Ингредиенты
• 2 большие головы савойской капусты
• 4 ломтика белого хлеба, толщиной ½ дюйма, расквартированные и с удаленными корками
• ¾ чашка жирных сливок
• 2 т несоленого масла
• 4 средних моркови, очищенные, нарезанные и нарезать?
• 1 средний корень сельдерея, очищенный и нарезанный кубиками?
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанного
• 2 веточки листьев тимьяна, мелко нарезанные
• соль и свежемолотый белый перец
• 1 т оливкового масла
• 5 унций бекон, нарезанный на короткие тонкие полоски
• 2 куриные печени, очищенные и разделенные пополам
• 1 большая луковица, очищенная, обрезанная и нарезанная толщиной ¼ дюйма
• 5 больших белых грибов, очищенных и нарезанных толщиной ¼ дюйма
• 1 ½ фунта свиная лопатка, разрезанная вдоль на 5 полосок
• 1½ унции. жир, нарезать кусками
• 1 большое яйцо, слегка взбитое
• 4 длинных полоски бекона
• 1 2 фута квадратный кусочек жира, смоченный в холодной воде
• ¾ чашки телятины демиглас, домашнее или купленное в магазине
• ¾ чашки куриного бульона с низким содержанием натрия или бульона
• 1 т оливкового масла
• 1 т несоленого масла
• соль и свежемолотый белый перец
• ч. Л. quatre épices (доступно в специализированных магазинах)
• 1 небольшой пучок плоских листьев петрушки, мелко нарезанный
Направления
Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Вытащите листья из каждой капусты и добавьте их, готовя в течение 5-6 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими. Переложить листья в дуршлаг, запустить под холодной водой, затем вырезать жесткие ребра по V-образному образцу. Сухие листья между бумажными полотенцами.
Замочите хлеб в сливках. Растопите масло в сковороде на среднем огне и добавьте морковь, корень сельдерея, чеснок и тимьян. Готовьте, помешивая, пока овощи не станут мягкими, около 8 минут. Круто на тарелке.
Нагрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне, добавьте бекон и варите, пока оно не станет коричневым. Добавьте печень и лук; готовить 15 минут. Добавьте грибы, приправьте солью и перцем и продолжайте готовить, помешивая, пока все не будет прожарено и обжарено, около 10 минут. С помощью выдолбленной ложки перенесите ингредиенты в миску и охладите. Разогреть жир на среднем огне. Добавить свинину и жир, заправить солью и перцем и варить до тех пор, пока они не подрумянятся, около 15 минут. Добавьте мясо в миску в холодильнике и охладите.
Пропустите охлажденные ингредиенты и пропитанный хлеб через лезвие средней мясорубки. Переложите в большую миску и смешайте морковь, корень сельдерея, оставшиеся сливки, яйцо, 1 ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки перца, épices quatre и петрушку.
Разогреть духовку до 300 °. Разложите большое кухонное полотенце и выложите полоски бекона в виде перекрестной штриховки. Используя самые темные, лучше всего выглядящие листья капусты, сделайте круг из 5 слегка перекрывающихся листьев сверху бекона так, чтобы V-образные срезы были направлены наружу. (Круг должен быть около 20 дюймов в диаметре.) Поместите небольшой лист в центр и повторите. Нажмите? из фарша в 8-дюймовый пирожок в центре. Накрыть 10-дюймовым кругом капусты. Сделать пирожок с? из оставшейся начинки положите ее сверху и накройте еще одним слоем капусты. Повторяйте, пока у вас не будет четырех слоев начинки, разделенных капустой. Потяните за уголки капусты, затем полоски бекона, а затем полотенце. Хватайте крепко за верхнюю часть полотенца и крутите, используя его, чтобы сформировать фаршированную капусту в шар.
Снимите полотенце и осторожно оберните капусту слоем кала. Свяжите пучок в форме тыквы с кухонным шпагатом.
Положите полусухой бульон, бульон и капусту в противень, достаточно большой, чтобы вместить капусту. Смажьте капусту оливковым маслом, а сверху залейте маслом. На плите доведите жидкость до кипения, несколько раз проварив капусту.
Выпекайте от 80 до 90 минут, часто намазывая, пока капуста не станет 150 ° в центре. Перенесите его на блюдо и удалите строку. Снять жир с соуса, добавить? стакан воды и довести до кипения, соскабливая любые кусочки кусочков. Приправить солью и перцем и процедить соус. Нарежьте капусту на дольки и подайте с соусом. Делает 8 порций.