Рецепты могут звучать необычно, если вы не знакомы с обычными французскими кулинарными условиями. Там вы, крейсерская по инструкциям, только для того, чтобы быть остановленными на вашем пути, когда вас попросили «julienne» ваши овощи, или посыпать «букет garni» в ваш суп или тушить. Вам не обязательно быть свободным французским спикером, и вам не нужно быть экспертом французской кухни, чтобы забрать общие французские кулинарные термины.
Простой праймер на общих французских кулинарных условиях
Конечно, чем быстрее вы сможете перейти к рецепту, тем больше времени для беспокойства о фактической пище, поэтому вы можете начать совершенствовать французские блюда, такие как те, которые преподаются в классе Craftsy French Cooking at Home: The Food of Provence.
Бэйн-Мари (бан-махри)
Если рецепт требует bain-marie, не паникуйте. Вы уже знаете это, как это ни странно. Буквально переводится как «ванна Мари», этот термин относится к способу приготовления пищи, в котором вещество постепенно нагревается повышающимся теплом кипящей воды в сосуде ниже. В Америке это называют «водяной баней» и является распространенным методом плавления шоколада в автомобиле под названием «двойной котел». Его имя может относиться к женщине по имени Мария, которая разработала технику, но она также может относиться к библейской Мэри, чья мягкость соответствовала постепенному, мягкому методу применения тепла.
Beurre blanc (burr blahnk)
Хотя это означает «белое масло», этот эмульгированный соус немного сложнее, чем может показаться. Это делается путем уменьшения уксуса или белого вина с луком-шалотами до почти сухого, а затем сочетания его с теплом с холодным маслом. Масло содержит природные эмульгаторы, которые позволяют комбинировать его без разделения. Это похоже на концепцию голландского соуса, но вкус более мягкий. Этот соус обычно используется с блюдами из морепродуктов.
Beurre noisette (burr nwa-zett)
Это простая вещь, которая делает практически что-нибудь вкуснее. Beurre noisette, или масло коричневого цвета, производится путем простого приготовления масла, пока оно не обжаривается. Он изменяет профиль вкуса масла от сливочного и легкого до отчетливо орехового. Название, которое переводится как «масло фундука», имеет двоякое значение: оно относится к тостынному цвету готового вещества, а также его ореховому аромату, когда-то приготовленному.
Букет Гарни (бу-кай гарни)
Хотя это переводится как «украшенный букет», это на самом деле пучок ароматических специй, связанный со струной или собранный в небольшом пакетике, и используется для ароматного супа, штока или тушеного мяса. Как только приготовление завершено, специи удаляются, выполняя свою работу. Хотя существует множество вариаций на специи, которые составляют букет Гарни, общие компоненты включают лавровый лист, тимьян, петрушку, базилик, червель, розмарин, перец и эстрагон. Узнайте, как сделать букет garni на блоге Craftsy.
Шифонада (shee-foh-nohd)
Вы можете подумать о «шифоновом пироге» или «шифоновом пироге», когда вы услышите этот кулинарный термин, но это на самом деле означает «в лохмотьях». Это относится к разрезанию пищи - обычно травы или зелень - особым образом, в котором вы свертываете стопку гибкого овоща или травы в форме, подобной сигаре, и затем нарезайте ее тонким крестом. При распущении результирующие срезы проявятся в тонких «тряпичных» кусках.
Consommé (con-sohm-may)
Консоме представляет собой особенно богатый, прозрачный суп из богатого ароматного запаса (в некоторых рецептах, за фунт мяса можно использовать для приготовления одной порции), который был прояснен с использованием яичных белков для удаления жира и осадка. Он подается горячим трубопроводом, потому что, когда он охлаждается, он становится слегка гелеобразным. Его часто подают с гарниром, от брызг хереса до ложки кремового масла.
Deglacé (дневное стекло)
Это означает, что просто «раздуваться». Если у вас есть жареное или тушеное мясо, вы, вероятно, видели этот термин в рецепте. Это метод растворения концентрированных и утолщенных соков, которые затвердевают на дне кастрюли после обжига или варки мяса. Любое количество жидкостей можно использовать для разглаживания, включая запасы, вино, сливки, уксус, воду или сок.
Штаммы травы (feens-ehrbs)
В отличие от букета garni, это сборка более мягких ароматов, которые включены в конце процесса варки как ароматизатор и не удаляются. Как правило, мелкие травы включают петрушку, лук, эстрагон и червь. Штаммы травы часто будут представлены в таких блюдах, как омлеты.
Фотография лицензирована через Creative Commons членом Flickr Аланом Левином
Фламбе (флам-бухта)
Для фламбе, возможно, один из самых ярких способов приготовления. Это процедура приготовления, в которой спирт добавляется к горячей кастрюле. Другие ингредиенты могут привести к его воспламенению, или длинное совпадение может быть использовано для добавления пламени. В любом случае, всплеск пламени быстро сжигает спирт, добавляя дополнительный аромат и аромат, в то же время снимая резкость алкоголя. Знаменитые блюда, которые включают фламбинг, включают бананы, которые поддерживают или висят юбилей, и на вкусном фронте, coq au vin.
Гратине (grah-tee-nay)
Вероятно, вы слышали термин «au gratin», который так восхитительный сырный и игристый результат. Если что-то является gratiné, это еда, которая была посыпана декадентской смесью хлебных крошек, масла и часто сыра. Затем блюдо поджаривают при высокой температуре, например бройлеру. Бисерная, богатая верхняя корка затем называется «au gratin».
Жюльен (jzhou-lee-yen)
Это относится к конкретному разрезу ножа, в котором пища разрезается на длинные тонкие полоски. Чаще всего овощи высушиваются перед включением в посуду (где «julienne относится к технике измельчения), а также могут относиться к готовому изделию: морковь julienne, жюльен-фри (также называемая« shoestring ») и т. Д. Тем не менее, техника резания жюльена может также использоваться для мяса и морепродуктов, особенно перед тем, как включить их в посуду, такую как жаркое.
Mirepoix (meer-pwah)
Это жизненно важный французский кулинарный термин. Mirepoix - смесь измельченных овощей, обычно это смесь сельдерея, лука и моркови. Его можно использовать сырым, жареным, обжаренным с маслом или оливковым маслом, чтобы создать запасы, рагу или соусы. Иногда смесь сельдерея, лука и моркови будет называться «ароматическими веществами».
Ру (rooh)
«Роуз» представляет собой смесь, приготовленную путем комбинирования муки и жира (обычно масло, но сало или капли могут использоваться также). Он обычно не потребляется как есть, а вместо этого является основой нескольких соусов для мамы, включая бешамель, велют и соус espagnole. Его также можно использовать в качестве основы для супов, тушеного мяса или подливки.
Фотография лицензирована через Creative Commons участником Flickr Pixonomy
Sauté (пильный)
На французском языке глагол «sauter» означает «прыгать или прыгать». Зачем применять этот термин к методу приготовления пищи, где пища готовится с небольшим количеством масла или жира по довольно высокой температуре? Ну, потому что, как только еда попадает в масло, у него есть склонность прыгать в кастрюлю, вызванная треском жира над теплом. Sautéing сохраняет влагу во время приготовления с удовлетворительной коричневой внешностью. Sautéing обычно делается в специальной кастрюле соте.