Фотограф: Маркус Нильссон
«Перипатетик» - это прилагательное, наиболее часто применяемое к Саре Дженкинс, шеф-повару, которая выросла по всему Средиземноморью и в течение последних десяти лет ходила среди хорошо проверенных кухонь в Нью-Йорке. Теперь эта занятая шеф-повар, кажется, успокаивается: ее первая поваренная книга вышла в сентябре прошлого года, и вскоре после этого она открыла Porchetta, свой собственный крошечный ресторан East Village.
В течение своей карьеры Дженкинс готовила для Тодда Английский язык из маслин и завоевала почести в таких итальянских закусочных, как Il Buco и 50 Carmine в центре Манхэттена. В Porchetta она все делает по-своему. Это просто магазин с несколькими табуретами, меню которого состоит из менее чем дюжины блюд, и все они предназначены для воссоздания фуршета во Флоренции или Риме. Ее фирменное блюдо - свиная корейка, завернутая в брюшной жир, серьезно приправленная зеленью и обжаренная до сочной и хрустящей корочки, затем нарезанная ломтиками и подаваемая как бутерброд с чиабаттой или на тарелке с белой фасолью и горькой зеленью. Линии были за дверью со дня открытия, отчасти потому, что свинина - новый бургер, но в основном потому, что Дженкинс, как она говорит, «делает одно и делает это правильно, а не пытается сделать слишком много».
Шеф-повар-самоучка, чей муж Туфик Феккак работает на нее, говорит, что ее стиль всегда заключался в том, чтобы приносить домашнюю еду на кухню ресторана, а ее кулинарная книга «Оливки и апельсины» (Хоутон Миффлин) отражает эту философию. Дженкинс разработала рецепты, работая на своей домашней кухне, когда она была беременна своим первым ребенком, Надиром Леандером, которому сейчас полтора года. Ее еда стала еще более простой в процессе.
«Я сделал карьеру в Нью-Йорке как итальянский шеф-повар, потому что эти вкусы у меня в костях», - говорит Дженкинс. Но что больше для поклонников этого фермерского рынка, так это «чистая еда, свежая еда».
Будучи дочерью иностранного корреспондента и писателя, Дженкинс росла, питаясь в Италии и Франции, а также на Кипре, в Испании и Ливане. Ее первое воспоминание о ресторане - улитки в Париже в возрасте 3 лет; позже она вспоминает, как ее «итальянская бабушка», соседка по Тоскане, научила ее готовить макароны. И подход Дженкинса к праздничной кулинарии может представлять лучшее из всех ее миров.
Обычная индейка и отделка никогда не были на столе в ее детстве. И поэтому ее меню чтит американские значки, не копируя их. Неудивительно, что жареная свиная корейка, маринованная с шалфеем и усиленная жареной репой и яблоками, является мясом в центре стола. Фарро с жареным луком-пореем - это теплый салат, почти повторяющий фарш. Гарнир из глазированной моркови с медом, кинзой и лаймом является одним из любимых блюд ее марокканского мужа.
В качестве закуски крем из каштанового супа с крем-фреш является данью уважения к традициям праздника, начатым ее матерью Нэнси Хармон Дженкинс, а салат из креветок, рукколы и укропа с теплым винегретом из чечевицы одновременно сезонный и элегантный. Ее масляное миндальное печенье с модификациями унаследовано от ее матери, которая в свою очередь адаптировала их по рецепту Крэйга Клэйборна, используя грецкие орехи. И хотя клюква была бы чужеродна в средиземноморской кухне, Дженкинс демонстрирует всеамериканские фрукты в хлебном пудинге «потому что это такой замечательный домашний десерт».
«Я не настроен психологически» на американский способ застолья, говорит Дженкинс. «Но мне нравятся эти ингредиенты». Особенно, когда им дают вращение вокруг Средиземного моря.
Рецепты
Фарро с жареным луком
Глазированная морковь с медом, кинзой и лаймом
Каштановый суп с кремом Фреш
Маринованная с шалфеем свиная корейка с жареной репой и яблоками
Салат с креветками, рукколой и фенхелем с теплым чечевичным винегретом
Клюквенный пудинг с коричневым сахаром
Миндальное печенье полумесяц