закваска , также называемая материнской пастой, закваска, закваска или растущие дрожжи, является очень древним препаратом и представляет собой натуральные дрожжи, которые также можно приготовить в домашних условиях, состоящий из воды и муки.
Отлично подходит для приготовления хлеба и многих других хлебобулочных изделий, остается ароматным и мягким в течение многих дней и гарантирует лучшую усвояемость.
N. B. Если описанная процедура недостаточно понятна, не волнуйтесь, в конце статьи вы найдете видео, иллюстрирующее все шаги
Маточные дрожжи своими руками: плюсы и минусы
На органолептическом уровне препараты будут иметь более выраженный и ароматный вкус и духи будут более интенсивными.
В отличие от заготовок с пивными дрожжами, тесто будет расти в высоту, а не в ширину, поэтому крошки будут лучше.
Благодаря кислотности теста будет меньший риск развития плесени, а благодаря молочнокислым бактериям продукт будет иметь a стойкость и сильный аромат.
Это усвояемость выше благодаря превращению более сложных веществ в простые и более легко усваиваетсяиз организма.
Только отрицательные стороны: более длительное время заквашивания и необходимость большего внимания при создании самих дрожжей.
Приготовление закваски с гидратацией:
Для приготовления натуральных дрожжей вам понадобится:
- 5 гр меда (по желанию)
- 50 гр мука из мягкой пшеницы типа 1, альтернативно мука типа 00 или мука Манитоба;
- 25 г воды комнатной температуры;
- A миска (желательно прозрачная) и ложка
- A стекло (или пищевой пластик)контейнер
- A влажное кухонное полотенце (используется, чтобы избежать классической корочки на поверхности теста).
Хорошо перемешайте воду и муку, которую вы будете всыпать понемногу, пока не получите очень мягкую смесь, затем поместите ее в большую стеклянную банку, накройте ее марлей и подержите в место с резинкой. Оставьте в теплом и влажном месте на 48 часов.
По прошествии этого времени тесто увеличится в объеме, станет влажным и мягким, беловатого цвета и с кисловатым запахом. Если на поверхности есть пятна плесени, выбросьте его и повторите попытку.
Первое освежение через 48 часов
Через 48 часов смесь имеет форму батона с желтоватой корочкой: добавить 30 г мука и 30 г воды.
Сделайте отверстие в центре смеси, всегда оставляя ее внутри банки, вставьте l 'вода; Хорошо встряхните банку вращательными движениями; убедитесь, что все дрожжи полностью покрыты водой, вращая лопаточкой, затем дайте им отдохнуть в течение 15 минут.
Каждые 2 минуты встряхивайте банку, чтобы смесь внутри таяла, как молоко.
Через 15 минут дрожжи покроются твердой корочкой, а остальная смесь будет пенистой. Пришло время добавить муку.
Снова перемешайте, чтобы ингредиенты хорошо связались, накройте обычной эластичной марлей и оставьте еще на 48 часов в кладовой.
Вторая освежающая обработка еще через 48 часов после выдержки маточных дрожжей
Еще через 48 часов после первого освежения ваши дрожжи увеличатся в объеме и медленно-медленно начнется брожение. Сначала добавьте в банку 30 г воды. Разомните корку теста ложкой, чтобы оно стало мягким, и дайте ему отдохнуть 10 минут, но помешивая перемешивать каждые 2-3 минуты ложкой; затем добавьте 40 г муки,перемешайте, пока она не начнет вращаться. Тщательно очистите край банки, чтобы вы могли проверить рост в течение следующих нескольких дней. Затем накройте банку обычной марлей и дайте постоять еще 24 часа.
Третье освежение через 24 часа
Через 24 часа тесто должно стать мягким: добавьте 25 г воды и перемешайте ложкой, чтобы убрать кислинку и создать лучшая среда для наших лактобацилл.
Добавить 50 г муки (не переживайте, если останутся комочки, они растают при брожении). Перемешивайте, пока смесь не станет эластичной. Очистите банку и дайте ей отдохнуть еще 24 часа.
Четвертое освежение через 24 часа
Через 24 часа ваши дрожжи увеличат свой объем втрое и приобретут запах спирта. Добавьте воду комнатной температуры (20 гр) в банку, чтобы смягчить корку дрожжей и дайте им размягчиться в течение 4-5 минут, не касаясь их. Затем хорошо перемешайте лопаткой и переложите в миску. Добавьте муку (60 г) и перемешайте лопаткой. Перенесите смесь на рабочий стол и разомните ее вручную, затем сформируйте шар. Надрежьте ножом крестик на поверхности и поместите его в большую стеклянную банку. Накройте обычной марлей и оставьте отдыхать еще на 24 часа.
Пятое освежение через 24 часа
Через 24 часа в тесте образуются характерные для закваски пузырьки. Затем добавьте 25 г воды в банку с дрожжами, все хорошо перемешайте, поместив в миску. Добавьте 65 г муки и хорошо перемешайте ингредиенты. Вылейте тесто на рабочий стол и замесите руками. Переделайте шар с крестиком и поставьте банку в кладовку, закрытую марлей, как и при предыдущем освежении на 24 часа.
Шестое освежение через 24 часа: маточные дрожжи готовы
Дрожжи начали формироваться, но кислинка еще ощущается. Перелейте в миску, добавьте 70 г воды и хорошо перемешайте лопаткой. Затем добавьте faina (55 г) и перемешайте до полного впитывания. Разделите смесь и поместите ее в две стеклянные банки и накройте их уже не марлей, а крышками, оставив их слегка приоткрытыми. Затем дайте им отдохнуть в кладовой в течение 2 часов, затем закройте крышками и оставьте банки в холодильнике, в нижней части, на трое суток.
Через 3 дня достаньте банку с дрожжами из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа. Вот и готов!! Откройте крышку и удалите только ту часть дрожжей, которая вам понадобится для приготовления ваших рецептов, а часть, которую вы не используете, необходимо взвесить и освежить количеством муки, равным весу исходных дрожжей и половину дозы воды (пример: 100 г дрожжей=100 г муки и 50 г воды).
Этот процесс необходимо повторять каждую неделю в течение первого месяца, затем каждые 15 дней в остальные месяцы.
Какую дозу использовать в тесте:
Солёный: 25% от веса муки (250 г дрожжей на кг муки).
Вот видеоурок, который поможет вам в процессе закваски