Как ни странно, как они могли бы выглядеть, меренги на самом деле довольно просты в изготовлении, и их так много можно добавить в проекты по выпечке и торту. Искусство того, как сделать идеальную меренгу, - это не вопрос овладения сложным рецептом и больше внимания к деталям, тонким усовершенствованиям в технике и использованию лучших ингредиентов и оборудования. Именно эти советы и трюки могут показаться сумасшедшими сначала, но могут сильно повлиять на качество ваших готовых кондитерских изделий.
Создание безе: основы
На первый взгляд, сделать меренгу кажется почти слишком легким. Основной процесс идет так: взбивать яичные белки и сахар, пока смесь не образует твердые пики; трубу на лист для выпечки или ложку на пирог и выпекать.
Однако, чтобы гарантировать, что ваши меринги достигают идеальной высоты, текстуры и консистенции каждый раз, стоит взглянуть на все инструменты, ингредиенты и методы, которые входят в состав смеси. Здесь мы рассмотрим все эти вещи.
Ингредиенты
Давайте рассмотрим основные ингредиенты в безе, включая правильный способ приготовления и включить их в рецепт.
Фотография через блог Craftsy
яйца
Возраст твоих яиц имеет значение при создании безе! Старшие яйца будут иметь более тонкие белые, которые легче взбить и придадут больше объема вашим безе. Однако это не означает, что они лучше - это совсем другое. Более свежие яйца будут давать более стабильные безе.
Примечание. Чтобы проверить свежесть яиц, ознакомьтесь с № 13 на этой странице кухонных хаков!
Вам понадобятся только яичные белки для безе, поэтому сначала вам нужно отделить яичные белки от желтков. Яйца будут легче отделяться при охлаждении, поэтому отделяйте яйца, как только вы вынимаете их из холодильника. Вы можете хранить яичные желтки для отдельного использования. (Вот 10 вкусных рецептов яйца!)
Если вы попытаетесь отделить яйцо, и вы получите только самую тонкую желтку в миксе, это не годится для принятия меренгов. Если вы нервничаете, сломайте каждое яйцо в отдельную миску перед добавлением к другим, чтобы вы не испортили целую партию, неправильно растрескивая одно яйцо.
Разделив, позвольте яичным белкам доходить до комнатной температуры, прежде чем взбивать в безе. Они будут биться быстрее и лучше при комнатной температуре.
сахар
Типичный рецепт безе требует примерно 1/4 стакана сахара на яичный белок. Некоторые рецепты безе призывают к регулярному гранулированному сахару. Другие будут требовать сверхтонкого сахара, который характеризуется более мелким гранулом, чем сахарный песок, но не такой тонкий, как сахарная пудра. Сверхтонкий сахар будет растворяться более легко и не даст вашим мерингам взять песчаную текстуру.
Часто сахар добавляют в смесь яичного белка после того, как он достигает мягких пиков. Причина в том, что для яичных белков потребуется больше времени для кнута и увеличения объема, если сахар добавляется с самого начала. Добавив его позже, вы можете получить сладость, но также и высоту.
стабилизатор
Многие рецепты безе требуют стабилизатора, такого как крем из зубного камня, чтобы стабилизировать безе и сделать его менее восприимчивым к дефлированию. Если вы используете медный шар, чтобы сделать ваш безе, нет необходимости использовать стабилизатор, потому что химическая реакция будет происходить просто с помощью чаши.
Безе через инструктора Ремески Жанну Келли из ее класса Mix It! Сделайте большую часть вашего миксера
Оборудование
Взбивание яичных белков вручную довольно сложно, поэтому предлагается использовать ручной или стоячий миксер, чтобы помочь вам в этом проекте. Ротационный или хладагент лучше всего подходит для создания безе.
Медь (не используйте медь, если вы используете кислотный стабилизатор, см. Выше), нержавеющая сталь или стеклянные чаши лучше всего подходят для меренгов, так как они непористые. Чаши из пластика могут содержать следы ингредиентов, которые не позволят яичным белкам достичь полного объема.
Убедитесь, что ваш битер и миска безупречно чисты, так как любая добавленная смазка, пятна предыдущих проектов выпечки или влаги могут повлиять на результат ваших безе.
Методы и соображения
Влажность важна
Вокруг него нет никакого способа: Безе будет страдать в жаркий, влажный день. Это не значит, что вы не можете это сделать, но знайте, что ваш готовый рецепт может иметь гуммированные края или не испечь совсем весь путь. Это только для того, чтобы вы знали, что если ваши меренги не получатся, это может быть причиной вины!
Фотография через блог Craftsy
Когда положить безе на вершину своего пирога
Когда самое лучшее время, чтобы выложить ложку на ваш пирог? Когда заполнение еще горячее. Смешанная смесь будет слегка «установлена», когда она соприкасается с начинкой, образуя уплотнение, которое предотвратит его сжатие или просачивание и отделение.
Получите больше советов о выпекании пирогов с начинкой meringue в этом видео-классе.
Время выпечки и температура
Как высоко вы должны испечь свой безе, и как долго? Это зависит от конечного использования. В некоторых рецептах, таких как запеченная аляска или лимонный пирог безе, смесь безе на ложке сверху десерта, а затем кратко зажаренная для поджаренного эффекта.
Однако, если вы создаете автономные cookie безе, вы хотите, чтобы они казались матовыми, а не затемненными в цвете. Это требует выпечки меренгов при гораздо более низкой температуре в течение более длительного периода времени.
Пиковая производительность
В зависимости от вашего намерения использовать безе, вы можете достичь мягких, твердых или жестких пиков. Мягкие пики, как правило, лучше всего включать в рецепты; твердые или жесткие пики лучше подходят для заливки пустынь или трубопроводов в отдельные печенье безе.
Meringue: основной рецепт
Этот основной рецепт можно использовать для приготовления кукурузных печеньев безе или сверху пирога или запеченной Аляски.
- 4 яичных белка, при комнатной температуре
- 1/4 чайной ложки крема из тартара
- 1 чашка гранулированного или сверхтонкого сахара
Примечание. Международные читатели могут пользоваться нашим удобным руководством по преобразованию показателей.
Шаг 1:
В стоячем смесителе, оснащенном венчиком, взбивайте яичные белки и сливки из зубного камня на высокой скорости, пока не образуются мягкие пики.
Шаг 2:
Замешайте мешалку и добавьте сахар в медленном, устойчивом потоке. Верните скорость до максимума и взбейте до тех пор, пока смесь меренга не достигнет желаемой консистенции: мягкие, твердые или даже жесткие пики.
Если вы хотите сделать индивидуальные безе
Если вы используете печенье без печенья, убедитесь, что вы достигли жестких пиков с помощью вашей смеси безе. Затем вы можете направить свою меренгу смесь в точки, звезды или фигуры на листы выпечки, выложенные пергаментом. Выпекать в разогретой духовке 200 футов в течение 1 часа и 15 минут или до тех пор, пока она не будет установлена снаружи и не будет легко удалена из пергамента внизу.
Если вы хотите возглавить пирог
Нанесите ложку смеси без добавления непосредственно на верхнюю часть горячего пирога и выпекайте или жарите по рецепту.
Оранжевые безе поцелуи с инструктором Ремески Гейлом Гандом
Для получения дополнительной магии безе, ознакомьтесь с уроком Craftsy. Внесите Meringue: Techniques and Treats ! Наряду с инструктором Гейлом Гандом вы овладеете искусством создания меренгов, от простых вкусных версий до фантастических французских сортов.