Варочные печи часто используются на коммерческих кухнях.
Вы когда-нибудь задумывались, как на предприятиях по приготовлению пищи в промышленных масштабах удается выпекать или готовить пищу быстро, тщательно и стабильно? Коммерческие или промышленные кухни обычно используют духовку с импинджментом, чтобы сократить время приготовления и увеличить производство. Импинджмент-печь - это тип конвекционной печи, в которой горячий воздух не только циркулирует вокруг пищи, но и делает это с силой, чтобы проникнуть в «пузырь» холодного воздуха, который часто окружает пищу.
Как работает импинджмент-печь
Для нагрева пищи требуется некоторое время, если она подвергается поверхностному нагреву (лучистое) или конвекционному нагреву (горячий циркулирующий воздух), потому что пузырек или «ореол» холодного воздуха остается непосредственно над пищей после того, как она попадает в духовку. Методы лучистого и конвекционного нагрева бережно нагревают этот холодный воздух до тех пор, пока он не рассеется, позволяя нагреться и верхней части блюда.
Печь со столкновением отбрасывает «мягкий» аспект и отбрасывает холодный барьер струями горячего воздуха. Благодаря тому, что прохладный ореол больше не препятствует нагреванию верхней части блюда, пища может готовиться быстрее. По словам производителя духовок Lincoln, эта технология может сократить время приготовления на 30-35 процентов.
Преимущества печей с ударным воздействием
На коммерческой кухне более быстрое приготовление пищи может напрямую привести к более быстрому обслуживанию и более довольным клиентам. В условиях промышленного производства более быстрое время приготовления позволяет приготовить еще больше еды за один день, поскольку время приготовления больше не является узким местом, ограничивающим масштабы производства. Поскольку пища подвергается воздействию тепла меньше времени, при нагревании с ударным воздействием теряется меньше влаги, что, возможно, приводит к улучшению вкуса и текстуры.
Печи с ударным воздействием также обладают некоторыми из тех же преимуществ, что и промышленные конвекционные печи. Например, они используют конвейерную ленту для перемещения продуктов через духовку в течение точного времени. По истечении времени приготовления пища автоматически выходит из печи, что снижает потребность в непосредственном контроле со стороны занятых кухонных работников и предотвращает пригорание пищи. При некоторой координации и предварительном планировании для получения подходящего времени приготовления вы также можете готовить разные блюда рядом в одной духовке, чтобы сэкономить время и место.
Недостатки импинджентных печей
Использование импинджентной печи требует проб и ошибок, чтобы отрегулировать воздушные сопла, которые также называются пальцами. Эти насадки расположены над и под конвейерной лентой и могут давать разные результаты в зависимости от расстояния до продукта и силы воздушного потока, а также других факторов.
Также важно учитывать температуру духовки и характер приготавливаемой пищи. Например, выпечке может потребоваться больше времени в духовке, чтобы произошли химические реакции, такие как разрыхление, растворение сахара и денатурация белка. Ударная печь не всегда может быть самым эффективным решением, если в жертву приносятся текстура и вкус.
Наконец, учитывая необходимость регулировки параметров сопла импинджмент-печи для получения наилучшего результата для каждого типа пищи, коммерческие кухни могут счесть необходимым иметь специальную духовку для определенных блюд в меню. Это может быть дорогостоящим вложением, но большинство печей с импинджментом можно штабелировать для экономии места, если наличие нескольких печей кажется жизнеспособным решением для вашего бизнеса.