Без какао-порошка мы никогда не узнаем о доброте пирожных, шоколадных тортов и других шоколадных блюд! Но не все порошки какао создаются одинаково. Выбранный вами сорт может действительно повлиять на вкус ваших шоколадных изделий.
Как производится какао-порошок
Все начинается со скромной какао-бобы, ответственной за все шоколадное. Боб, который растет в тропическом климате только к северу и югу от экватора, собирают, сушат и ферментируют, производя какао-бобов.
Эти хрустящие, горько-сладкие перья - самая чистая форма шоколада и служат для многих видов использования.
Когда перья обрабатываются, они сначала измельчаются в пасту. Затем эту пасту отделяют от масла какао и твердых веществ какао. Твердые частицы какао затем становятся одним из трех распространенных сортов какао-порошка (больше на тех, которые немного!).
Не используйте путаный порошок какао для порошка какао или горячей смеси какао. Порошок какао изготовлен из сырых, незабитых бобов и будет очень горьким. Горячая смесь какао обычно начинается с какао-порошка до сахара, сухого молока и других ингредиентов.
Типы какао-порошка
Какао натуральный
Как вы можете догадаться, натуральный какао-порошок производится из обработанных твердых веществ какао. Твердые частицы снова измельчают в мелкий порошок. Натуральный какао-порошок относительно светлый, имеет слегка кислый вкус и обычно доступен в супермаркетах (подумайте: Hershey's). Это, естественно, без клейковин и вегетарианец.
Голландский процесс какао
Пекари, которые предпочитают более мягкий, более богатый вкус шоколад, часто используют голландский процесс какао, также известный как европейский какао-порошок. Этот какао-порошок дополнительно обрабатывают для нейтрализации кислоты в натуральном какао-порошке.
Черный какао-порошок
Есть спектр голландских технологических кокосов, которые различаются по вкусу, цвету и вкусу. Черный какао-порошок падает в конце спектра, имея самую низкую кислотность и очень темный, богатый аромат. Потому что черное какао настолько богато и неряшливо, некоторые производители рекомендуют использовать его в сочетании с голландским какао-процессом, а не как прямую замену 1: 1.
Вот удобный график, который поможет вам отслеживать их все
Какой тип какао-порошка следует использовать для выпечки?
При опробовании нового рецепта может возникнуть соблазн проявить осторожность к ветру и захватить любой порошок какао, ближайший или самый дешевый. За любовь к шоколадному пирогу, пожалуйста, не надо!
Используйте какао, которое требует рецепт. Для этого есть причина, и она коренится в том, что вы изучили в химии средней школы. Все зависит от типа закваски, используемой в рецепте.
Какао-порошок с пищевой содой
Выпечка соды, очень распространенный химический выщелачиватель, является мягким основанием, а это означает, что уровень pH находится на противоположной стороне от кислот, таких как уксус, лимонный сок, и, как вы уже догадались, это натуральное какао.
Когда вы объединяете пищевую соду и натуральный какао-порошок в выпечку, кислота в натуральном какао будет реагировать на основание в пищевой соде, чтобы создать пузырьки углекислого газа, которые повысят ваш торт.
Так как никотиновый какао-порошок нейтрального происхождения, использование его в рецепте, который требует кислотного натурального какао-порошка, забрал бы часть выщелачивающей способности рецепта. Ваш торт будет очень отличаться по текстуре, высоте и цвету, чем тот, который был сделан с какао, к которому призывал рецепт.
Какао-порошок с порошком для выпечки
Раствор для выпечки содержит как кислоту, так и основание, используемое для создания реакции выщелачивания. Вы не хотели бы использовать кислотное натуральное какао с ним, потому что это может добавить слишком много кислоты в ваш рецепт. Вот почему вы часто увидите нейтрализованное голландское какао, используемое в рецептах с порошком для выпечки.
Если есть сомнения, выберите натуральный какао-порошок
Вы получите лучший результат, используя натуральное какао в голландском рецепте, чем наоборот. Если ваш рецепт не требует какого-либо химического вымывателя, вы можете оставить его в своих вкусовых рецепторах.
Какой тип какао-порошка лучше всего подходит для других шоколадных блюд?
Если закваска не является частью уравнения, то лучший какао-порошок - это тот самый, который вам больше нравится! Какао-порошки - это как обычный шоколад: их ароматы варьируются в зависимости от марки и качества боба.
Использование натурального какао-порошка в заморозке, соусе или заварном креме даст вам более светлый продукт с более кислым вкусом, в то время как нидерландский кокосовый компонент обычно растворяется немного лучше в жидкости и дает более темный, более сухой, богатый продукт, что делает его отличным выбор для горячего шоколада и пирожных.