Мартин Берасатеги представляет рецепт приготовления трески и икры от геле с маринованной спаржей в соли Аньяна и сливками.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПАРЖИ:
Ингредиенты:
- 500гр белой спаржи
- 1 литр воды
- 15гр соли
Проработка:
Варить в кипящей воде примерно 15 минут, пока он не станет очень мягким. Зарезервируйте воду для варки и откиньте спаржу на дуршлаг, чтобы она стекла.
ДЛЯ КРЕМА ИЗ СПАРЖИ:
Ингредиенты:
- 250гр вареного пюре из спаржи
- 45г воды для варки
- 150гр жидких сливок
- 80гр взбитых сливок
- 2 листа гидратированного желатина.
- Соль
- Перец
Проработка:
Высушенную спаржу взять, пока она еще горячая, пропустить через блендер, процедить и получить пюре. Набухший и отжатый желатин развести горячим бульоном, добавить в густое пюре из спаржи и жидкие сливки. Поставьте на перевернутую водяную баню и перемешайте, чтобы быстро охладить. Взбить сливки и, когда предыдущая смесь станет достаточно густой, аккуратно добавить языком. Положите соль и перец. Храните в холодильнике до использования.
ДЛЯ ИКРЫ GELLEÉ:
Ингредиенты:
- 50гр воды50гр бульона из трески
- 10гр прекрасного белого вина
- 60гр икры
- 2 гр агар-агара на каждый литр готового бульона
Проработка:
Вскипятите воду с бульоном из трески в кастрюле, перелейте в другую кастрюлю и в той же кастрюле деглазируйте фино. С третьей частью результата вскипятить агар-агар, добавить его к оставшейся жидкости и желе на подносе. После застывания разбить желатин и добавить икру.
ДЛЯ БУЛЬОНА ИЗ МИДИЙ И КУПЛИКА:
Ингредиенты:
- 5кг мидий
- 5 кг моллюсков
- 500гр лука-шалота
- 500гр хвостика петрушки
- 2л белого вина
- 10 зубчиков чеснока
Проработка:
Предварительно промойте моллюски в большом количестве подсоленной воды. Растопить сливочное масло в кастрюле. Добавьте нарезанный лук-шалот, нарезанные хвостики петрушки и все обжаривайте до прозрачности. Смочить белым вином и кипятить 1 мин. Добавьте моллюсков и мидий. Накрываем крышкой до готовности. Моллюски и мидии процедите через ситечко и дайте соку постоять 5 минут. Тщательно профильтруйте бульон через тонкое ситечко, следя за тем, чтобы примеси оставались на дне.
ДЛЯ БУЛЬОНА ТРЕСКИ:
Ингредиенты:
- 1 кг Шкурки соленой трески)
- 800 гр свежих помидоров
- 400 гр лука
- 1 гр нитей шафрана
- 25 гр мякоти перца чоризо
- 1 головка чеснока
- 1 кайенский перец
- 2,5 литра бульона из мидий
- к/с Сал
- 1 - 1,5 л. воды по посолке бульона из мидий
Проработка:
Подрумяньте нарезанный четвертинками лук и половинки чеснока, пока они не приобретут цвет. Добавьте шафран и мякоть перца чорицеро. Обжарьте и смешайте с нарезанными на четвертинки помидорами. Попотейте и дайте воде уменьшиться. Добавьте кайенский перец и треску. Обжарьте и добавьте бульон из мидий и воду по вкусу, в зависимости от того, насколько соленый бульон из мидий. Варить 20 мин, снимать во время приготовления. Настаивать 10 минут без тепла под крышкой и пленкой. Держите в камере, пока не станет очень холодно. Взвесьте бульон, чтобы рассчитать количество яичного белка, которое нам нужно для осветления: (50 г яичных белков X литр бульона) Взбейте белок до пиков. От холода поставить бульон с белком. Очень-очень мягкий огонь нагревается до тех пор, пока белок не поднимется и не начнет кипеть. Отдых 30 мин. Сцеживают с помощью трубочек, ставя бульон для осветления выше емкости или кастрюли, где останется полученный бульон. Профильтровать через впитывающую бумагу и в вакуумную упаковку.
ДЛЯ СПАРЖЕЙ:
Ингредиенты:
- 75гр уксуса Шардоне
- 60гр воды
- сахар 30гр
- 5гр соли крупного помола
- 150гр белой спаржи брюнуа
Проработка:
Приготовьте жидкость из отдельных пикелей X 2. Нагрейте уксус с водой, сахаром и крупной солью в небольшой кастрюле на среднем огне. Довести до кипения и сразу же охладить на бане с холодной водой. Очистите спаржу и нарежьте ее длиной 12 см, оставив кончики длиной около 4 см, чтобы сделать ломтики. Заламинируйте центр холодным резаком под номером 4. Сформируйте ножом квадраты такой же толщины, как и фольга (они должны быть изящными квадратиками). Быстро положите их в вакуумный пакет, чтобы они не заржавели. Перед употреблением оставьте в холодильнике минимум на 4 часа. Слить и подавать. Нарежьте кончиками очень тонкие ломтики и положите их в другой холодный маринад, чтобы они не перемешивались.
ДЛЯ ТАРАМА:
Ингредиенты:
- тарама 300 гр
- 17гр соуса понзу
- 4 гр сока юдзу
- 8гр оливкового масла V. E
- 4 гр лука-шалота
- Соль
- Перец
Проработка:
После того как тарама смешана, вылейте ее в миску, поставленную на перевернутую водяную баню. Мы будем добавлять ингредиенты один за другим с помощью языка, осторожно. Наконец, мы приготовим соль и зарезервируем ее на камеру.
ДЛЯ ПОРОШКА ТРЕСКИ:
Ингредиенты:
Очищенные и обессоленные шкурки копченой трески
Проработка:
Вымойте шкурки трески холодной водой, чтобы убрать соленость. Поставить шкурки, растянутые на пергаментной бумаге, в духовку на 48 часов при температуре 80ºC. По истечении времени проверьте, чтобы они были сухими, измельчите в блендере, процедите и храните в контейнере с силикагелем.
ДЛЯ ХРУСТУЩЕЙ ТРЕСКИ:
Ингредиенты:
- Порошок из трески
- Яичные белки
- Рисовая бумага
Проработка:
Вырежьте из рисовой бумаги желаемую форму, в данном случае мы будем нарезать квадраты 3 X 3 см. Смажьте бумагу яичным белком и посыпьте порошком из трески. Обжарить в оливковом масле при температуре 230 градусов в течение 2 секунд и выложить на поднос с впитывающей бумагой. Положите щепотку соли и оставьте в сушилке при температуре 30 градусов для использования.