, как текстура влияет на аромат и воспринимается вкус в небольшом исследовании.
В исследовании было три участника, которые ели образцы девяти багетов. Каждый из багетов варьировался в зависимости от плотности крошки и коры, содержания воды и эластичности. Исследователи проанализировали выделение летучих органических соединений и их жевательную активность. Их выводы: Твердый хлеб и ломкие корки привели к большему жеванию и большей скорости высвобождения молекул аромата.
Почему аромат так важен, когда мы едим
Аромат играет ключевую роль в удовлетворении потребностей в еде. Это не только вызывает ротовую полость перед тем, как вы принимаете пищу, но и когда вы жуете продукты, молекулы во рту взаимодействуют с вашими обонятельными рецепторами - они обнаруживают запахи и отвечают за ваше обоняние. То, как молекулы пищи взаимодействуют с вашими обонятельными рецепторами во время еды, влияет на то, как вы воспринимаете вкус.
Так, в случае французского багета, хрустящий внешний вид хлеба приводит к высвобождению большего количества молекул аромата и повышенному удовлетворению вкуса для посетителя. Эти выводы являются важными, хотя и предварительными, поскольку они могут помочь ученым в создании продуктов питания нового типа, которые отвечают потребностям и ожиданиям потребителей.
Пальцы скрестили, что дальнейшие исследования могут помочь ученым-кулинарам создать хлеб, который на вкус даже лучше, чем сейчас.